甜酒曲的制作方法

原料:大米、辣蓼、月桂叶、橙叶、扁豆叶、竹叶、田草。

制作方法如下:将月桂叶200克、橙叶200克、扁豆叶200克、竹叶200克、田边草200克、辣蓼4公斤切碎、烘干后与大米50公斤混合，用粉碎机粉碎备用。以上是以50公斤大米为标准的比例。如果做的量少，会按比例减少。

将上述混合粉加入37摄氏度的温水中搅拌，加水量以手捏不滴水为准，做成汤圆大小的丸子。将药丸放入筐内旋转，边旋转边撒药头(备用老酒曲制成的粉末)。

控制药头的剂量，使微丸表面均匀包覆一层。将涂有酒曲粉的颗粒放入筐(或谷物筛)中，每层铺一层稻草。注意颗粒之间的间距。

最后将装满颗粒料的篮子一个个发酵放入谷仓，或者选择一个角落，底部铺稻草，上面放篮子，上面盖一层稻草，再用薄膜包裹(温度高的时候不需要薄膜)。发酵24~36小时。当发现薄膜或吸管上有水滴时，掀开盖子，降温通风，以免过热烧坏酒曲。自然冷却，取出，摊晾，即得成品。

制作甜酒曲的常见问题是:

1，不发酵:首先米和酒曲的配比要正确，温度要达到；其次，温度过低，酒曲无法发酵，温度过高，会杀死菌种，无法发酵。另外，水太多了。

2、长毛:大米在制作过程中不能沾油、盐或生水。确保米酒盆干净、无水、无油、无盐。

3、苦:酒曲太多，或者温度高，发酵时间长都是产生苦味的原因。