学习湘菜有什么特点和原则？

湘菜的烹饪原则:麻辣菜肴酱香浓郁，容器多，保温巧妙，本地调料占80%，酱油，反复使用，配制精细，出锅快捷。

1，辣的菜全是酱。

说到辣，不得不说川菜的辣和干。而湘菜的辣味不同，麻味减少，酱香。这是一种带有浓浓咸味的辣子。这种口味已经被各种菜系所接受，稍加修改就能适应当地市场。

2、多容器，巧妙保温

大部分湘菜按容器可分为几个系列，如干锅系列、铁板、沙锅、砂锅等。光看容器就知道湖南厨师非常注重保持菜肴的温度。菜品大多采用火加热的形式，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。湘菜除了用容器保温，还有很多汤菜。比如做娃娃菜的时候，会配高汤，汤汁饱满，自然起到一定的保温作用。

3.本地调料占80%

进入湘菜的厨房，不同于其他菜系，灶台上的调料种类繁多，至少有20多种，其中以地方调料为主。浏阳的豆豉，茶陵的大蒜，湘潭的酱油，双峰的辣酱，长沙的玉醋，浏阳河的小曲，醴陵的生姜，辣妹的辣椒酱等。，调料的使用足以显示湘菜的个性。

同时会发现广式调味的影子。酱油、XO酱、蚝油、排骨酱已经完全渗透到湘菜中，并深深影响着湘菜。湘菜使用了大量的调味料，这也是其菜肴复合味浓郁的原因之一。

4.用酱油，放多次。

湖南厨师用的酱油很不一样，很讲究，不像有些厨师做菜的时候倒一勺酱油。湖南厨房用的酱油分几个菜，每次用的酱油数量、作用、种类都不一样。比如湖南小炒肉只用盐、味精、酱油三种调料，正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。

5、精备，快餐。

湘菜的一大特点就是非常快，原因就是因为准备的好。很多外地厨师去湖南学习，发现湖南厨师的厨艺很简单。起锅，抓一把食材，舀一勺调料，翻锅上菜，就是这么简单的流程，但是炒出来的菜却是独一无二的。

别小看这个，抓一把小料，舀一勺调料，满满的都是干坤。小食材和调料都是提前加工好的，比如炒蒜、泡姜水、炒肉末、自制辣油等。，每一道都是精心制作的，对菜肴的味道起着决定性的作用。