襄阳牛杂面的做法是什么？卤水配料怎么做？

牛杂卤水配方(以15kg卤水配方为例)\x0d\八角20g甘草8g肉豆蔻10g肉豆蔻4g香草1g山奈10g花椒20g草果8g孜然4g砂仁8g香叶8g花椒10g肉桂20g白芷。10g丁香3g山楂8g茴香15g生姜250g花椒15-50g(香料玉果、草果等。被切成小颗粒)并一起包装在布袋中。卤水配方应该以上述为基础。辣度等方面可以根据当地口味的具体情况进行调整。以上其他原料配方不可随意更改。)\x0d\制作方法:1牛肉腌制:将新鲜牛肉均匀的涂上适量的盐，腌制30分钟。\x0d\2牛肉烧开后，将腌制好的牛肉切成大块，放入锅中，加水，加入姜片烧开。取出五颗红心的牛肉，切成小块或块状\x0d\3牛杂的处理:将牛杂用食用碱腌制30分钟，洗净，锅中加水烧开，然后放入腌制好的牛杂中5分钟，水就断了\x0d\牛杂卤水:将清水15斤，牛骨3斤，鸡骨1斤放入大锅中，豆浆或牛奶为宜(豆浆可以让汤更白更好喝)。先用猛火煮，再用文火煨。8小时后，将上面准备好的调料包加入水中，慢炖3小时。加入精盐、味精、冰糖、酱油、酒调味。\x0d\原料卤制方法:卤水烧开后，加入牛肉、牛杂等原料和牛肉调味酱。煮45分钟后取出盐水。(注:加入原料时，根据原料自身重量加入20%的盐、7-8%的糖和味精、2%的鸡肉和牛肉粉，防止卤水变淡)\x0d\定位底汤的配置:\x0d\取上述卤水1份，加入清水9份，根据清水量加入1.5-。加入0.5%的鸡粉，(咸甜可根据当地口味灵活使用，鸡精或牛肉粉可根据精粉浓度适当增减)\x0d\要领:香料必须是市场上新的，不是药店，是菜市场，必须先用猛火煮，再用文火久煮，使卤水更香。卤汁中可加入肉味调味粉(香料一般在菜市场有，包括粉和糊)精盐与水的比例为35/1000，味精与水的比例为15/1000，糖与水的比例为15/1000。为了让卤水变香，可以用桂林豆腐脑、蚝油、香油、火锅调料等。，要看每天晚上面粉的价格，不然可以不用。红油的准备:将姜片1.5kg葱片1.2kg放入七成热的5kg油中(色拉油2.5kg，黄油2.5kg，如果用辣粉不用黄油的话)，慢慢煎至颜色变黄，然后取出姜片和葱片，取辣椒粉2-5两。将70克粉碎的中药配方(八角30克，白芷15克，胡椒80克，草果15克，香叶8克，肉桂30克，陈皮8克，丁香10克，玉果15克)倒入5公斤混合油中，用文火煎至变红。(如果想让油变红，可以在锅里加热，加一点紫草。等到油变红就行了。)\x0d\牛肉面的加工**:\x0d\1制作面酱:将腌制好的牛肉切成大小合适的块。将锅置于火上，加入一份卤水/两份鲜汤，小火加热至70度左右。牛肉是牛肉面酱。\x0d\2取适量定位底汤，放入碗中。* *时间:将挂面放在漏勺里，用热水烫一下底部，然后捞出放入碗中。在面条上浇上适量的定位汤、萝卜、肉丁、浮油，根据个人口味加入适量的香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁、红椒油。\x0d\特点:汤汁鲜美可口，此汤也可用于高档兰州拉面。