酿酒的最好方法

曲霉和熟高粱(高粱米)会将淀粉糖化(转化为葡萄糖)，发酵产生酒精。为了让高粱酒顺利发酵，制曲是第一步。所谓“曲为酒之母”，曲的好坏对高粱酒的质量和产量起着关键作用。好的制曲一定是好的。

1.小麦是主要的制曲原料。

酒曲的原料是纯小麦，其次是大麦、玉米、大豆等杂粮。

第二，研磨

将小麦磨成粉是制曲的第一道工序。

第三，煽动

将磨碎的小麦粉放入搅拌机中，加水搅拌。

第四，启动块

在搅拌机中与水混合后，小麦粉被送到制曲机并被压成方形立方体，每块重约5公斤。

五、培养曲(育种曲)

制曲后送入培养室(曲房)发酵，曲菌在曲中繁殖。这个过程大约需要30天。

六、堆屈(干)

将已完成曲培育的块从曲室中取出，存放于阴凉处，称为堆曲。

七、打磨(研磨)

干曲是土黄色的，必须磨成曲粉才能和高粱米混合酿酒。至此，制曲工作完成。

曲的质量与制曲期的温度控制密切相关，而温度控制是利用自然空气来完成的，所以空气成为培养曲的最大资源和关键。金门空气好，水质好，制造的酒曲自然是精选的，酿造的高粱酒自然不一样。

酿酒

首先，浸泡

将高粱放入浸泡池中，在水中浸泡24小时。

第二，烹饪

泡好的高粱放在锅里煮，俗称“蒸高粱米”，简称“蒸饭”。

第三，冷却

高粱米煮好后用传送带送到冷饭机，在运输过程中加入谷壳，这样高粱米不会太粘，加速冷却。

第四，混合曲

将冷却后的混有谷壳的高粱米送入制曲机，加入颗粒状的制曲粉，使高粱米和制曲粉通过制曲机混合均匀，然后倒入发酵罐中。

动词 （verb的缩写）发酵

经过10天的发酵，葡萄酒被蒸馏。

六、蒸馏(第一种酒)

将发酵好的高粱米用手工倒入蒸馏锅中，蒸馏的结果称为“第一酒”。因为第一种酒有一种高粱的香味，所以必须要勾兑才能提升口感和风味。

七、再搅拌，再发酵。

第一次蒸馏后，高粱渣出锅，用谷壳冷却，与曲粉混合，送入发酵罐再发酵12天。

八、二次蒸馏(第二次酒)

“二酒”比高粱更香、更醇、更滑。

在蒸馏过程中，白酒流出，第一次蒸馏酒的酒精浓度在80%以上，称为“酒头”，以后逐渐下降，酒精浓度为20%~40%为“酒尾”。白酒按酒精浓度分别收集贮存，浓度为大曲酒60~70%，高粱酒50~60%。

混合和填充

为了使白酒质量均匀，迎合消费者口味，就要进行勾兑，也称勾兑。不同的酒精浓度，不同的蒸馏，不同的年份，以不同的比例勾兑，达到色、香、味的平衡。然后装在玻璃瓶或者瓷瓶里。灌装前需要在酒窖中存放一定的时间(一般6个月以上)，以便陈酿(成熟)后去除新酒的辣味。