牛杂的做法

1、过水的牛杂:这里以1公斤的牛杂量为基准，需要10克盐、5克碱水、5克食用苏打粉。取单个锅，锅中加水，再加入生姜、陈皮、小苏打粉、碱水。水烧开后，将洗净的牛杂放入水中。这里需要注意的是，牛肺里面的脏东西一定要清洗干净，牛肠要多煮，用勺子不断按压，把里面的脏东西去掉。冷水过后，牛杂还需要再洗一遍，主要是仔细看看有没有脏东西，然后用冷水冲洗干净，切块晾干。

2.开始正式煮牛杂:锅里放入之前煮好的牛骨汤，再放入未熟透的牛肚、牛胸、牛肠、牛筋。汤要溢出牛杂，大火烧开，小火炖两个小时。然后加入容易煮的牛杂，最后加入香料。10斤的牛杂量需要八角5克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、甘松1克、茴香2克、草果1、香叶10片、干红辣椒若干、盐150克。

接下来放入20g蒋莎粉和2g乙基麦芽粉(这个一定不能放太多)，然后放入三种传统酱料，分别是40g海鲜酱、30g竹后酱和30g豆酱。将三种酱料放入碗中混合均匀，加入120g白糖和10g白酒。这些工作都做完了，然后就可以开始煨4个小时了。