如何学习白酒勾兑知识

在勾兑白酒的过程中，将蒸馏酒与各种白酒相互勾兑，称为勾兑，是白酒生产中的重要工序。因为生产出来的酒质量不可能完全一致，勾兑可以缩小质量差异，提高酒的品质，让酒的质量在出厂前就稳定下来，取长补短，统一标准。勾兑酒，叫基酒，在品质上应该基本达到同等级酒的水平。

勾兑白酒的作用主要是使白酒中各种微量成分的比例适当，从而达到这种白酒的标准要求和/或理想的风味感觉和风格特征。勾兑的做法是将生产车间的酒逐一品尝，分析优劣，相互勾兑，使各种微量成分按比例搭配，酒体更加和谐。

好酒和劣酒勾兑，勾兑出来的酒能变成好酒；劣质酒勾兑劣质酒，勾兑酒也能变成好酒；如果好酒与好酒以不恰当的比例勾兑，各种酒的性质和气味不匹配，勾兑出来的酒质量也可能下降。但总的来说，好酒掺了好酒，品质总是提高的。

因为勾兑工艺，各种杂酒不一定是烂酒，但可以作为调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻酒，也可能是好酒。余味苦涩的葡萄酒会增加葡萄酒的陈年味道。后来的涩酒可以增加酒的风味，可以作为载酒和取酒。有焦味的酒，有尾味的酒，有霉味、臭味、异味的酒也可以作为酒，少量用于勾兑，可以增加酒的香气。

调味是勾兑基酒的一种加工工艺。调味的效果与基酒是否合格密切相关。如果基酒好，调味就会容易，调味酒的用量就会少。调味酒又称香精酒，是用特殊的少量调味酒(一般在1/1000左右)来弥补基酒的不足，加强基酒的风味，突出其风格，使基酒在某一点或某一点上有比较明显的提高，品质有比较明显的提高。

白酒调味的作用可以概括为三种:添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前一定要对基酒有一个清晰的认识，选择好的调味酒，在方法上做一个小样试验。调味酒必须再存放7-15天，然后品尝确认合格后才能包装出厂。

调味酒有很多种。单独品尝风味酒时，往往会感觉怪怪的、不协调的，很容易误认为是劣酒。调味酒的品种、质量、数量也与调味效果密切相关。

葡萄酒的勾兑和调味都需要有精细的品酒水平，而品酒技术是勾兑和调味的基础。品尝水平差肯定影响勾兑调味效果。为了尽可能保证准确性，可以采用集体品酒的方法，减少勾兑调味酒的误差。

给你介绍一本书:白酒勾兑技术问答。

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白酒怎么勾兑？为什么名酒非常重视勾兑？

每种酒都有自己的特点，尤其是各种名酒，色、香、味、体各具特色。因此，对于名酒来说，能否稳定保持产品的固有风格是一个非常重要的问题。但在生产过程中，由于多种因素的影响，即使用相同的原料、相同的工艺，生产出来的产品质量差异和波动很大。为了取长补短，发挥优势，保持名酒的独特风格，稳步提高产品质量，需要在出厂前按照一定的标准(参考标准酒样)对不同特点的酒进行色、香、味的调整，重新调整酒中不同物质的组合和结构，使略有缺陷的酒变成好酒，从而保证出厂产品的一致性。这叫勾兑。

比如茅台酒必须八发酵七蒸，每一轮酒都有自己不同的特点；即使是同一款酒，也可以分为三种典型类型:酱香型、醇香型、窖底型。每罐酒的酒精含量也不同。因此，为了保持其成品的一致性和特殊风格，需要将不同轮次、不同风味、不同酒精度的葡萄酒以适当的比例进行勾兑，这就是通常所说的精心勾兑。其他名酒虽然没有茅台那么复杂，但是生产出来的酒的风格和特点也很不一致，各有优劣，需要进行勾兑。

各种名酒因风格和特点不同，有各自的勾兑方法。一般来说，葡萄酒勾兑要注意以下几个方面:

(一)必须练好基本功。想要很好的勾兑葡萄酒，必须要有一套优秀的品酒技巧。只有掌握了各种酒的风格、香气和特点，才能在勾兑中运用自如。

(2)标准酒样的测定。标准样必须根据名酒的独特风格来确定，然后以标准样为基础进行勾兑，使每批酒出厂时都尽可能接近标准样。

(3)生产优质葡萄酒是勾兑的基础。所以要保证生产出来的原酒的质量和口感。色香味基本合格的，按照口感差异分开存放，建立坛子档案，注明香型、特点、优劣，作为勾酒的依据。

(4)勾酒的时候，一定要先把基酒调好。基酒的要求是香气基本一致，口感纯正干净，色、香、味基本符合要求，但也有一些缺点，如香气短，回味短，口味清淡或略干微辣。把这些坛子和香味口感各有优劣的酒勾兑在一起，就是基酒。

(5)勾兑调味酒。虽然在勾兑基酒时注意了香气成分和数量与口感的关系，但由于几十坛酒的特性不同，勾兑后的香气成分和口感成分不可能达到良好的平衡。为了克服基酒的一些缺陷，使其符合名酒的风格要求，需要进一步平衡勾兑。一般来说，应该选择具有某种特色的典型葡萄酒进行调味。这款酒可能并不完美，但有些香气和口感成分很突出。这种酒可以用来弥补基酒的不足。在调味之前，先对基酒做一个全面的分析，找出它需要维持、克服和改善的地方。然后，决定用什么样的调味酒，才能克服其缺陷，使之完美。勾兑前先做个小测试，逐渐加入，品尝到刚刚好。

在浓香型白酒中，还专门生产调味酒。即通过对少数老窖和部分双轮底进行检测分析，采取必要的技术措施，有意识地延长其发酵时间，有的长达半年，有的长达八九个月甚至一年以上，从而生产出具有某一方面突出特征的香精酒，如浓香型、曲香型、泥香型、特香型、醇甜型、回味型、陈味型等，用于调味。

茅台酒一般用基酒勾兑2-6轮。用窖底、酱香、甜香三种香型酒调味，用第一、七轮酒调味。根据基酒的缺陷，分别按比例添加。在底香型白酒的勾兑中，主要应该是让白酒入口留香，同时也要调节白酒的余味。勾兑量取决于基酒及其质量要求。酱香型白酒，在勾兑上，主要是让酒的风格突出，香而长。酒精——甜酒，用作基酒，勾兑后使酒感觉醇厚甘甜。各种酒在勾兑中起着特殊的作用。它们取长补短，构成了茅台酒的特殊风格。

清香型白酒一般以不同比例与各种典型酒头勾兑，达到以香抑恶、以酸助香、以甜抑苦的效果。