盐水鹅的制作方法如下。

2.方法/步骤:初加工:将鹅宰杀、放血、烫皮、脱毛，尾部用小口清理干净，鹅油留作他用。白鹅洗净后，剪去爪子，取出内脏。冷水浸泡约1小时，洗净残留的内脏和血液。挂1-2小时沥干。盐搓腌制:准备盐、五香粉、胡椒粉腌制。盐的比例按白条鹅的6-7%计算，每100斤盐加八角粉1-2斤。白鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

3.炒锅烧热后加盐翻炒去水，再放入胡椒粉和五香粉翻炒出香味。将煎好的卤汁涂在干鹅的体腔和表面。这一步类似于盐水鸭的“热腌”。你必须均匀地擦拭鹅的全身，包括腹部。这一步就像洗鹅的SPA。用盐进行彻底的磨砂按摩后，盐可以均匀地渗入鹅的体内。鹅的水分和多余的脂肪必须通过搓盐来释放。将鹅肉腌制4小时左右。

4.挑卤:在腌制过程中，鹅肉中的水分和血液会渗入体腔。此时可将鹅体提起，放出血水，即继续卤制2 ~ 3小时，再进行第二次卤制。腌制的时候可以准备卤汤调料，八角4个，葱2根，姜4片，盐142g。因为没有老卤，所以要用小火熬煮浸泡用的卤汁，使其变香。

5.重新卤制:卤制后，将鹅浸泡在卤汁中4-5小时。

6、烫皮:重卤后用钩子钩住鹅颈，用开水浇体表，使肌肉和表皮紧实，外观饱满。继续挂在通风处排水。因为需要5个小时的时间比较长，鹅皮已经干了，所以省略了干燥步骤。不过尝了一下，我觉得应该放在烤箱里90-100度烤到鹅皮脱壳(鹅肉里要塞一点葱、姜、八角)，这样烤出来的鹅皮干后脆而不韧。

7.因为没有老卤，可以通过熬鹅油来增味。鹅油洗净，切成小块，准备葱和姜。锅中加入少许水，将鹅油、葱、姜放入锅中开始烧油。取出煮熟鹅油备用。准备2片葱，4片姜，4片八角用于烹饪。锅内放入姜、葱、八角、鹅油、足够的水、盐，烧开后停火使香。

8.把鹅坯放进去，开水很快就会从尾部的开口进入体腔，水温就会下降。这时候把鹅颈提起来，把体腔里的汤倒出来，然后放进锅里。并在锅内加入总量为1/6的冷水，使鹅内外水温一致。锅内加入1/6冷水，使鹅内外水温一致。用比锅略小的锅盖盖好，压入鹅肉，浸泡在液面下，关火炖30分钟左右。之后大火加热，直到锅里的水达到85℃左右，这个过程叫做甩锅。

9.第一次纺好后，将鹅提起倒出体腔内的卤汁，放入锅中，小火煨30分钟左右，然后第二次用火加热，再将鹅提起倒出汤汁，再放入锅中炖20分钟，然后起锅。在烹饪的过程中，要控制水保持在85℃左右，否则肉中的脂肪会融化溢出，肉就会变老。卤好的汤可以长期反复使用，越老越好。出锅时，将汤从颈部倒出，放凉备用。冷却后切块食用。吃的时候倒水煮鹅的肉汁和鹅油比较好。