有哪些烹饪方法？
2.爆炒:爆炒是将原料在极短的时间内用沸汤煮沸或用热油油炸(也可用油温高的底油油炸)后与配料一起油炸，然后迅速冲入调好的酱料中快速翻炒。爆炸的特点是火势发展迅速。所用原料多为韧肚、鸡鸭及瘦猪肉、牛羊肉。一般原料都是先经过刀工加工。在给主要成分上浆时，不要把它们弄得太干，以免加热时结块。爆破时，烫、炸、爆要紧密联系，不能脱节。爆一般可以分为油爆、香菜爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等等。油爆:油爆就是用热油炸。油爆的烹饪方法有两种。一种是主料不上浆，用沸汤煮，然后立即捞出控水，然后在热油中中速油炸，再和配料一起炸，然后冲入调好的酱料中快速油炸；另一种是主料上浆后，放入热油锅中中速油炸。炒散后，控制一部分油，加入食材，倒入酱汁，快速炒熟。香菜爆:香菜爆和油爆差不多，不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。酱爆:酱爆就是用炸好的酱料(甜面酱、黄酱、豆腐脑)炒原料。炒洋葱:用主料炒洋葱。洋葱爆的主料不是上浆、抹油或开水烫过，而是用洋葱调味、炒制而成。汤爆和水爆:汤爆和水爆很像。将主料用开水焯至半熟，再冲入味道混杂的沸汤，即汤爆；如果冲进开水，就是水爆。水爆菜吃的时候蘸着调料吃。
3.爆炒:爆炒类似于炒、炒，不同的是爆炒比炒菜、炒青菜用的酱多，原料用的是明酱。炒菜的原料一般都是块状的，甚至是整块的。炒菜的方式有很多种，烫、滑、滑等等。根据调味的不同，有醋的和坏的。角汤:角汤也叫酥汤。烤就是把淀粉糊挂在腌制好的主料上，炸至酥脆。多用点酱，炒一下。滑炒:滑炒是北方常用的一种烹饪方法，与滑炒不同的是它用的酱料更多。软炒菜:软炒菜是将主料经过润滑油处理(如蒸、煮、煮)后，再用酱料翻炒而成的一种烹饪方法。软炒菜的主要成分是液体和固体。醋炒:醋炒的制作方法与软炒基本相同，只是调料不同，即醋的比例较大，成品菜酸味突出。炒菜:炒菜是在调料中加入清香的糟醅汁的一种炒菜方法，成品菜具有浓郁的清香和发酵味。
4.油炸:油炸是一种充满火、油、无汁的烹饪方法。有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包屑炸、纸包炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用调料腌制，然后用大火油炸。干炸:干炸就是把原料的水分炸出来(或者把原料的一些水分炸出来)，使原料干而外脆。干炸的原料也是用调料腌制，然后糊上适量的干淀粉(或玉米粉)，放油锅里炸。软炸:软炸是将原料混合后，用调味料腌制，挂一层薄薄的蛋糊，然后放入油锅中炸制。酥炸:酥炸有两种。一种是主料上挂着特制的酥炸糊，炸后酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟烂，再挂少量蛋糊，用热油炸熟。油炸后主料酥烂。面包屑煎炸:面包屑煎炸的主料一般加工成厚片(2分钟左右)，先用调料混合腌制，然后均匀地粘上面粉和蛋液，最后卷起来裹上渣进行煎炸。纸包油炸:纸包油炸是用宣纸或玻璃纸将调味腌制过的主料包起来，然后油炸。
5、烹饪:烹饪是先将主料用大火煎(或炒)熟，然后在主料中加入少量底油并加入单一调料进行烹饪；还有一种是把多种调味品混合成浓汁，先在锅里把汁炒透，再加入炒好的原料煮熟。
6、煎炸:煎炸是先将锅加热，然后用冷油涮锅，留少量底油，加入原料，先煎一面再煎另一面。炒的时候要不停的摇锅，使原料受热均匀，颜色一致。炒有很多种，干炒、炒、蒸、炖、焖、烤、烂炒、汤炒等等。干炒:干炒的主料必须加工成片状或泥状。煎之前要用各种调料混合腌制，再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好后就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹饪的结合。一般是先将原料用武火炒熟，再加入适量调料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是将原料煎好后，放入各种调料中，放在抽屉里蒸。炒锅:炒锅是将原料炒熟后，在锅中加入调料和汤汁，盖紧锅盖，用小火煨出主料的烂汁。烧烧:烧烧又名南烧，是南方常见的一种烹饪方法。通常用来做肉丸。炒出来的菜颜色多为淡黄色，质地较软。酒醅炒:主料炒好后，用酒醅汁和少量汤汁炒。炒出来的菜色泽金黄，质地软嫩，味道微甜，有很浓的臭味。食物清淡可口。汤炒:汤炒是将原料炒熟，然后放入沸水中煮。
7.紫菜:紫菜是在炒的基础上发展起来的。先将原料用调料腌制，然后将原料炸至两面金黄，再加入配料、调料、汤汁，小火沥干汤汁。这道菜咸、甜、醇。
8.贴纸:有两种贴纸。一种是主料糊在锅的表面，煎成金黄色。还有一种方法是将几种相同的原料用蛋糊糊在一起，或者加工成糊状，然后放在锅里炸。贴纸只煎一面，所以菜一面焦黄酥脆，一面鲜嫩。菜肴外脆里嫩。
9.嘎吱:嘎吱是将主料加工成糊状、丁状、丝状，作为其他原料的果肉(核)。果肉既可以称为制造方法，也可以称为烹饪方法，但只有与其他方法结合才能称为烹饪方法，如烧果肉、烤果肉和油炸果肉。
10.烧:烹调菜肴的主料必须先经过一种或几种热处理，然后加入汤(或水)和调料，用猛火煮沸，再用小火慢烧。由于煮出来的菜的味道和颜色不同，汤的量也不同，所以分为几种烧法。红烧肉:红烧肉因其颜色为红色(涂红色和浅红色)而得名。红烧的原料多经煎、炸、炒、蒸、煮，加入汤料和调料，用武火煮沸，再用小火慢烧，使香味渗入主料，收集浓汤或留适量汤，再用水稀释、勾芡湿淀粉。白勺:“白勺”和“红烧”的区别在于做菜的调料和汤是清淡的或清淡的。干烧:干烧也叫大烧。干烧是指主料经过长时间的慢煮，汤汁渗透到原料中，使菜肴在不放油(或少放汁液)的情况下烹饪出来的一种烹饪方法。
11，红烧:红烧由烧演变而来。炖肉主料炒好后(或油，或煨)，放入适量汤料和调料盖紧锅盖，小火煨主料。有红焖和黄焖，两者的做法和用料都一样，只是调料不同。红烧用的酱油和糖比红烧用的多。红烧菜是深红色，红烧菜是淡黄色。
12、煨:煨就是用小火将原料慢慢煮熟。要煨的主料先用水处理，再加入汤汁和调料，盖上锅盖，小火煨。炖菜的原料多为质地老、纤维粗的牛羊肉、野鸭鹅。炖出来的菜熟烂，味道醇厚，汤汁漂亮。
13、烤:将炖菜的所有原料混合，用调料腌制，上油，然后放入适量的调料和汤料，用大火和锅盖将原料煮熟。烤菜因调料不同，用蚝油、陈皮、葱油、西酱烤。
14、烧烤:将其他方法烹饪的烧烤原料(整鸡、整鸭、整白菜、大块肉)切成一定形状(或整块)，放入锅中，加入适量的汤汁，拌匀，摇锅勾芡，再将锅翻转过来(使菜整齐的一面朝上)，菜就烤好了。有红牛排、白牛排、奶油牛排、蚝油牛排、五香牛排等等。它的烤法是一样的，只是调料不同。红牛排大多是用酱油和糖上色的。扒菜讲究外观整洁美观。
15、炖菜:炖菜是一种汤菜混合的烹饪方法。卤菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状。，用葱和姜炖或直接用汤炖(汤是原料的一倍或两倍)，用淀粉调味。炖肉的主料也是用其他方法加工烹饪，然后换刀再炖。菜菜炖汤有很多，既可以做汤，也可以做菜。它清淡爽口。
16、烤:烤是一种直接利用火的辅助热量对原料进行烘烤的烹饪方法。烘焙方法包括暗烤箱烘焙、烤箱烘焙和开放式烤箱烘焙。暗烤箱烘焙:暗烤箱烘焙也叫挂烤箱。暗烤是将待烤原料挂在挂钩上，放入炉体内，挂在火的上方，关好炉门，利用火的辅助辐射热将原料烤熟。暗炉的炉体由砖、铁桶和陶器制成。暗炉多用于烤鸡、鸭、肉。烤箱烘焙:烤箱比烤箱小，使用的燃料是煤气、煤、电。烤箱的火力不与原料直接接触，而是用铁板隔开(烤箱里有两个铁架调节火力的强弱)，烤好的食物放在烤盘里，在烤箱里烤。烤箱适合烤一些小鱼、肉、零食。平炉烤:平炉烤也叫平炉烤、叉烧。平炉烘烤就是用临时开着的炉子烘烤食物。平炉烘烤有三种，一种是灶顶有铁架，多用于烤乳猪、全羊等大型主料；另一种是在灶台表面放铁炒子，北京烧烤用的；还有一种是在平炉上用铁叉翻烤原料。平炉使用木炭作为燃料。很多地方的风味菜，大多是开炉烤制的。如四川“烤脆皮方”、“烤鸡配烧烤”；广东“烤乳猪”；清镇美食“烤全羊”等等。
17、盐烤:盐烤是将经过调味腌制的原料用油纸包裹起来，然后埋入炒好的大盐粒中，利用盐的余热对原料进行烘烤。
18、熏蒸:熏蒸是将卤水(或酱、或烧、或炒)中煮熟的原料进行烟熏的一种烹调方法。还有人是先把原料熏制，再用其他方式烹饪，比如各种腊肉。烟熏用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制的菜肴风味浓郁，回味醇厚，可热食，也可冷食。
19、泥烤:泥烤是将原料用调料腌制，然后用净油和荷叶包裹，再用黄泥裹紧，然后在炭火上烤至熟的独特烹饪方法。
20.烘焙:烘焙不仅是烹饪原料的初步热处理方法，也是一种烹饪方法。沤制是汤的烹调方法之一。原料大多加工成片、丝、花刀或球。原料要么浆，要么不浆，原料汤清了就清了。沤制后，原料汤乳白色，混合。
21、炖汤:炖汤是先用葱、姜，然后冲入汤水，煮沸后再加入主料，先用大火煮沸，再用小火煨。炖汤比熟汤多，炖品有三种，分别是炖品、清炖品和煨品。炖肉多为红色，主料不粘；炖肉多为白色，主料不糊；炖肉多为黄色，主料为糊状。
22、熬:熬和炖差不多，多熬点汤，不要勾芡。
23.煮沸:煮沸与煮沸相似，但比煮沸时间长。煮是将原料放入宽水中，先用大火煮开，再用小火慢煮，直至熟透。
24.蒸:蒸是将原料放入容器中，放入抽屉中(或放入有盖的水锅中)加热产生高温蒸汽，使原料成熟的烹调方法。蒸片制作的菜肴具有保持原有风味，减少营养成分流失，保持原料原有形状的特点。所以蒸出来的菜很多。
25、拉丝:拉丝是制作甜菜的一种烹饪方法。将绵白糖放在油或水中炒(煮)至一定温度，再加入炒好的原料翻炒，这样吃的时候就能拉出细细的糖丝。拉丝的关键是炒糖。炒糖有四种方式，油炒、水炒、油水炒、干炒。四种煎法所需时间不同，但把糖煎到可以吐丝的程度是一瞬间的事。所以无论采用哪种煎法，都要掌握火候。
26.蜂蜜汁:蜂蜜汁也是制作甜菜的一种烹饪方法。蜂蜜汁是将糖和蜂蜜加适量水煮沸，浇在蒸或煮的主料上制成的浓汁。蜂蜜汁有很多种。除了糖、水、蜂蜜，还有桂花酱、玫瑰酱、金饼、枣泥、椰子。
27.糖水:糖水也是制作甜菜的一种烹饪方法。是将用水糖或绵白糖熬制的糖水浇在蒸熟、煮熟的主料上制成的菜肴。用这种方法烹饪的甜菜甜度适中，食用方便，尤其是在夏天，可以去油腻，消暑。
28.涮:涮就是用热锅把水烧开。吃货在沸腾的火锅里用筷子将切好的主料煮熟，然后用自己的调味汁食用。此外还有什锦火锅、生锅、砂锅，都是汤菜的烹饪方法。他们的制作方法是将几种或几种以上的原料(生的或半熟的)与肉菜一起放入热锅中，倒入煮好的、调味好的汤，然后煮沸。什锦火锅味道清淡，主料清爽可口。生片锅的主料和配料都是精挑细选，食之鲜嫩，汤之鲜。铁锅菜的特点是酥烂、软嫩，汤汁醇厚鲜美。