上海炒面的家常做法
鲜面条300克,鸡毛150克,肉丝100克,葱(或香葱)少许。
调料植物油15g、酱油30g(淡、深酱油都要)、料酒5g、干淀粉1茶匙、胡椒粉1茶匙、鸡精1/4茶匙、米醋10g。
烩面
锅里放足够的水烧开,放入面条,直到水再次沸腾,加入1杯冷水,水烧开后保持2分钟,先煮粗面,但不要烂。
用冷水洗脸
煮好后用冷水洗脸,洗掉面条上的淀粉,可以增加面条的进食量。
表面预处理
将洗好的面条用盐和少许油拌匀备用。
肉丝要切粗,用椒盐料酒和生粉搅拌至熟。热锅加油,炒肉丝至颜色变白,盛出。
炒面
另起锅放油,油温降低后放入沥干的面条翻炒。用生抽、老抽、糖、胡椒粉和少许油翻炒,加入鸡精,加入炒好的猪肉丝翻炒均匀。鸡毛快炒10秒关火。在最初的做法中,为了减少炒面的油腻,人们喜欢放一些米醋,或者可以在准备吃之前放一些米醋,以增强风味。