潮州菜的经典菜肴
做法:1。将四只猪耳朵洗净，折好(因为猪耳朵一头粗，一头细，要折得平整才能结实)，卷成筒状，用绳子扎紧，放入开水中十分钟，取出洗净。
2、将调料放入锅中烧开，放下猪耳朵烧开，小火炖一个半小时左右，捞起。冷却后放入冰箱冷藏三小时，取出绳子，扫油。
3.把猪耳朵切成最薄的薄片，浇上一点果汁和香油，吃的时候蘸上蒜米醋(蒜加一点米醋)。芋头是潮汕人喜爱的食物。每年临近中秋，芋头的味道最蓬松。把中秋芋头做成沙转芋头，是每年中秋聚餐的必备菜肴。
翻沙是一种烹饪方法。给配料裹上一层又脆又甜的糖衣。煮芋头的清香和绵软的口感，无疑是这种烹饪方法的终极杰作。潮汕人爱吃苦瓜。炎热的夏天，鲜嫩清凉的苦瓜常常被潮汕贤惠的母亲煮成汤，作为凉汤送给丈夫和孩子。
排骨苦瓜是一种常见的汤。苦瓜、黄豆、肉一般都可以煮成美味的汤。最常见的肉是猪骨，也有人用甲鱼。潮州菜种类繁多，风味独特。
1，烹饪海鲜；
2、郁而不腻；
3、韭菜制成；
4、汤汁鲜美，保持原味；
5.材料范围广；
6、刀工精湛；
7.注重造型；
8、口味纯正；
9.注意饮食
美味潮州砂锅粥
治疗和保健；
10，辅以各种调味品(酱料)。
讲究色、味、香、形、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅的特点。
此外，潮州宴也很独特。举个例子，12道菜用于一个大型宴会，包括一道咸菜和一道甜点。婚宴上有两个甜菜，一个头甜，一个尾甜，第一个甜，最后一个又粗又甜，寓意一生幸福。从头到尾越甜。有两道汤(汤)菜，中间穿插功夫茶，解闷开胃。等等，和广州菜、东江菜有很大区别。
潮州菜特别讲究用酱调味。不同的菜，用不同的酱料和酱料，有咸有甜有酸，各有讲究。酱料中，南江、梅泥、鱼露、红酱油、三藏酱尤其是潮州特产。潮州菜的酱、碟很多，是一大景观。
潮州菜不仅讲究色、味、香，在造型上也刻意追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜、土豆等。雕刻各种花鸟造型作为装饰或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术.潮州菜的宴席独具特色，有12道菜，包括咸菜和甜品。婚宴上一定要有两根甜菜，称之为“头尾甜”，是为了弘扬潮州饮食文化，让潮州菜面向全国，走向世界，让人真正领略到南方美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，你可能会感受到那淡淡的清香，这阵阵清香！它会把你的思绪带到风景如画的潮州，美味的潮州菜和潮州人的热情好客一定会让你心旷神怡，流连忘返。
潮州菜的特点是擅长以蔬果为原料烹制素菜。对于蔬果，粗料细做，清淡可口，营养丰富，如国保菜、马蹄泥、浓芥菜、糖烤红薯等。，都是美食家们称赞的。潮州菜不仅因其丰富的材料而闻名，也因其精致的制作而闻名。加工方法根据原料特点多样化，炒、煎、煮、煎、炖、烤、烤、卤、熏、泡、滚、拌，刀工精湛。多样化的制作方法形成了潮州菜的风味特色。(三个特点)
第一，水产品多。大部分是海族，鱼、虾、蛤、蛤一直是潮州菜的主要食材，可以烹制成很多名菜。
第二，素菜风格多样，独具特色。它是用肉做的。吃饭的时候，能看到菜，看不到肉。它由素菜和肉做成，使它达到了“味作三出，味作三入”的局面，使青菜软烂，肉味十足，鲜美素食。有厚菇芥菜、玻璃白菜、国保菜等几十种名品，是粤菜中素菜的代表。
第三，甜菜品种多，用料特殊。红薯、芋头、南瓜、白果、菱角、莲子、橘子、菠萝、豆类是常用的，而肥猪、五花肉等肉类也可做成一流名菜。甜腻植物适宜，代表作品有香瓜芋泥、甜莲子、羊肉烤银杏、甜皱炒肉等。潮州菜尤其擅长烹饪海鲜，如平炉煮龙虾、奶油煮鸳鸯蟹、红烧鱼翅、红(火)海参等，都是以鲜活的水产品为主，口感清新，阴郁而不油腻。再比如黑耳朵炖鳝鱼，蟹丸清汤等。汤汁炖的鲜美，保持了原汁原味。潮州菜的甜菜比较有特色，如炸肉有甜皱，皮有皱，肉软烂，清甜。
潮州菜也比较注重调料。各种菜肴上桌时，都必须配有茶碟。比如生龙虾一定要配橙油。生吃烹饪螃蟹一定要配姜末醋；干烧鹅一定要配梅子酱芥末；红烧白鳝、红烧水鱼一定要配红酱油。酱、碟很多，很壮观。
潮州甜菜香瓜芋泥潮州菜的油炸工艺可分为生炸、酥炸、吉列炸。
生煎的
概念:生煎是指将原料在油锅中煎至表面金黄、酥脆、清香，腌制后不挂糊的方法。
要点:首先你需要将锅加热，放油，油加热到六成热时加入原料，然后蘸油炸至熟，然后回炉用大火加热，用更高的油温炸至表面金黄即可。另一种方法是多次油炸，即原料油炸一定时间后取出，稍作停顿后再次油炸，反复油炸2-3次，直至皮脆骨脆。生炒后，部分成品还得回锅与调味料混合，使之符合菜肴的口味要求。
好吃又脆，脆而不硬，脆而不软。是潮汕著名的小吃之一。
晶莹剔透，精致可爱。老少皆宜。
外酥里嫩，香辣适口。是潮汕著名的地方风味小吃之一。
糯米猪肠是潮州的传统民间小吃，历史悠久。这种小吃一年四季都有。
它具有香米的味道，既经济又美味，而且易于制作。是潮州人早上和下午经常吃的小吃。1.虾米用清水浸泡，捞起略剁碎。
2.脆皮花生略碎。
3.萝卜干洗净，抹干水分，幼粒切碎。
4.加入1.5汤匙油，放下猪肉、虾米和葱，炒至猪肉差不多熟。放入萝卜干翻炒几下，勾芡，放入花生和小葱翻炒均匀，捞起，就是馅料。冷藏备用。
5.将皮料表面和生粉过筛均匀。
6.将1.25杯水烧开，倒入筛好的粉(但要留2汤匙)，快速搅拌后离火，盖上盖子，等5分钟，倒出舞台揉成软粉球，留2汤匙粉为粉末。
7.将面团分成小颗粒，擀成圆形薄皮，放入适量馅料，包成饺子形状，放入上油的蒸笼中，蒸10分钟至熟。潮州的夜饭起源于北方的“烧麦”。以前在中国北方，有一种以肉为馅，面粉为皮的小吃。这些小吃大多由街头小贩出售。由于北方天气寒冷，这些地摊小贩在出售这种小吃时，不得不把它放在一个小笼子里，生火取暖，所以这种小吃被称为“烧麦”。后来，小吃“烧麦”被移植到南方，有些地方以其读音来称呼，于是出现了很多读音相近的不同名称，如“烧米”、“小米”、“小米”，但其实都是由“烧麦”衍生出来的小吃。
潮州糯米和广州糯米在馅料制作上略有不同。广州糯米的馅料都是肉，而潮州糯米的馅料需要加一些新鲜的竹笋，不那么油腻，口感更好。
是潮州的传统小吃，最早创制于清初。这种小吃为什么叫鸭妈妈麻花，有两种解释。一个是这种汤圆以前有鸭蛋那么大，鸭蛋在潮州话里也叫鸭妈妈蛋，所以叫鸭妈妈麻花。其次，这种饺子煮熟后浮在水面上，像一只白鸭子浮在水面上，所以叫鸭妈妈麻花。
形状像剥了皮的荔枝一样白，软滑，刚煮好的好吃，煮久了也好吃，各有特色。
这种甜美、顺滑、扑鼻的橙子是冬季著名的甜菜之一。
潮汕山区有一种植物“市鹅”，在部分地区被称为“江西马铃薯”。其块茎可磨成粉，称为“市鹅粉”。用它制成的点心，颜色洁白透明，坚韧有弹性。
清心丸是潮州人夏天夏天经常吃的甜汤。由于是用白色的“城鹅粉”制成，在炎热的夏季有清热解暑的作用，所以人们称之为“清心丸”。夏天每个农贸市场都有清心丸做成小方，蒸绿豆出售。买回来用糖水煮就可以吃了。
将潮州产的优质芋头洗净、去皮、切块，放入蒸笼蒸熟，放在案板上用刀压成芋泥；炒锅清洗干净后，放下猪油、芋头糊、白糖和适量的水，用小火翻炒，放入汤碗中，上面放上糖水煮过的南瓜块，放入蒸笼蒸熟，上面浇上糖和油。
潮州盛产南瓜和芋头。在以南瓜和芋头为原料的潮州小吃中，最著名、最古老的应该是“南瓜芋泥”。
潮州菜是一种喜庆的盛宴，有甜开头和甜结尾的习俗。以前最后的甜点往往是这道著名的潮州小吃“南瓜芋泥”。
潮汕地区最常见的粿条汤是牛肉丸粿条汤。只要登录淘宝的“丸美烹饪艺术”，就能在网上买到正宗的潮汕牛肉丸子。
马劳宫的饺子有两种馅:咸的和甜的。咸馅主要是虾米、香菇、香肠、腊鱼、莲子、栗子、南乳猪鬃；甜馅主要有水晶馅、黑豆馅、绿豆沙馅。
妈妈宫饺子是用竹叶和咸水草做成的，扎成四边形，放在锅里煮半个小时左右。吃的时候，把竹叶解开，放在盘子里。
马劳宫煮出来的汤圆外形棱角分明，晶粒清晰润滑，十分诱人。而且它的味道更加诱人，甜馅香甜可口，咸馅咸香，油而不腻，让人回味无穷。
老马孟宗球是潮汕地区著名的传统小吃。
草客是潮汕地区广受欢迎的地方特色小吃。每到长夏之后，潮汕地区的马路、小巷边都有卖草屑的商贩，或推车或摆摊，一手拿着瓷碗，一手铲着金属块的草屑，不停地敲打着招揽生意。声音非常清脆动听。草科具有清热解毒、泻肠火的功效，而且价格低廉，所以草科很受欢迎。每当人们经过卖草客的摊位时，都喜欢停下来，在路边吃一碗又黑又滑又甜的草客。
做草屑要注意的一点是，增稠的时候不能有太多湿粉水，因为草屑比较粘。加了湿粉水之后，草还是稀稀拉拉的，不要觉得不够厚，因为它的温度凉下来后会自然凝结。
春饼是潮州著名的传统小吃，由潮州古代民间小吃煎饼卷炸虾演变而来。清朝以前，潮州街头流行一种小吃——煎饼炸虾，就是用煎饼皮裹着炸虾，蘸着甜酱吃。这种小吃主要是在路边摊上卖给儿童的。清末，这种小吃的馅料由炸虾改为萝卜干和猪肉。1911年，潮州名店创始人胡荣顺、胡江泉将这种小吃改良成流传至今的潮州春饼。
脆皮咸馅。
回砂是潮州菜中的一种烹饪方法，是将白糖融化成糖浆，然后将炒熟或煮熟的原料放入糖浆中，待其冷却凝固后，糖浆会像一层霜一样包裹在原料外层。因为潮州人把白糖叫做沙糖，回沙糖变成糖浆，冷却后变成固体糖粉，所以回沙糖有“回归”的意思，恢复沙糖的原状。
制作的关键是糖浆不要在火上煮太久。发泡后不久，要把炒好的芋头和红薯倒入，否则回沙后的糖粉会因为水分蒸发太多而干硬不够软。
此菜香甜，色泽鲜艳，金银良苦用心。它是潮州菜中最受欢迎的甜点。
百合水饺造型独特，外观与传统潮菜“富贵石榴丸子”相似；以鲜百合、虾胶为馅，增加了鲜甜爽口的口感。
造型独特，香甜可口。
白皮饼是潮州小吃中一种有水、有油、皮脆的糕点。外皮是白色的，里面是熟的，手工操作。饼皮一层一层紧紧扣在一起，形成层次分明的螺旋形状，非常漂亮。“潮式葱油饼”是油炸而成，原料中加入了富含淀粉的红薯，因此不仅具有浓郁的葱香，而且口感香脆。
葱油饼是中国北方传统的糕点小吃。它是一种受欢迎的北方小吃，以面粉为主要成分，葱花，在锅里煎至两面金黄。它有很浓的洋葱味。“潮式葱油饼”吸收了北方葱油饼的优点，并结合潮州人的口味和潮州产品加以改良。
煎“潮式葱油饼”时，注意翻面，防止受热不均。
精选优质黄豆，用清水浸泡5-6小时，用石磨磨成豆浆，放在火上烧开，加卤水制成米粒，用布包好，放入约10cm的小方模中，用木板压出水分，挤成小块豆干，用花生油炸至金黄色。吃的时候，除了蘸辣椒蒜醋，还可以用具有潮汕特色的大蒜卤水或韭菜卤水(即在适量的盐中加入一点冷开水，然后加入切碎的大蒜或切碎的韭菜)。
米饭清香咸甜，有潮汕特色。
色泽好，味道鲜，有萝卜香味，是一种“古老”的潮汕小吃。