有火锅店吗？教我经验

好菜，天天吃怎么办？很多人会毫不犹豫的回答“恶心”或者“我不想再吃了”，但是这个通则在火锅面前完全失效。火锅可以吃一个星期，会让食客更上瘾。这不仅是因为火锅独特的味道，还因为它简单易做，符合现代都市人的生活节奏。提前准备好主汤和小食材，火锅可以随涮随吃。

四川火锅

寒冷的秋冬，在家里煮一锅四川火锅，又香又好吃，可以说是和家人充满了亲情和风味。川味火锅的制作方法并不复杂，所需的原料都很大众化，市场上都能买到。

配料:排骨3-5根、植物油、黄油、胡椒粉、胡椒粉、姜片、蒜片、芝麻酱、香葱、发酵乳等。

生产方法:

1.先将猪骨放入大锅中加水，熬成乳白色骨头汤备用。

2.炒锅烧热，倒入适量植物油和黄油，依次放入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱，翻炒出香味，放入几块冰糖，倒入煮好的骨汤，然后将汤汁和所有调料倒入热锅。

3.加入调味料:如羊肉片、鱼片、生菜。

4、吃的时候根据个人口味调整小料:比如蒜、辣油、香菜，在火锅里加点汤。

重庆火锅

食材:干辣椒一堆，姜蒜一堆(半斤以上)，黄油适量，火锅底料一袋，郫县豆瓣若干，香料适量(如三乃、八角、桂皮、草果等。)，菜籽油一斤，管骨一根，洋葱等。

生产方法:

1，管骨头汤3小时。

2、菜油入锅，加热后放入豆瓣(切碎)、姜、蒜(切成米粒)，辣椒(切块)不粘锅翻炒，快速变色，翻炒火锅底料和调料，翻炒至底料完全融化，放入大锅骨汤，大火烧开，小火烧开，放入一些打结的大葱。

3、捞出大葱，放黄油或老油，小火炖一小时。

4、调料:香油、蒜、鸡精、盐，怕辣可以加点醋。

飘香鸡火锅

材料:肉鸡1只，青笋500克，精炼油100克，味精20克，鸡精20克，蒜5克，姜5克，葱5克，料酒20克，八角4克，香果2个，茴香2克，花椒5克，白汤3000克。

生产方法:

1.将姜和蒜洗净，切成2毫米厚的片。将洋葱切成“马耳朵”。

2.将鸡宰杀，去毛、去内脏、去头、去脚，洗净，切成7厘米长、2厘米宽的条状，放入汤锅中，用清水浸泡。

3.将青笋切成7厘米长、2厘米宽的条状，洗净后放入火锅盆中备用。

4.把炒锅放在火上，用油加热。将姜蒜切片、葱、八角、香果、茴香、鸡肉翻炒，加入白汤，加入味精、鸡精、料酒、胡椒粉，煮沸去沫。倒入盛有竹笋的火锅盆中。

什锦火锅

材料:熟红丸10，熟橄榄丸12，熟蛋卷12，泡粉丝250克，白菜400克，冬笋100克，水发香菇25克，瘦猪肉50克，熟猪肚50克，水发墨鱼50克。

生产方法:

1，将煮熟的红丸切成20块；将卷心菜切成块；将粉丝切成长段；将冬笋、瘦肉、熟五花肉、墨鱼切成长片；香菇洗净，切成大块；将青蒜切成段。

2、白菜、粉条放入热锅，放入红色丸子、橄榄丸子、蛋卷。

3.将50g猪油倒入炒锅，烧至六成热，将冬笋翻炒几下，然后加入肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐，翻炒，倒入火锅。

4.锅里放25克猪油。六成热时，放入肉羹，放入花椒、青蒜、盐，烧开后倒入热锅，点燃热锅，烧开，即可食用。

水鱼火锅

材料:甲鱼1，大白菜、冬瓜、白萝卜100克，精炼油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，花椒5克，料酒20克，大枣10枚。

生产方法:

1，姜葱切成7厘米长，2毫米粗的丝。

2.将甲鱼宰杀去掉外皮和内脏，切成4厘米见方的块，放入汤锅中泡水备用。

3.将大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长、5毫米厚的片，放入火锅盆中，加入姜葱丝、味精、红枣、枸杞、鸡精、胡椒粉、料酒，加入开水，放入甲鱼，淋上精炼油。

孙椒鸡火锅

材料:半只鸡400g，竹笋2根，水8-10碗，冬粉4支，冬菜1汤匙。

生产方法:

1、春笋切滚刀块与水同煮，改中火煮10分钟，冬粉泡水备用。

2.鸡肉切块，用开水洗净去血水。然后放入煮好的笋汤里，再煮5分钟。调味后可以蘸酱吃。

3.吃的时候，冬粉可以略烫，夹在碗里，撒上冬菜，淋上笋汤。

其实火锅的成本并不高。

但是人们往往不想吃火锅。

因为:

1.价格和普通火锅差不多。

2.不知道那串香干净不干净。

3.人们吃烤串...火锅往往不够。

4.细绳占锅内空间，一个锅一次烧不了太多东西。

...

爆炒基础料？

材料:干辣椒节2000g郫县豆瓣400g生姜200g大蒜500g花椒400g八角60g三茴香20g肉桂30g草果20g香叶10g丁香5g长辣椒10g猪油500g植物油500g？

方法:？

1?将干辣椒放入沸水锅中浸泡，捞出沥干，放入搅拌机中绞碎(或用蛤壳捣碎)制成汽巴辣椒；郫县豆瓣切碎(或剁碎)；生姜坏了；将八角和肉桂粉碎；草果断；植物油煮好后，放凉。？

2?将大炒锅放在火上，放入熟植物油和猪油加热，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫县豆瓣酱，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至蒸汽差不多干，再放入八角、三茴香、桂皮、草果和豆瓣酱。？

注意:？

1?基本基料主要用巴赞辣椒，改善辣味和色泽，郫县豆瓣用量要少，不超过干辣椒的20%。郫县的豆瓣如果太多，炒的时候容易粘锅烧焦，使油和汤的颜色变深变苦。？

2?加入融化的猪油可以增加脂肪的风味，但用量不宜过多。？

3?炒底料时一定要用小火且火面要宽，油温保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅从火上炸起，待油温降低后再火上炸。？

4?炒菜时，必须不断用锅铲移动锅底，以免材料粘锅。香料入锅后，就要炒香了。？

5?花椒含有大量的挥发油成分，因为其麻味和香味加热后容易挥发，所以花椒最后要放入油锅，不宜久炒，要炒匀。？

6?盖火焖制的目的是利用底料的余热，将香辛料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶入油中。？

7?基材的颜色是棕红色。如果颜色太深(黑红)，可能是火力过猛或铲动不均匀所致，其味略苦；颜色太浅(黄红色)说明煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶解在油中)，味道干而不香。？

8?炒好的基料最好放在1 ~ 2天后使用，色、辣、香充分溶解。？

熬汤？

将猪棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，加入姜片、葱花结，倒入料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火加盖保持微沸约1小时，取汤。？

注意:熬汤的时候需要用小火，这样汤汁清亮不浑浊，用它做的红汤火锅锅底也不会太浓太酸。？

拌锅底？

将基础基料和精制黄油按4: 1的比例制成混合物，然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，加入碎辣椒，盖上盖子小火煮约1 ~ 2小时，加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁，用细漏勺捞出残渣，舀入火锅盆中。点桌子的时候可以烧原料。？

混合物和高汤长时间熬煮后，黄油和植物油充分融合，与香料产生复合风味，基础基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入汤中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入锅底。也可以在混合物中加入一点鸡油，使它更香。？

附:①黄油的提炼方法？

黄油或多或少地加入到大多数红汤火锅中，可以增加风味。黄油的质量对火锅的味道影响很大。所以，提炼黄油很重要。？

选择无异味的新鲜黄油，洗净后切成小块，放入干净的锅内，加入适量的水，加入蒜、姜片(打成碎末)，倒入料酒，大火煨至水干香味溢出，再转小火，继续煮至油尽，打去药渣，即得黄油。如果选择市面上做的黄油，可以先将黄油放入开水锅中融化，然后倒入料酒，小火煨一会，去除异味，过滤掉杂质，然后将表面油脂放入另一个锅中，加入姜蒜，小火煨至水干，挑出姜蒜，得到干净的黄油。

注意:你要掌握黄油精炼的烹饪温度。黄油老化后就没有香味了。黄油太嫩会有太浓的黄油味，还会在火锅底部产生很多泡沫。另外，在准备锅底之前，精制黄油不能和底料混在一起，要分开存放。这是因为黄油和植物油的熔点不同(常温下，黄油是固体，植物油是液体)，冷却凝固后的黄油不利于香料和油脂的充分融合。？

②锅底怎么加红汤？

火锅烫一段时间后，火锅盆里的油和汤会逐渐减少，所以要给火锅盆加汤。我们常见的加汤方法是加水煮牛奶汤(用棒子骨煮的等。)到锅里，而在无渣红汤火锅里，我们把自己煮的红汤加到锅里。因为随着锅里油和汤的逐渐减少，它的香味、辣味和麻味也逐渐淡去。这时候如果在锅里加入无味的鲜汤，味道会变淡，而在火锅盆里加入专门熬制的红汤，可以补充流失的油和汤料，让火锅的风味始终保持一致。？

把混合物和肉汤按4: 6的比例煮，像煮锅底一样，在另一个锅里做成红汤，也就是加入红汤(当然要滤掉残渣)。

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第一步:熬汤

猪骨两公斤，洗净，捣碎；一只老鸭，洗干净，取出内脏。把它放进锅里，加入冷水

泛滥(凡事加足冷水，不要中途加冷水)。

(1)用作红汤:加入适量葱、姜(打松)、蒜，小火炖2-3小时。

油、味、汤清澈，沥干残渣。将四川火锅(重庆火锅)放入火锅中，加入

加入煮好的汤汁，加盐和鸡精，煮开融化底料冲菜。

(2)清汤:加入适量葱、姜、蒜用大火炖至汤汁乳白色，醇香可口，沥干。

去渣，加入盐鸡精，做成白汤。

2.准备食物:

将蔬菜洗净，去根去皮；肉类要切成大块薄片；厚片午餐肉、火腿肠等。；

将土豆切成厚片，分别装盘。

三。用于调味的菜肴

一般是香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等。是根据各自的口味准备的。

4.汤烧开后，人们可以围坐在一起吃。一般先吃肉。

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看看这个:

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温、辣、浓、亮。

发酵大豆

豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软疏松，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。

干红辣椒

干辣椒辛温，能散寒健胃。它们又红又辣。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。

在火锅汤料(锅底)中加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味，增加辣味和色泽。

四川胡椒

花椒，辛、温、麻，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西花椒是花椒的品种；四川毛文胡椒。清溪花椒更胜一筹。

花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时，可抑制鱼腥味，去除异味，增强鲜味。

老姜

生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用在红汤和清汤里是有效的。

能去腥抑臭。能增香增味。

大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。

大蒜主要用于调味、增香、抑腥、除异味。

糯米酒酿

酒酿是由糯米制成的。米粒软而不烂，酒汁醇厚。香甜可口，浓而不杂，浓而不粘。

在准备好的火锅汤汁中加入糟醅，可以增强鲜度，抑制腥味，使汤汁重新变甜。

盐

盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。

冰糖

冰糖作复制品蔗糖，味甘，性平，用于结晶，益气润燥，清热。

煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖克使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。

烹饪酒

料酒以糯米为主要原料，酒味柔和，香气特殊。

火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

味精

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。

在火锅里，加入鲜味来提味。

鸡精

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。

鸡精的作用是增强鲜味和口感。

辣椒

胡椒属温带辛味，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。

用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。

火锅底料的作用和用量。

1酒醅是一种蓬松、深褐色的根状香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香粮。其实应该叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。

2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。

3?八角应该叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

5?草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。

6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。

7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。

8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。

9?和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。

有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。

10?豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。

12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。

孜然别名13，属于伞形科，是孜然芹的种子。主要产于我国边境地区，果形椭圆形。两端约5毫米长，细，宽3毫米，浅绿灰色，看起来像孜然。请注意保存，使用时尽量密封，以免失去风味。

14香叶，即桂花树的叶子，呈灰绿色，无霉变，香气浓郁，能增香除异味，促进食欲。

火锅底料配方及其油炸方法

一、小锅煎法配方

成分:

黄油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子坝海椒1.5斤姜1两蒜1.5两辣椒1.5两豆豉15克宜宾碎米豆瓣15克冰糖65538。

风味配方:

白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g树枝5g切草5g老口5g甘松5g陈皮5g猪肉5-8g八角5g香叶5g千里光5g茴香8g香草5g。

油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。

准备2个炒锅，将9个样品(豆瓣、葱、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入一个炒锅中拌匀。

在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。然后把豆瓣放在火上，用中火煮大约10分钟。豆瓣速干润泽时，大火翻炒，油烧开时小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本干透，继续翻炒至原料浸泡9分钟，翻炒5-10分钟。

刁塘

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以挂白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。

其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。

一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨1.5斤鲫鱼4斤。

(鲫鱼煮汤一定要包纱布)

挂汤工艺

1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，汤汁鲜香可口。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5经常做泡沫。

对过

一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。

材料:姜粒50g蒜粒50g盐15g味精50g鸡精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g干辣椒40g花椒25g老油5kg鲜汤3kg。

切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。

肉汤锅底

配方:鸡精30g味精20g盐10g辣椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g西红柿4g山珍20g高汤4kg猪油10g。

山珍(绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)

将当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部。

旧油回收

客人用餐完毕后，禁止在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以保证汤的卫生。严禁食用任何含有色素和香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。

一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。

洗涤油

当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。

混合汤的解决方案:

1原因:1油含水太多；2汤油比例不当；3客人食用不当造成混汤。

解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油。

火锅调料和汤料要求:

1不够辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香适量浸泡，

辣味过重:从锅里取出一些老油，加入一些清汤然后加入适量的醪糟和糖。

5盐不够。将盐溶解在肉汤中，加入到底部的锅中。

太咸:加一片莲藕一片土豆，或者加适量清汤解决。(莲藕和土豆有降盐的作用。)

为了保证客人的鲁莽行为，很多菜都是倒在锅里影响锅底。