我要一份详细的餐饮卫生管理制度。
3、餐饮经营者应当按照《食品卫生法》的有关规定，做好从业人员的健康检查和培训工作。4.加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。5、食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备和送餐工具，应定期维护保养；制冷、冷冻、保温设施要定期清洗除臭，温度指示装置要定期检查，保证正常运行和使用。6、餐饮经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查处理。二、食品的采购和储存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止购买下列食品:(1)有毒、有害、腐烂、酸败、发霉、虫蛀、不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；(二)无检验合格证的肉类食品；(三)超过保质期的定型包装食品和其他不符合食品标识要求的食品；(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2.运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当配备必要的保温设备。3、食品储存场所、设备应保持清洁，无霉变、老鼠、苍蝇、蟑螂；仓库应该通风良好。禁止存放有毒有害物品和个人物品。4、应分类、分架、分区、离地存放，并定期检查和处理变质或超过保质期的食品。3.食品加工卫生要求1。食品加工场所应当符合下列要求:厨房:(1)最小使用面积不得小于8平方米；(2)高度超过1.5m的瓷砖或其他防水、防潮、耐洗材料制成的墙裙；(3)应采用防水、吸湿、耐洗的材料，有一定坡度，易于清洗；(四)有足够的照明、通风、排烟装置和有效的符合卫生要求的防蝇、防尘、防鼠、排污和垃圾存放设施。处理:1。对加工人员的卫生要求:(1)处理食品原料后或接触直接食用的食品前，用流动清水洗手；(2)长指甲、涂指甲油和戴戒指；(三)打喷嚏、咳嗽等有碍食品卫生的行为；(四)食品加工销售场所吸烟；(5)人员应穿着干净的工作服；厨房操作人员应穿戴干净的工作服和帽子，头发要清洗干净，放入帽子内。
2、加工人员必须认真检查待加工食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、各种食品原料使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品一起洗净；鸡蛋使用前要清洗消毒。4.刀、墩、盘、桶、盆、筐、抹布等用于原料、半成品、成品的工具和容器必须有明显标志，并分开使用，存放在固定地点，用后洗净，保持清洁；
5.需要煮熟加工的食物要煮熟煮透，中心温度不低于70度；加工熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
6.从烹调到食用需要长时间保存(2小时以上)的食品，应在高于60度或低于10度的温度下保存；需要冷藏的熟制品，应冷却后冷藏。所有与正餐分开或隔夜的熟制品在食用前必须充分再加热。
7.食品添加剂的使用应当符合国家卫生标准和有关规定。
8、奶油原料应低温保存；含有牛奶和鸡蛋的糕点产品应在低于10度或高于60度的温度下储存和销售。餐具卫生1。餐具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准。不得使用消毒过的餐具。禁止重复使用一次性餐具。
2、洗涤餐具必须有专用水池，不得与洗菜、洗肉等水池混放。用于餐具清洗消毒的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3.消毒后的餐具必须存放在专用的餐具清洗柜中。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具存放柜上明确标示。餐具清洗柜要定期清洗，保持清洁。五、餐厅服务和外卖食品卫生要求1。餐厅应保持整洁，餐具摆好后或顾客用餐时，不得清扫地板。如果餐具设置超出当前用餐时间，应回收并清洗。
2.当发现或被顾客告知所提供的食品有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即更换食品，同时通知相关食品准备人员。配餐人员应立即对更换的食品和类似食品进行检查，并做出相应的处理，以确保配餐的安全和卫生。
3.销售直接进口食品时，应当使用专用工具分拣和运送食品。专用工具要定位放置，货物要分开，防止污染。
4.供顾客取用的调味品应符合相应食品卫生标准的要求。
5.外卖食品的包装和运输应当符合相关卫生要求，并标明生产时间和保质期。禁止销售和配送超过保质期或者变质的食品。六、其他1，下列用语的含义是:
餐饮业:是指通过即时加工、商业销售和服务性劳动，向消费者提供食品(含饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
厨房:指切割和烹饪食物的地方。
凉菜:又称冷鲜肉、冷菜，是指简单制作，煮熟或腌制后装盘，一般不加热即可食用的菜肴。
凉菜间:指加工制作凉菜的操作间。
原材料:指所有可食用物质和用于进一步烹饪和加工以制作食品的材料。
半成品:指食品原料经过初步或部分加工后，需要进一步加工的原料。
成品:指加工后可直接食用或待出售的食品。
冷藏:指出于保存和防腐的需要，将食品储存在冰点以上的较低温度下的过程。制冷的温度一般在0 ~ 10度之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点以下，使其保持冷冻状态的贮藏过程。用于冷冻的温度一般在-20℃到-1℃之间。
中心温度:指贮存在块状或容器中的液体食品或食品原料中心部分的温度；中心温度可以用中心温度计测量。餐饮单位健康安全管理体系。餐饮业必须持有有效的卫生许可证，过期及时检查。
二是员工应按要求定期进行健康检查，定期接受健康知识培训，持证上岗。
三、员工必须穿戴清洁的工作服、口罩、帽子，坚持每天清洗消毒一次。个人卫生“四勤”。禁止在操作室内洗衣服和洗东西。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物，室内地面干净、无油污、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无苍蝇、老鼠、蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用后及时清洗干净，达到本色；各种防尘布干净，有正反标志。
七、不做冷荤食物。肉类和蛋白质食物应保存48小时。
八、各种食品用具应分开烹调，有明显标志。菜墩和砧板要洗干净，垂直存放。四面都要干净，物要见其本来面目。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、掺假、标签不全和过期的食品。从正规渠道采购食品，在门店相对固定。
十、必须采购和使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、仓库食品储存分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不得混放。冷藏食品的存放方法正确卫生。禁止存放有毒物品和杂物。员工健康检查和健康知识培训制度1。餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训。卫生行政部门发给“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”，方可上岗。
二是餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，必须停止在食堂工作。
三、餐饮单位从业人员应保持良好的个人卫生，遵守“五四制度”勤洗澡、勤换工作服、勤理发、勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员应掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位的卫生制度。
5.餐饮单位从业人员应积极参加卫生部门、上级主管部门和本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家和地方的各项卫生法律法规，做知法守法的模范。进出食堂的制度。食堂采购的所有物品必须严格办理出入库手续，双方签字。
2.保管员(检查员)应检查采购商品的质量，清点数量，防止劣质、变质、过期食品的采购和入库。
三、工作人员(物品)要对取出的食品进行检查，核对数量，杜绝劣质、变质、过期食品的出库和食用。
四、保管员(验收员)和采购人员(提货人员)均需在收据(发货单)上签字。
五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠和防食物中毒工作。
六、合理安排仓储，保证仓储食品数量，适度库存，加强检查，杜绝一切不安全和浪费现象。食品认证和采购系统。采购员只有通过健康检查和健康知识培训后才能上岗。
二、购买者必须具备一定的识别假冒伪劣食品及其原料的知识。
三、购买粮食、原材料要有计划地采购。
四、采购时，向供应商提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等。，向供应商索取同批次产品的检验证书或检验报告。
六、采购的原材料必须新鲜、洁净，符合卫生标准和有关规定。
7.不购买:腐烂、发霉、酸败、虫蛀、有毒、有害、不洁、掺假、混有异物或其他感官性状异常的食品；肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等。无检验证书；超过保质期的定型包装食品和其他不符合食品标签要求的食品。
八、严格执行食品及原料采购和运输制度，防止食品污染。食品和原料验收制度
一、食堂有专职或兼职的食品及原料检验员。
二、验收食品及原料，做好数量、质量、有毒有害食品处理等方面的记录。
三、检查所购食品原料是否有产品合格证或检疫检验证明，并做好记录。
四、不签收变质、发霉、虫媒、有毒、有害、掺假和超过保质期的食品。
五、验收合格的食品，可将原料移交给仓库管理员。
六、验收记录应妥善保存，以备检查。食堂仓库的存储系统1。仓库保管员必须经过健康检查和卫生知识培训合格后才能上岗。
二、食品的数量、质量和进出、运送应登记，先进先出。对有过期、变质迹象的食品，应及时报告并销毁处理。
三、包装食品按类别、品种、货架存放，挂牌标明食品质量和购买日期；商品摆放符合相关要求；散装食品的储存容器应加盖并标明食品名称。
四、肉、蛋等易腐食品按照规定冷藏或冷冻保存并保持指定温度。
5.不得将食品和非食品混放，仓库内不得存放个人物品和其他杂物。
六、防止老鼠、昆虫、苍蝇和蟑螂污染食品和原料。
七、仓库经常开窗通风，保持室内整洁。
八、仓库储存标准化。仓库管理员必须学习和掌握食品保鲜和商品的知识。手术室烹饪热菜和制作面食的卫生要求1。工作人员必须仔细检查要加工的食品和食品原料，不使用不符合卫生标准的原料。对于加热不能完全煮熟的菜肴，要精挑细选，在操作过程中严格防止污染；半成品煮两次要煮透。
二是食品添加剂的使用应符合国家卫生标准；调味敷料符合卫生要求；调料容器应清洁卫生，用后应及时盖好。
第三，使用特殊工具品尝食物；多余的食物要妥善保管；豆制品是冷藏的，食用前要再次彻底加热。每隔一餐和隔夜食用的熟食必须充分加热后才能食用。
四、食堂用具、容器应分开烹调，专用，用前消毒，用后洗净，定位，清洗存放。
五、油炸食品油重复使用后，颜色变深、有异味的应丢弃。
六、各种食品原料使用前必须洗净，蔬菜和肉类、水产品类水池清洗。鸡蛋使用前要洗净消毒；不要使用变质的散黄鸡蛋或破损鸡蛋。用作馅料的肉、蛋、水产品、蔬菜应符合卫生要求。要加工的食物要放在离地的架子上。
七、不使用大米、面粉、果酱、水果、豆酱等原料。，虫媒的，发霉的，发臭的，不洁的。
八、面肥(底肥)变质、发霉不得继续使用；发臭的坛子、盆、点心模具要仔细清洗，保持清洁。
九、加工直接入口糕点的工作台、用具、容器应专用；生产人员应穿戴干净的工作服、工作帽和围裙；操作前彻底洗手。餐具清洗消毒卫生系统
一、坚持“除渣、洗洁精洗、清水洗、消毒柜高温消毒”四道去污程序。感官检查宜轻、洁、涩、干，满足消毒要求。
二是消毒后的备用餐具整洁有序；橱柜防尘，无杂物，无油脂。
三、洗手池应专用，用后冲洗干净，无残渣、油污，表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽消毒作业时，物品应放置正确合理。
五、废弃物应有专用容器，不暴露、不积压、不溢出。
六、各种锅等大型用具要用篷布防尘，消毒要用消毒液或开水烧煮。手术室卫生制度
第一，地面干净，门窗干净。
二、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开。
三、成品贮存“四隔离”并应有明显标志。
第四，餐具要洗、洗、消毒、清洗。
五、灶台干净，灶具及时清洗，要求见本色，铁有光泽。
六、所有机械工作完毕及时维护、擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，定期检查，定期除霜，生熟分开存放，柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池干净，菜肉分池洗；上下下水道畅通，排水沟无垃圾无异味。
X.门窗应防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线好。学校食堂食物中毒应急预案是为了保障师生和全体工作人员的生命安全，保障高校教学顺利进行，维护社会政治稳定。根据教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫和食品卫生安全的意见，结合食堂工作的具体情况，特制定以下食品安全应急预案:1。预防食物中毒的措施(1)完善食物中毒报告制度。学院食堂、餐厅应认真贯彻卫生部《食品卫生》和《食物中毒事故处理办法》精神，及时采取预防措施。(2)广泛开展预防食物中毒宣传教育，广泛深入开展预防食物中毒宣传，结合学院实际，充分利用广播、电视、报纸、黑板报、海报、实物标本等宣传普及相关卫生知识，提高食品从业人员和师生的健康管理水平，减少食物中毒的发生。(3)细菌性食物中毒的预防措施(1)防止食物的细菌污染:学校食堂要加强食品特别是肉、鱼、奶等动物性食品的卫生管理，防止生产、加工、销售过程中的污染。食物必须低温保存，用特殊工具出售。食品从业人员应注意个人卫生，定期体检，发现不适于食品工作的患病或病残人员，应及时跳槽。(2)控制细菌污染和生长繁殖的措施，主要是低温保存。按照低温储存食品的卫生要求储存食品，防止食品腐烂变质。(3)杀死致病菌。杀灭致病菌的主要措施是高温灭菌。当肉类食品深层温度达到80度时，12分钟后可完全杀灭沙门氏菌。熟食和与饭菜分开的剩饭必须充分加热后才能出售或食用。(4)化学性食物中毒的预防(1)有些化学物质的形状类似于食用的面条、淀粉、盐等。，所以经常被误用，误食，导致中毒。因此，必须加强有毒物品的管理，严格执行储存和收集制度，严禁将有毒化学品带回家使用。(2)加强农药的管理和使用。农药要放在专门的仓库里，不要和食品放在同一个仓库里，防止食品污染。并严格遵守农药使用的有关规定。(3)包装或盛装有毒化学品的容器不得用于包装或盛装食品。(五)有毒动植物中毒的预防措施有毒动植物往往类似于一些可食用的食物。如果人们在没有认出它们的情况下误食，就会引起中毒，比如毒蘑菇和野果。因此，要加强宣传，提高鉴别有毒或无毒动植物的能力，防止误食。无法辨认的有毒动植物，必须经有关部门鉴定，确认无毒。二、食物中毒的处理(一)通知发现食物中毒事故，立即通知保健中心做好抢救准备，并向学院相关领导报告，严重事故上报医院急救电话120。(2)急诊1，卫生院:呼叫医生进行紧急抢救工作；2.后勤部(办公室):负责车辆调度，将重病患者送往医院抢救；3.安全办公室:保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。(3)原因调查1。保护现场，对可疑或有毒食品进行采样和封存；2、食品样品和现场样品送防疫部门进行技术鉴定；3.分析原因，根据现场勘查和技术鉴定进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。(四)根据事故大小报告情况，并及时向上级报告，由医院统一报告。