南宁卤菜培训

图片取自纪录片《江湖小吃》

取得了张导演的授权使用。

"每个城市都有不同的风味和不同的城市特色."

最近有外地的朋友晒南宁的美食，让我大吃一惊。问为什么，都是因为看了一部纪录片叫《江湖上的小吃》。

纪录片从酸牛奶开始，引出果冻般的生羊血、青草味的羊扁汤、中山路夜市和“夜市市长”大叔、30岁大叔烤鱼、南宁人最爱的田螺、举重冠军烤鸭等等。

夜幕降临，南宁时间变慢。这座城市的大街小巷，已经准备好一起行动，准备开始它的华丽蜕变。不一会儿，连角落都灯火通明，人头攒动。

每个大排档、夜宵摊都挤满了前来投喂的食客。放眼望去，店外整齐地排列着摩托车，小吃桌上挤满了汗流浃背的食客。更有甚者，有人在马边上用小桌子喝酒聊天吃零食，在昏暗的路灯下享受着夜宵带来的快乐。

小吃摊的摊主们也是汗流浃背，在黑暗中卖艺，用充满煨气的食物抢夺食客的胃。

正如《江湖小吃》总导演杜兴所说:

“吃宵夜的时候，更像一个人，标签被撕掉，然后就不想和白天一样了。”

正是这些多元的人们，用宵夜美食描绘了一幅南宁轰轰烈烈的宵夜生活的画卷，展示了江湖中千万种不同的生活。

在纪录片中，中山路的明星经理九叔、知名烤鱼人刘叔、穷途末路的炒田螺人吴叔、大山里的放羊娃唐黎明、全国举重冠军黄、平西夜市的胖姐，是他们平凡市井生活和生存方式的真实写照。

▎中山路不为人知的“兄弟会”

说起中山路，南宁当地人是这样形容的:“白天像草房，晚上像天堂。”

的确，白天的中山路荒芜破旧，左边是老房子，右边是工地。

夜晚，这条400米的老街灯火通明，人声鼎沸。走完一条街一般只需要十分钟，但在晚上穿过熙熙攘攘的人群却需要一个小时。

这里可以说是南宁宵夜江湖最繁华的地方，不仅仅是因为这里美食的多样性，更是因为中山一路这个宵夜江湖里的故事和生活。

#《夜市长》九叔#

九叔是中山路1店长，400米夜市，600多个摊位。他有32年的管理经验，被称为“夜市市长”。

每当日落时分，随着九叔的一声令下，中山路正式开始夜生活。

30多年前，九叔加盟了5家小吃摊，种下了中山路夜市的种子。喧嚣了30多年的中山路，就靠九叔一个人撑着。

作为一个为个体户说好话的大叔，慢慢赢得满大街摊贩的信任，让人情味和忠诚在中山路这个大小吃江湖得到充分发挥。但只有在这条街上努力过的人才知道其中的滋味。

#烤鱼刘叔叔#

六叔是九叔几十年的酒肉兄弟。巧合的是，他们都出生在中山路附近的第一人民医院，他们在中山路这条400米的老街度过了接下来的几十年。

兄弟俩意气相投，天天见面、打牌、喝酒。九叔每天在中山路巡逻，六叔也有自己的烤鱼摊，30多年了，成了中山路烤鱼的轿夫！

刘大爷烤鱼用的所有菜谱都是刘大爷用了大半辈子的经验调试出来的。只有他知道，从不告诉任何人。

刘大爷靠着自己精细的烧烤技术，使得烤鱼外脆里依然锁着鲜嫩多汁的鱼肉。

刷上独特的秘制酱料，酱料诱人。紫苏、酸笋、酸菜、泡椒、豆芽等佐料让烤鱼的口感饱满。让南宁的老朋友都在这烤鱼里尝一尝。

#油炸蜗牛叔叔#

充满野性能量的五叔，十几岁就开始在邕江捞螺蛳，后扎根中山路，做起了自己的炒螺蛳生意。

吴大爷作为外地人，在中山路上遇到了舅爷和刘大爷。他们接受并欢迎吴叔叔来南宁成就他的事业。于是三人成了兄弟，可以说是一生的交情。

野性十足，精力充沛的吴大爷，凭借着过人的臂力和高超的厨艺，是一位好厨师。将洗净的田螺用热水消毒后，放入锅中翻炒，倒入秘制酱料不断搅拌，再加入酸笋、辣椒、紫苏等辅料，翻炒三次后炖三次。

出锅后，炸好的螺蛳被酸辣酱渗透到螺蛳肉中，但鲜美的螺蛳肉也鲜甜，拿起来简直是享受！吴叔炒的田螺吃起来就像吴叔的个性，用南宁话来说就是:Ging！

中山路上的宵夜，因为五六九叔的忠诚，变得稳定而有趣，他们一生的情谊，在当今这个鱼龙混杂的社会，显得尤为珍贵。

马山黑山羊

来自山区的牧民唐黎明偶然来到南宁，被南宁的商机吸引，决定留在南宁。

在他十五年的努力和兄弟们的支持下，他以独特的羊血汤和白草羊肉酱汤在南宁的宵夜江湖中立足。

唐黎明的羊血汤是用生羊血做成的广西风味配菜。配以爆炒五味羊、花生、葱花，极其美味。

鲜而不腥，口感丝滑。这种独特的广西口味使汤受到了众多粉丝的喜爱。

还有一种同样著名的白草羊肉汤，也是广西独有的。俗称羊肉平板汤，制作过程特别好奇。

这道菜是用来把一只刚吃过草的羊的小肠取出来，不清洗直接煮熟，适时加入羊肝和羊胆，然后炸至金黄色再切碎。这个时候，你可以在空气中闻到羊肠里青草的香味。

草药的鲜味冲淡了炸羊肠的油腻感，最后注入浓郁的羊骨高汤和适当的调料，撒上香椿。各种口味的搭配可以相得益彰。

唐黎明说:“我们现在所拥有的一切，都离不开兄弟们的支持。”

在南宁，一顿宵夜，靠的是兄弟情和真心。他的个人故事恰如其分地展现了南宁小吃江湖的主题。唐黎明是那种抓一把土就能长成参天大树的人。

▎举重冠军用“烤鸭”解除生活负担

路人很容易被广西体育局附近这家举重情侣烧卤店的名字吸引。

虽然“夫妻”已经不存在了，但那句“曾经举起了运动员的尊严，现在举起了新生活的重担”依然承载着老板自己的心境。

这位曾经是举重冠军的老板娘，因为想带领兄弟姐妹过上他们想要的生活，选择了放弃安稳的生活，开始新的创业。于是我又开始做我最拿手的烤鸭。

黄卖给客人的烤鸭都是当天刚出炉的。肥肉咝咝作响，皮油金黄，让人垂涎三尺。

削完皮，鸭肉紧而不柴，鸭肉特有的汁液在口腔和牙齿间溢出，让人欲罢不能。

因为黄的烤鸭在她家乡味道偏咸，不像南宁当地市场上的刷了蜂蜜的烤鸭那么甜腻。

靠着自己的创意，她把烤鸭和咸香的老友粉混合在一起。没想到这样的搭配受到了很多食客的喜欢，他们称之为绝配。

▎“胖姐酸”养家。

说起南宁的小吃江湖，当然少不了酸。

南宁还流传着一句话:“英雄难过美人关，美女难过酸野摊。”这句话不是凭空而来的。就连从广西出去的明星黄觉的爱人，也抵挡不住被酸的诱惑，在酸的野摊前淹死了。

酸奶油作为一道很好的开胃菜，出现在各种小吃桌上，搭配各种美味。它就像一扇通向小吃生活的门。只有吃几口酸奶油，你才能享受这种小吃。

对于南宁人来说，酸味是一种文化传承，著名的酸野摊可能就是以胖姐酸味为代表。

胖姐做的酸菜，总是用最新鲜的食材，再通过自己的经验，配制腌制酸菜的酸水，让酸、辣、甜调制得恰到好处。胖姐做的蔬果，腌制的够入味，吃起来又脆又酸又过瘾，让我欲罢不能。让旁观的人咽了口水。

飞姐的摊位前挂着一块牌子，“打造南宁30年最具影响力的酸菜大排档”。这不是她的傲慢。只要她吃过自己做的酸菜，就知道这个招牌不是虚名。南宁没有人能抵挡得住胖姐的诱惑。

同样是外来人口的胖姐，从一个小村子来到南宁30多年结婚，因为尴尬的生活促使她开始了自己的酸事业。刚开始摆地摊的胖姐，也曾经因为面子问题在地摊前害羞过。

经过30多年的沉淀，费杰已经从一个腼腆的小姑娘，变成了平西夜市的全能人物。她在生活的江湖中闯出了自己的一片天地。虽然过程辛苦，但她总能在南宁站住脚。

美食江湖这一集，也许不止宵夜和美食。

其中，在这个江湖上打拼的人，发生在他们身上的故事，每个人都在努力谋生的方式，更值得表达。

美食江湖只是人类生存的世界之一，但其实每个行业都一样，过程可能是艰辛的。不被理解，不被认可是很正常的，但是只要你努力，你一定会得到你想要的生活。

看到外地来的人写着“我爱南宁”却最终扎根南宁，我不禁为他感到落泪。就像胖姐说的“我确实是南宁人”，我为她高兴。

正是这些街头人在黑暗中做出美味，给南宁带来了夜晚的喧嚣，无论春夏秋冬，都持续到凌晨三四点。

-腾讯视频纪录片《江湖中的小吃》南宁-

-这一集宵夜地图-

*据网友消息，举重夫妇的烧卤店已经搬走。

如果你知道要搬到哪里，请留言。

-这一集的制片人-

图▏腾讯视频纪录片《江湖中的小吃》

一部分来源于吃遍南宁。

整理记录-小吃素素

主编▏吃面。