营养配餐员培训课程
第一节食物的消化、吸收和排泄
一、消化系统的组成和消化
第二，营养物质的吸收和代谢物的排泄
第二节蛋白质
一、蛋白质的组成和必需氨基酸
第二，蛋白质的生理功能。
第三，食物蛋白质的营养价值评价。
第四，营养不良对人体蛋白质健康的影响。
动词 （verb的缩写）蛋白质的食物来源和需要量
第三节脂类
一、脂类的组成和分类
二、脂类的生理作用
第三，膳食脂质与人体健康的关系
四、食物脂肪的营养价值评价
五.脂类及其食物来源的摄入
第四节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
第三，碳水化合物营养不良对人体健康的影响
第四，碳水化合物的食物来源和供应
第五节能源
一.能源单位
二、能量来源和能量系数
第三，人类的能量消耗
第四，能源和食物来源的供应
第六节矿产
一.概述
第二，常量元素
三。微量元素
第七节维生素
一.概述
第二，脂溶性维生素
第三，水溶性维生素
第八节水
I .水在体内的分布
二、生理功能
第三，人体水平衡的调节
四、人类用水的来源和需求
第二章烹饪原料的营养价值
第一节原料营养价值的评价
一、原料营养价值评价的意义
二、原料的营养价值评价
第二节家畜原料及产品的营养价值
一.蛋白质
第二，脂类
第三，维生素
四。无机盐
五、碳水化合物
六、含氮提取物
七、畜产品的营养价值
第三节家禽原料及产品的营养价值
一.蛋白质
第二，脂类
第三，维生素
四。无机盐
五、碳水化合物
六、含氮提取物
第四节水产原料及产品的营养价值
一.蛋白质
第二，脂类
第三，无机盐
第四，维生素
动词 （verb的缩写）含氮提取物
第五节鸡蛋原料及产品的营养价值
首先，鸡蛋的结构
二、鸡蛋的成分和营养价值
第三，蛋制品
第六节乳及乳制品的营养价值
一、牛奶的理化特性
二、牛奶的营养价值
第三，乳制品的营养价值
第七节谷物原料及产品的营养价值
首先，谷物的结构
第二，谷物的营养价值
第三，加工对谷物营养价值的影响
第八节豆类和豆制品的营养价值
一、大豆的营养价值
第二，其他豆类的营养价值
三、豆制品的营养价值
第9节蔬菜、水果和产品的营养价值
一、蔬菜的营养价值
二、水果的营养价值
第三，野菜和野果的营养价值
第10节酒精的营养价值
首先，发酵酒
二、蒸馏酒
第三，露酒
第11节食用油的营养价值
首先，甘油三酯
第二，磷脂
第三，甾醇
第四，维生素
第十二节常见调味品的营养价值
第一，酱油和酱
第二，醋
第三，糖
第四，味精
五、糯米粉
第十三节食品原料新资源
一.概述
第二，新食物资源的概念
第三，新食物资源的特点
第四，新食品资源的安全性
动词 （verb的缩写）新食物资源的分类
第三章食品卫生要求
第一节烹饪材料的卫生
第一，食品新鲜度的评价
二、畜肉原料的卫生
三。禽蛋原料卫生
四、水产原料卫生
五、粮豆原料卫生
六、果蔬原料卫生
第二节食物中毒及其预防
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分类
第三，细菌性食物中毒
四、霉菌毒素和发霉食物中毒
五、有毒动植物引起的食物中毒
六、化学食物中毒
第三节食品添加剂的安全与卫生
一、食品添加剂的分类
二、食品添加剂的作用
三、食品添加剂的安全管理
四、常用食品添加剂的安全性
第四节食品安全法律法规
一、食品卫生法规
第二，食品卫生标准
三、餐饮业食品卫生管理措施
第四章合理烹饪
第一节烹饪技术基础知识
第一，烹饪原料的初级加工
二、刀法刀法
第三，调味
第四，原材料的温度和初步热处理
五、烹饪方法
烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响
第一，对营养物质消化吸收的影响
第二，原料中营养成分对营养价值的影响
第三节影响原料养分流失的因素
第一，损失
第二，损害
第四节烹饪方法对营养素的影响
首先，轰炸
第二，炒，炒，炒
第三，煎糊
第四，蒸
五、炖、焖、煨
六、烹饪和燃烧
七、涮和涮
八、烘烤和烟熏
第五节减少营养物质损害和损失的措施
第一，合理的初加工
第二，科学裁剪搭配
第三，热烫和蒸煮
上浆、糊化和增稠
5.适当加醋，适时加盐。
六、酵母发酵
七、爆炒
第五章食谱。
第一节配方编制的基本要点和要求
一、菜谱的概念
二、菜谱编制的原则
三、菜谱编制的基础知识
四、菜谱的表达方法和格式
五、菜谱的编制方法
第二节食物成分表的使用
一、食物的名称和分类
第二，食品编码
三。食物的可食用部分
四。符号和缩写的描述
五、计量单位的符号
六、几种脂溶性维生素的特殊表达方法
七、使用食品配料清单注意事项
八、练习
第三节中国居民膳食营养参考摄入量
一、参考摄入量的应用
二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类。
三、年龄组和体重代表值
第四，劳动强度
动词 （verb的缩写）能源
六、脂肪和碳水化合物的供应
七、练习
第四节计算配方准备
一、准备早餐食谱
二、中餐菜谱的编制
第三，准备晚餐食谱
第四，编制一日食谱
第五节食物交换法的食谱编制
首先，食物交换方法的食谱表的步骤
二、食物交换食谱准备的例子
三。食品交换法食谱编写中的注意事项
第四，练习
第6节计算机配方编制
一、NCCW系统简介
二、NCCW系统运行要求
第三，“营养咨询”子系统的运行
第七节特殊生活时期人群食谱的制作
一、孕妇的营养需求和食谱的编制
二、哺乳期母亲的营养需求及膳食干预
第三，婴儿的营养需求和喂养
四、儿童的营养需求和膳食干预
五、儿童的营养需求和膳食干预
六、青少年的营养需求与膳食干预
七、老年人的营养与饮食
第八节集体用餐食谱的准备
一、基本情况调查
第二，了解食品原料的库存和现价
第三，成本核算
第四，不同地区不同民族的饮食习俗
五、集体用餐单位菜谱的编制
第九节餐后总结和宣传
首先，保存食谱
第二，意见收集和分析
三、调查总结
第四，引进和推广