烧鹅炉的炭火会影响烧鹅的上色吗？

烤鸭的上色只与炉内温度有关，但如果木炭的火焰高，炉内温度可能会升高，从而影响烧鹅的上色。不过这是一个好的影响，因为烧鹅上色的条件是卤水中的糖分必须在高温的作用下分解，所以只有炉内温度达到一定高度才能分解，然后才能达到上色的目的。深井烧鹅最传统的做法是用木炭烧。在炭的选择上，应选择果香浓郁的荔枝炭。这种木炭不仅含有水果香味，而且结构坚固，耐火，水苗不会起起伏伏。烧鹅在烧制过程中的上色并不取决于火焰的大小，而是取决于皮水和炉内温度的结合。呈色原理:皮水中的糖在高温作用下分解形成红色单糖，所以颜色变成金黄色。