如何制作盐水

香料:八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、胡椒、草果、丁香、砂仁、阳春砂。

姜、葱、绍兴酒、精盐、植物油、软糖、清水。

基础盐水的制备:

1.猪骨剁成小块，清洗干净；

2.冷水锅中烧开，继续煮5分钟，撇去浮沫；

3.拿起来用热水清洗一遍；

4.将骨头放入深锅中，加入未加热的热水，大火烧开，转小火慢炖一个半小时，捞出骨头，撇去浮油，保留鲜汤备用；

5、热锅冷油，加入糖，慢慢翻炒至糖浆里的小泡沫变成大泡沫，颜色为暗红色；

6.倒入开水搅拌均匀，即变成糖色，盛起备用；

7.将八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、春砂仁等香料装入纱布袋中，扎紧袋子；

8.生姜洗净拍平，大葱连须根一起洗。

9.取鲜汤适量，放入葱姜、盐、少许味精、糖色，放入调料包，加入绍兴酒，烧开，转小火慢煮半小时，香味溢出时，即成鲜卤。

备注:

1，老母鸡、老鸭、猪骨、鸡架都可以用来煮老汤；

2.关于香料的种类，没必要多而全，选几个基本的或者自己喜欢的；

3.甘草有调和各种味道、提神醒脑的作用，最好不要错过；

4.关于香辛料的用量，1000克新卤可以用50克左右的香辛料，否则中药味道太重太涩；

5.丁香味太浓，要根据具体情况添加，1000克鲜汤控制在1-3克；

6.放入锅中之前，可以将调料包在温水中浸泡半个小时。一是可以去除香料上的灰尘，二是可以去除中药的重口味。

7.在制作糖色时，植物油、糖、水的大致比例为1:12:10；

8.炒糖色的时候需要用小火慢慢炒，糖色要不那么嫩，否则炒出来的糖色会比较苦；

9.糖色要分几次加入，避免汤色受损，卤制食品以金黄色为宜；

10，卤水制作中，大葱保留根部，卤水味道会更香；

11.传统方法制备的卤水通常不含味精，但由于大部分新鲜卤水不够入味，所以可以在卤水的初始制备过程中加入味精。

盐水的使用:

1，卤水制成后，最好隔天使用；

2.所有动物原料在卤制前都需要提前用沤制水处理；

3、经常腌制香味浓郁的动物原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一壶好卤水；

4.牛羊肉、动物水等异味较重的原料应与其他原料分开腌制，以保证卤水和卤菜的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的颜色、香味、盐度以及汤汁是否充足。

盐水的保存:

1.卤水保存前需要煮沸去除表面浮油，然后清洗泡沫，用纱布过滤沉淀卤水，保持干净；

2.盐水表面只保留一层薄薄的油面，油脂过多容易变质；

3.盐水自然冷却后，放入干净无水无油的清洗器皿中保存。保存盐水时避免使用铁和木头。铁容易生锈，木头有异味。

4.如果存放时间较短，可以密封冷藏，但需要经常煮沸，防止变质；如果长期不用，需要冷冻密封。