汕头卤水配方秘方大全

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择很重要。这里把常用的汤料归纳为四组。因为他们各司其职，他们的组合产生了足够的清新香味。

1组分为陆生鱼类和扇贝，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的风味。

第二组，金华火腿皮和金华火腿骨聚为一组，称为“丰辣组”，主要赋予卤水浓郁、扎实的醇香味。

第三组，老母鸡、猪骨、五花肉称为“鲜肉组”，赋予卤水足够的香味。

第四组是把猪皮和鸡爪统称为“胶体组”，主要是增加盐水的粘度。

潮汕卤水秘方:卤菜调味的四个步骤

第二，香料的使用。

在潮汕卤水秘方中，要知道有两种香:外香和内香。靠香料很难分辨谁是外香，谁是内香。它们有时被储存起来。众多的香料可分为四大类:其中卤水的“君”南江是潮州卤水的主角，用量一般占所有香料的30%，主要起到增香的作用。卤水“臣”，豆蔻、香茅是配角，主要起辅助增香的作用，其用量分别占香料总量的8%。那么卤水中的“使”干辣椒就是卤水中的“点缀”，约占香料总量的4%-5%。还有就是卤水的“辅助”，其他香料也是辅助调味。上面已经介绍了所谓的“辅助”操作法。不管香料如何分类，一定要记住香料的浸泡时间一定不能太长，控制在30-60分钟最合适。卤水烧开后取出调料，不要一直放在卤水里。

调味的三大法宝。

在调味过程中牢记三大法宝:

第一，因为鱼露是增加卤水风味最重要的调味品，所以也是必不可少的。鱼露的味道深沉恬静，用多了又咸又苦。与其贪多，不如拿来调味。

其次，还有大蒜和干洋葱。在潮州人眼里，大蒜就像“穷人的味精”，无论是拌卤水还是做菜，都少不了它。在烹饪前，只需在油中炒蒜和干洋葱或油炸它们。

第三，这里说的香水油。卤水中加入炸油也是增加风味的一种方式，油的量不要太多，一般控制在15%。