如何做手拌冒菜，加盟红唇，正宗四川冒菜培训班。

步骤1:将底料和红油翻炒。

取一个不锈钢大桶，倒入黄油28.5公斤，菜籽油5公斤，用猛火加热至油温达到150℃-160℃，将混合好的调料放入油锅，用小火煎至调料变成金黄色，取出调料，再加入白糖2.5公斤，用小火慢慢翻炒至糖全部融化。继续小火翻炒约15分钟至豆瓣酥香，再放入香辛料，继续小火翻炒20分钟，撒上100克王守义十三香，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将底料分离出红油，单独存放。

香料配比:取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，肉桂、茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅各200克，丁香、甘草各50克，曹玲、砂仁、阳春砂各150克，高良姜65438+。

注意:黄油和菜籽油都会有一定的气味，所以提前把香料放入锅中，用油炸。加热后，香料的香味会融入油中，不仅可以掩盖油的气味，还有助于增强油的香味。

第二步:混合汤

取2.5公斤猪骨和1鸡架，焯一下，放入不锈钢桶中，注入20公斤清水，用武火煮沸，改中火煮至汤汁变成淡白色，加入500克步骤1炒好的基料，继续用小火煮20-25分钟，滤出汤汁中的残渣，然后舀入步骤。

第三步:准备冒菜水。

将25公斤水和500克盐倒入大锅中煮沸。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热至熟透。可用于“毛”的食材有很多种。常见的肉类食材有净牛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼丸、牛丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、泡水猪皮、翅尖、蟹棒。常见的蔬菜材料有莲藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、大白菜、黑木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、菊花、油麦菜、油菜等。

第四步:准备调料。

以1斤配料为准:取一容器倒入10克盐、鸡粉、味精，撒上50克芹菜粉、蒜、葱花，加入10克秘制豆豉、5克炒白芝麻、5-10克花椒面，倒入香油。

豆豉酱的做法:锅内放入3kg色拉油，加热至四成时，加入10kg铜川豆豉和500g葱花，小火慢炒至豆豉香味很浓，加入50g王守义十三香，搅拌均匀。

冒菜的做法:将各种原料放入竹篮中，放入锅中煮熟，倒入容器中，舀入调料和一勺汤，再撒上一些香菜和葱花。口味很多，酸辣、麻辣、麻辣、葱油。