扬州蛋炒饭的成分介绍
制造工艺
1.夏（中国姓氏）
扬州蛋炒饭
将果仁洗净，加入适量蛋清、淀粉和水，搅拌均匀，上浆；
2.扇贝用清水浸泡，洗净备用；
3.香菇去蒂洗净；
4.鸭胗洗净煮熟；
5.冬笋去皮，洗净煮熟；
6.洋葱去根，洗净，切成粉；
7.鸡胸肉洗净煮熟；
8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、蘑菇、竹笋和猪肉切成丁；
9.将鸡蛋打入碗中，加入20克精盐和5克葱花，搅拌均匀；
10.锅放火上，舀入75g熟猪油，烧热，放入虾仁，捞出；
11.加入海参丁、鸡丁、火腿丁、扇贝丁、香菇丁、竹笋丁、鸭胗丁、猪肉丁，翻炒，加入黄酒、10g精盐、25ml鸡汤，烧开后放入碗中，进行什锦浇头；
12.锅置火上，加入150g熟猪油，加热至五成时，倒入蛋液翻炒，加入米饭翻炒，倒入一半浇头继续翻炒；
13.将2/3的米饭分成小碗，然后将剩余的浇头和10g的虾仁、豌豆、葱花倒入锅中，与锅内剩余的米饭一起翻炒，放入碗中即可食用。
流程提示
扬州炒饭和家常菜蛋炒饭不一样。配料多，工艺精湛，可以做到优雅。
菜肴的味道
如碎金闪烁，光滑有光泽，鲜美爽口。
饮食营养
米饭(清蒸):大米的主要成分是碳水化合物，大米中的蛋白质主要是鱼精蛋白，氨基酸的组成比较齐全，容易被人体消化吸收；大米可以提供丰富的B族维生素；大米具有补中、健脾、养胃、益精、健心、调和五脏、疏通血脉、聪耳明目、除烦止渴、止泻等功效。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、铁、钙、钾等人体所需的矿物质，其蛋白质是自然界中最好的蛋白质，能修复肝脏组织损伤；同时含有丰富的DHA、卵磷脂和卵黄蛋白，有利于神经系统和身体的发育，能健脑益智，提高记忆力，促进肝细胞再生；鸡蛋含有较多的维生素B等微量元素，能分解氧化人体内的致癌物质，具有抗癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神、补血养阴润燥的功效。
鸡肉:鸡肉鲜嫩可口，蛋白质含量高，容易被人体吸收利用。具有增强体力、强身健体的作用，并含有对人体生长发育有重要作用的磷脂，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。而鸡全身为药，益五脏，补虚损，健胃，强筋壮骨，活血通络，调经，止白带等。可用于体虚、消瘦、食欲不振、腹泻、头晕、心悸、月经不调、产后缺乳、口渴、水肿、尿频、遗精、耳聋、耳鸣。一般人群都可以吃，尤其是老弱病残。
火腿:火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉咸甜，肥肉鲜美，易被人体吸收。具有养胃生津、补肾壮阳、固骨髓、强足力、愈合伤口的作用。
虾:虾营养丰富，肉质柔软，易于消化，对于身体虚弱，病后需要调养的人来说是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能保护心血管系统，降低血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，扩张冠状动脉，有利于预防高血压和心肌梗塞。虾仁还具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气壮阳、通络止痛、开胃化痰的功效。
干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养成分。干贝富含谷氨酸钠，口感极其清新。与新鲜扇贝相比，其腥味大大降低。扇贝具有滋阴补肾、和胃和中功效，可用于治疗头晕目眩、咽干口渴、痨咯血、脾胃虚弱等。经常食用有助于降低血压、胆固醇、强身健体；据记载，扇贝还有抗癌、软化血管、预防动脉硬化的功效。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸、多种维生素的营养特点；香菇中有一种常见蔬菜所缺乏的麦醇，可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，增强机体抗病能力。正常人可以吃蘑菇防癌。癌症患者多吃蘑菇，可以抑制肿瘤细胞的生长；蘑菇食疗对腹部脂肪厚的患者有一定的减肥效果。香菇含有腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶和一些核酸物质，能降低血压、胆固醇和血脂，预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活性，增强人体体液免疫功能。大量实践证明，蘑菇具有广泛的预防和治疗癌症的作用，并已用于临床治疗。蘑菇还含有多种维生素和矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体的适应能力有很大的作用；香菇还可治疗糖尿病、肺结核、传染性肝炎和神经炎，还可用于消化不良和便秘。
鸭肫:鸭肫的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E以及钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫含铁丰富，女性可以适当多吃。中医认为鸭肫味甘咸，有健胃的功效。
海参(泡水):海参胆固醇低，脂肪相对较低。是高血压、冠心病、肝炎患者和老年人的良好饮食。经常吃对治病强身非常有益。海参中含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能延缓肌肉衰老，增强机体免疫力。海参中微量元素钒的含量居各类食物之首，可参与血液中铁的运输，增强造血功能。最近，美国研究人员从海参中提取了一种特殊物质——海参毒素，可以有效抑制多种霉菌和一些人体癌细胞的生长和转移。吃海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡都有很好的效果。海参性温，味甘，咸；具有滋阴补肾、壮阳填精、养心润燥、补血、治疗溃疡的功效。
冬笋:冬笋是一种具有营养价值和医疗功能的美味食品。它们嫩、鲜、脆、爽，含有蛋白质、多种氨基酸、维生素、钙、磷、铁等微量元素和丰富的纤维素。可促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘和结肠癌。冬笋是一种高蛋白、低淀粉的食品，对肥胖、冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者有一定的治疗作用。其中所含的多糖也有一定的抗癌作用。但冬笋含草酸钙较多，儿童和患有尿路结石、肾炎的人不宜多吃。
豌豆:豌豆含有丰富的优质蛋白质和胡萝卜素，能提高人体的抗病能力和康复能力，增强人体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆还含有丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持排便通畅，清洁大肠，防止便秘，预防癌症。豌豆不同于一般的蔬菜，它含有酸、赤霉素、植物血凝素等物质，还具有抗菌消炎、增强新陈代谢的作用。
鸡胸肉:鸡胸肉蛋白质含量高，容易被人体吸收利用。具有增强体力、强身健体的作用。它含有对人体生长发育起重要作用的磷脂，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中医认为，鸡胸肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血强筋骨的功效。对营养不良、畏寒、头晕、心悸、乏力、月经不调、产后缺乳、贫血、中焦不足、厌食、消渴、水肿、尿频、遗精、耳聋、耳鸣等有很好的食疗作用。一般人群都可以吃，尤其是老弱病残。
配方阶段图表
米饭(蒸)
米饭不宜与马肉、蜂蜜、苍耳子同食。
(母鸡的)蛋
鸡蛋不要加糖煮；和糖精、红糖一起吃会有毒；与鹅同食，伤脾胃；与兔肉、柿子同食，导致腹泻；同时也不适合和甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶叶一起吃。
鸡肉(作为食物)
鸡肉不宜与野鸡、甲鱼、芥菜、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾、芝麻、菊花、葱、蒜同食。
芝麻菊花一起吃容易中毒；
和李子、兔肉一起吃会拉肚子；
和芥末一起吃会上火。
去壳鲜虾
1.吃虾禁止同时摄入大量维生素C，否则可生成三价砷，可致命；
2.不宜与猪肉同食，会损伤精子；
3.避免与狗肉、鸡肉、鱼子、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁和虾差不多，一起吃会拉肚子。
海参(水下)
海参醋；不宜与甘草同服。
冬笋
冬笋不宜与羊肝同食。
鸡胸肉
鸡胸肉不宜与野鸡、甲鱼、芥菜、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、梅子、虾、芝麻、菊花、葱蒜同食。
芝麻菊花一起吃容易中毒；
和李子、兔肉一起吃会拉肚子；
和芥末一起吃会上火。
历史和文化
1.食餐合一是扬州菜系中独具特色的一个品类，继承了周代八珍中“浮于沸”、“浮于母”的优良传统。谢在《食记》中讽刺“越国吃碎金米”，是扬州蛋炒饭的前身。据传说，当杨迪访问江都时，这道菜被引入扬州。经过厨师们的不断改进，其配料日益丰富多彩，已发展成为深受中外人士欢迎的餐桌佳肴。
2.做这道菜之前，要先把软硬适中、颗粒松散的米饭煮熟，用鸡蛋炒一下。需要用蛋液包裹颗粒米，俗称“金包银”。
扬州蛋炒饭的营养成分
热量(2605.65大卡)蛋白质(139.22克)脂肪(117.90克)碳水化合物(286.85克)膳食纤维(4.98克)维生素A (1274.45)。硫胺素(1.11毫克)、核黄素(1.98毫克)、烟酸(34.00毫克)、维生素C (7.15毫克)、维生素E (2521.22毫克)。磷(1702.05毫克)、钠(9465.10毫克)、镁(285.90毫克)、铁(28.80毫克)、锌(19.31毫克)和硒(60.6438 . 60666666666钾(1833.85毫克)碘(14654333
工作方法
1.虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉和清水，搅拌均匀，上浆；2.扇贝用清水浸泡，洗净备用；3.香菇去蒂洗净；4.鸭胗洗净煮熟；5.冬笋去皮，洗净煮熟；6.洋葱去根，洗净，切成粉；7.鸡胸肉洗净煮熟。8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、蘑菇、竹笋和猪肉切成丁。9.将鸡蛋敲入碗中，加入20克精盐和5克葱花，搅拌均匀。10.锅放火上，舀入75g熟猪油，加热，放入虾仁，捞出。11.加入海参丁、鸡丁、火腿丁、扇贝丁、香菇丁、竹笋丁、鸭胗丁、猪肉丁，翻炒，加入黄酒、10g盐、25ml鸡汤，烧开后放入碗中，进行什锦浇头。12.锅置火上，加入150g熟猪油，加热至五成时，倒入蛋液翻炒，加入米饭翻炒，倒入一半浇头继续翻炒。13.将2/3的米饭分成小碗，然后将剩余的浇头和10g的虾仁、豌豆、葱花倒入锅中，与锅内剩余的米饭一起翻炒，放入碗中即可食用。
流程提示:扬州炒饭和家常菜不一样。
1，这是最传统的蛋炒饭方式。但是大多数人不知道。水烧开后，把洗好的米倒入水中，过滤出来。记住，只需要一会儿。然后，把米饭放在炉子上蒸，然后和鸡蛋拌在一起炒。这样做出来的蛋炒饭，不仅饭味和蛋味不会混在一起，而且，哦，饭是相互分离的，不会粘在一起。
2、大米要在冰箱冷藏2-3小时，不要盖；炒饭前在米饭中加入少许植物油拌匀，让米粒分离，然后倒入一半的蛋液，浸泡20分钟；用旺火油锅将油和蛋液混合的米饭快速炒匀晾干，使鸡蛋覆盖在每一粒米饭上，行话叫“包金包银”。然后加入煮熟的四季豆和竞速鸡蛋，加盐和葱花，翻炒一会儿后出锅。
扬州蛋炒饭
“下雨了，打烊了，小八腊子的会该开了……”伴随着巷子里的韵脚，端上一碗简单温馨的扬州蛋炒饭，真是回味无穷。离开扬州几年后，我爱上了蛋炒饭。还记得在大学宿舍和一群闺蜜去看周星星的《美食》，立刻想起了那碗让女评委自问“我为什么哭”的“迷魂饭”——最简单的蛋炒饭，却有着最丰富的人间词藻。“有钱，骑鹤去扬州”，有人说，如果没有本该又穷又贵的蛋炒饭，扬州的艳遇就输了三分。
一碗米饭不仅有缓解饥饿感的作用，还是研究美食艺术的超级试卷。据说从前有个大户人家考一个来应聘的厨师，不是看他做山珍海味，大鱼大肉，而是考他蛋炒饭的功夫。所以清代文学家、美食家袁枚说:“米之味，在诸味之上。如果你知道味道，就不需要用蔬菜了。”食餐合一是扬州烹饪中一张独特的名片，它继承了周代八珍中“浮上沸”、“浮上母”的传统。《食经》中有“越国吃碎金米”，是扬州蛋炒饭的始祖。据说扬州蛋炒饭有两个“兄弟版”。一种是苏阳制造的“碎金大米”，其中鸡蛋被炸成细丝并混合在一粒大米中。丝滑的鸡蛋不能和一粒米联系在一起，还需要保证每粒米都必须包裹一定量的油，微微透明，看起来像碎金；一是慈禧太后喜欢的名为“包金包银”的炒饭，要求蛋液必须均匀包裹在每一粒米饭上。米饭是用清晰的颗粒炒出来的，颜色像炒过的金子。每一粒都要“金外县内”。
扬州蛋炒饭简直就是一门艺术:第一，米好就选上等的白籼米或者新白粳米；第二，要善于用手冲刷、揉搓，让水从篮子里倒出来，变成没有米色的清水；第三，要善用烟火，将米放入沸水中煮熟，用猛火煮至米涨伸，改文火使米逐渐干汤，再炖至有光泽润泽，离火后用饭勺掰成颗粒，防止粘锅；第四，要和水和谐，干湿适当...炒的时候也要防烫，要盛装，用名瓷。有句话叫“美食美不胜收”。这些环节还是被遗漏了关键的“炒家”，真正回应了袁枚所说的“粥和饭是基础，剩饭是终点。”
几年前，台湾省歌手庾澄庆的《蛋炒饭》在街边的音像店里流行:哎，蛋炒饭最简单也最难，饭要和蛋分开；哎，蛋炒饭最简单也最难。炒锅转得不够快，无法保证招牌被砸...据说已经成为扬州炒饭的招牌歌曲，在时尚上掀起了一股炒饭的风潮。后来，当它不幸被各地快餐业“拉拢”，沦为包装生产冷藏食品时，这种“蛋炒饭”就不再是标准满汉全席上绝对美的“蛋炒饭”了。好在2002年扬州烹饪协会出台了《扬州炒饭标准》，算是对它的一次拯救。
春天去扬州，在广陵路的一家小饭馆，要了一碗蛋炒饭。负责的小姑娘问我要蛋炒饭还是扬州炒饭，我愣了一下，调侃道，蛋炒饭不是扬州的吗？有什么区别小姑娘一本正经地说:“没有，蛋炒饭里只有鸡蛋，但是扬州炒饭里有很多东西，比如火腿，四季豆……”看来技术标准还是挺管用的，我赶紧停下来说，我要一碗扬州蛋炒饭。
扬州蛋炒饭
扬州以八怪和蛋炒饭而闻名。前几天有朋友来重庆，酒过三巡，服务员上来问吃什么主食。他们都异口同声的说:蛋炒饭，扬州蛋炒饭！
我对蛋炒饭很认真，有一些体会。扬州乃至全国的蛋炒饭很多，但可以负责任地说，没有人做得比我好，但我擅长的只是蛋炒饭。所谓一招鲜，满世界都能吃。
蛋炒饭，顾名思义就是以米饭和鸡蛋为核心，首先是米饭。其实就是普通的米而已，但是对水是有讲究的。米饭不要太烂。烂了就粘锅铲，不会有堆积，不会有咀嚼。我们老家有句俗话，举起来不像粽子，按起来不像糍粑。那一次，很不幸，对重庆的朋友来说就是这样的菜。我和这家餐馆的老板是多年的朋友，我立刻冲到楼下抗议他:兄弟，你砸金字招牌！我还跟重庆的朋友解释:我们扬州的蛋炒饭有什么好处——一位女士看到我着急的样子忍不住笑了:刚开始我还不心疼，但是你一提之后真的难以下咽——话题跑远了，说到了点子上。
米饭不能太硬，不然在油锅里炒的时候水分全没了，吃起来真的像嚼蜡。扬州有一家小饭馆“味同居”。炒饭的水准一直都很好。我曾经向他的厨师征求意见。厨师带我去参观后院。原来他家煮饭的时候微微有点水，然后铺在竹匾里晾了很久。米饭外面是干的，里面是湿的，所以很难吃！他家后院干净整洁，院内有一棵老梧桐，大概名叫“卫通居”。后院有一扇黑漆大门通往巷子，门上用金漆写着一副对联:扬州古月，巷子里的老家风。金农画的毛笔字，却也是用一种高傲而古老的方式写出来的。我一直有兴趣和这位主持人交朋友，可惜没见过面。但是，每每想起今天扬州这样的人物，我都觉得很安慰。
他家的菜炒得特别好，还是比不上我家的。为什么？最近读吴藕汀的《画牛亭谈艺术》可知:“元的蒋干，连都要敬而远之。”职业演员和餐厅老板都要面对一切众生，求善是必然的。而且，要把这个好处表达清楚。难免会有一些阻碍，少了很多微妙。“味同聚”的蛋炒饭，供不应求，还是最后一招在此。他家的饭里，除了鸡蛋，还有很多种牛肉末、火腿丝、青蒜叶、嫩豌豆，五颜六色，诱人至极。如果从口感上来说，难免会掺杂，米饭的原味也会被掩盖。说得更严重一点，就是:篡夺了主持人的角色。
汪曾祺先生的普通茶道:“陶安梦忆老子茶，妙不可言。我有点像董日柱，认为——‘热’字是最好的茶。”我也同意曾琦先生的兴趣。炒饭只是家常便饭，所以简单才是真谛。除了米饭和鸡蛋，就数蒜瓣吧。
几个鸡蛋，在碗里搅拌均匀，几个人吃几个鸡蛋总是合适的。另外，用刀把大蒜剁碎。大火炒锅，油将烧开，倒入蒜头，略炒，用香气拍鼻，取出蒜头作为香味。火需要稍微关小一点，在大锅里很难。幸运的是，今天的煤气灶很容易，但有点不那么田园。说回火，我们之所以关小，是怕火候失控，煎蛋的话会失去颜色和味道。对于一个活泼熟练的厨师来说，当然不是问题，但是在我们粉丝的手底下，最需要关注这样的细节。
将鸡蛋炒至金黄色，香气四溢时立即倒入米饭。蛋炒饭的第一招在于米饭，第二招在于此时鸡蛋固有的香味不能被油更早的逼出来，这就是微妙的区别。至于稍微晚一点的后果，就不用再说了。
像这样翻炒几次，米饭和鸡蛋融合在一起，看起来还挺蓬松的，就成功了。餐馆的蛋炒饭经常会放一些盐，但并不需要。原味是世界上最好的。当然要配咸菜吃。我的偏好是配上一碟萝卜干，真的还不错。再来一碗汤，就几片白菜叶，拧点盐花做个清汤，出锅的时候点几滴香油，色香味俱全。春风很温暖，坐在院子里的小方桌前，一餐一菜一汤也是一顿美餐。