广东卤鸽卤水配方
签名鸽
镇店一天卖800件法宝。
关于招牌鸽子的传闻，邓师傅说:“这鸽子确实是我们店的特产，食客天天等着。有的客人甚至是按人头点菜，只有一个人可以尽兴。鸽子每只只要29.8元。如果您有我们的VIP卡，就可以以18元的成本价享受，真是‘品牌产品，市场价’。销量最高的时候，一天就卖了800个！”
据邓师傅介绍，这种招牌乳鸽的做法非常讲究，其中有三点尤为关键:首先，调卤用的基汤、香料水、植物油都是事先单独熬制，然后再调在一起。其次，配制卤水时，不用香囊，而是用香水。煮出来的卤水新鲜无渣，但味道并不逊色。需要注意的是，香料水的煮沸时间必须足够长，达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以煮三次，每次25公斤。第三，对于每一批鸽子，都要在卤水中再加入植物油、鸽粉等材料，以保证其口感饱满。
盐水混合
1，熬底汤:
将桶骨20斤，老鸡15斤，鸡架鸡爪10斤，猪皮猪腿肉10斤，倒入清水10斤，大火烧开去沫，小火熬汤10小时，底汤60斤左右。注意:煮汤的时候用鸡爪代替猪爪，因为这个汤要突出的不是胶体的粘性而是鸡肉的鲜香。
2、煮香水水:
将当归片、香叶、黄芪、陈皮、丁香、花椒、川芎、茴香、草果和干香茅各65438±0kg，4对壁虎和5片罗汉果混合并倒入不锈钢桶中，并倒入60 kg清水。大火煮开后，再用小火煮7小时，形成香水水，约25斤。
壁虎
(壁虎壁虎，俗称壁虎，是一种中小型蜥蜴。)
3、熬植物油:
将混合油(750克大豆油、750克花生油和500克黄油)加热至五成热，加入750克干洋葱、大蒜籽、姜片、香菜梗和洋葱，用小火煎干水分，捞出所有蔬菜材料，油备用。
4.准备调味料:
4瓶豆腐乳(去掉烂奶，留下烂奶块)用2瓶雕酒稀释，打匀；冰糖和味精1500g，二锅头酒和鱼露1000g，鸡粉和玫瑰酒500g。
5、熬盐水:
大火烧开50公斤底汤，倒入15公斤香料水，小火炖3小时至香味融合，倒入植物油及所有调味料，边搅拌边煮1小时。
混合盐水
炖乳鸽
1，带乳鸽粉:
当归粉、肉桂粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、高良姜粉各50克，天竺葵粉、八角粉各100克，拌匀备用。
2.第一批雏鸽:
将35只乳鸽(选自湖北广水乳鸽，生长期约18天，每只重约8两，体形匀称，肉质鲜嫩)宰杀清洗。先用开水烫，然后迅速放入冷水中。冷热交替的水有助于收紧鸽子皮，使其更加酥脆。将卤水与100g乳鸽粉煮沸，加入已宰杀干净的乳鸽，小火腌制约12分钟，取出干净的卤汁，自然冷却。
3.喂食:
每批(35只鸽子)卤好后，要把浮沫破坏掉，再加入底汤2公斤，植物油1公斤，鸽粉100克，冰糖和味精500克，腐乳块2瓶(去汁腌制，用2瓶雕酒稀释)，鱼露1瓶。
以食品加工为例:
1.将腌制好的乳鸽晾干，均匀挂入脆皮水，挂15分钟晾干。
2.将油加热至六成热，将乳鸽用小火煎3分钟，至表皮变红变脆，捞出油即可食用。
酥脆水的准备:将白醋1.5斤、红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食用粉5克放入锅中，用小火煮至麦芽糖融化，然后搅拌均匀。
注意:
1.麦芽糖含有还原糖。油炸时会发生焦糖化，使乳鸽的颜色由金黄色变为浅红色再变为深红色，并散发出焦糖香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过多，油炸时会产生过多的焦糖，使乳鸽变黑变苦。如果还原糖含量低，焦糖化反应不充分，就很难得到皮脆色红的效果。
2.调脆皮水的时候加一点食物粉。是一种具有膨胀性的疏松剂，可以让鸽子皮更好的吸收脆皮水分，使其变脆。
下料太猛，公式挂了。
李建辉:
我有四个问题:
1，丁香味很浓，1斤丁香在60斤水中，加上香叶等其他香料，煮到25斤香水水中，味道会像肥皂水一样刺鼻，能用吗？
2.既然卤水里有香水水改善口感，为什么还要再加乳鸽粉呢？
3.卤的时候没有放盐，但是放了很多味精和鸡精。够咸吗？而且味精和鸡精用多了也不健康。
4.鸽子卤12分钟捞出来，不再泡原汤就不够味了。
作者回答说:
首先，我们确实用了很多香料来熬制香料水，它的味道很浓，几乎是刺鼻的，但是我们并不是全部加入底汤，而是适量加入，操作时可以根据卤水的味道增减。其次，香水水可以改善卤水的口感，但不足以让鸽子完全入味，所以要在卤水中加入粉末来补充其口感。第三，这种卤水里没有盐，而是用鸡精、味精、腐乳、鱼露使之咸。每批鸽子腌制后，都要在卤水中加入鱼露和味精，以保证其盐度。第四，李师傅还说，这种卤水不仅含有香水、香粉，还含有大量的腐乳、鱼露等。，够咸的。而且鸽子小，腌制需要12分钟。如果继续泡，鸽子皮不够脆，肉也容易死嫩。
20多年没见过这种卤水了。
张铁军:
第一次看到配方的时候，我的疑问和李建辉大师一样:各种香料需要1斤，切的太猛了。20多年来，我从未在我的厨房里见过这样的盐水混合。后来厨房里一个广东厨师告诉我，广东有些做乳鸽的连锁店就是这么做的。这个公式真的有门吗？我决定试一试。
手工试制卤水是可行的。
我严格按照配方中的比例熬制了底汤，香料水，植物油，然后调好口味。煮出来的卤水微香无药味，尝了也不涩。缺点是不够咸。接下来我把两只乳鸽放在小火里腌制12分钟。我拿出来尝了尝。味道真的有点淡，但是广东师傅觉得咸的味道刚刚好。然后放入两只乳鸽，腌制12分钟，然后关火，浸泡2小时。这次我觉得乳鸽的咸味刚刚好。由此我得出一个结论，南方人口味略淡，卤制12分钟的鸽子刚刚好。如果在北方卖，鸽子至少要腌制2个小时。
张铁军试制的脆皮乳鸽
“脆皮鸡”意外获救
乳鸽腌制后挂脆皮，入水煎。色泽紫红有光泽，皮脆肉嫩多汁，效果好。联想到我们酒店正在推出的脆皮鸡皮，比鲜红色更金黄，所以我用这个卤水调试，把鸡肉(1.2斤/只)放在小火上小火焖20分钟左右，然后浸泡2小时，把脆皮刷均匀，晾干，油炸。果然肤色亮了很多。
原味脆皮鸡
改良脆皮鸡
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