川味卤味配方

1香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多会使成品味道浓烈，颜色较暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。？

2原料的选择:黄肉汁、白肉汁不要用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。

卤汁不要提前煮，要现做现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。

动物原料屠宰后，必须去除多余的羊毛和脏物。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。

二、初步刀加工:将肉切成250 ~ 1000克左右的块；肠切成长约45 ~ 60厘米的段；将肝脏切成500-600克的块；将牛肚切成1000g左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。

三、烫漂处理所有需要卤制的动物原料都要经过烫漂处理后才能用于卤制。

否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。？

漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。

在菜肴中腌制过的卤汁要保存起来，以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。

扩展数据:

1.撇去油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。

2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。

3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色无味，甚至变质，无法使用。

4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。

5.添加原材料。调料包一般只用两次，应该更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。

参考资料:

百度百科-四川卤菜