酱香酒论(3)酱香酒的“勾兑过程”

勾兑不是在酒中加水，也不是添加香精、塑化剂等。而是将不同年份、轮次、风味特征的基酒进行组合调味，以平衡酒体，保持酱香型酒的独特风格特征。

统一的基酒，不同的勾兑大师，勾兑出来的风味不一致，包括贵州茅台的龙头酱香型白酒。如果确定了不同基酒的勾兑比例，就有可能复制出口感相同的酒，这样也可以实现规模化勾兑。

现在很多假冒茅台的人，其中一个就是买一瓶茅台。通过有经验的勾兑师傅，他们可以勾兑出口感相近的酒，但这需要假酒厂的白酒质量很高。不是假的，很多酒厂为了提高酱香酒的口感，还会请著名的勾兑大师来勾兑，保证酱香酒的口感不会差。

七轮酒的比例，老酒的量等。都很紧实，是保证酱体闻起来香，吃起来舒服，微量元素含量均衡的秘诀。知名酒厂，如茅台酒厂，不会向社会公布。

勾调就是对七轮酒和“酱香、窖底、醇香”三种典型酒体进行分类、分级、储存，及时进行科学陈酿。酒厂的品酒师可以在后期勾兑之前进行常规的感官评价。

将不同风味、轮次、度数、口感、风格、年份的基酒按照科学配方进行组合，使口感品质均衡一致。

调味靠感官使酒和谐、饱满、细腻、优雅、持久，风格典型。大师勾兑的酱香型酒，酱香突出，优雅精致，醇厚浓郁，空杯回味悠长，香气持久。

有经验的调酒师可以掌握白酒的度数，将偏差控制在两度以内。甚至辨别白酒的品牌。至于长期从事勾兑工艺的大师们，这些都是对他们的根本性贡献。

所以以后不要谈“勾兑”，一定要仔细了解它的制作过程！