正宗熏制猪头肉的方法

猪头25kg茴香13g

花椒35克葱(净)500克

八角50克鲜姜125克

肉桂75g盐1.25kg

生产工艺

(1)去除猪头上的毛，挖出耳毛等杂物，洗干净。然后挖出嘴条，劈开猪头，取出猪脑，用清水浸泡，沥干血渍，再用80℃的水浸泡15~20min。

(2)装锅前，检查猪头的嫩度。旧的放下面，嫩的放上面。然后加入水和调料。先用大火煮，1h后改用小火，前后煮2~3h，以能用手剥去骨肉为准。掌握好温度和时间很重要。如果火大，时间长，猪头会被煮，产量会降低。火小，时间短，产品色、香、味差。

(3)猪头出锅后，去掉骨头和梯子，挖出眼球，再把肉放入原锅中煮。回锅烹饪是让猪头肉重新变味，达到消毒的目的。小火煮15分钟。

应答者:文山小姐-助理二级1-7 10:08

我找了很多资料，一条一条看。

1:≮食材⊿

公猪头1(4000克左右)，常用调料适量。

美食实践

1，将猪头清洗干净，劈开，切掉耳环、眼角、淋巴结块、鼻软骨及杂物。猪脑用于其他用途。将去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去除所有杂质和血渍后放入清水锅中焯20分钟，取出洗净；

2.将煮好的猪头连同头骨一起放入清水锅中煮，撇去浮沫，煮至七成熟。取出稍凉，换块，将汤汁倒入盆中澄清；

3.另取一个干净的锅上火，加白糖煎成褐色，放入碗中备用。然后将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖、酱油、白糖、精盐、绍兴酒调颜色。将八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、葱姜装入纱布袋中，扎紧，放入锅中。将猪头用小火煨至酥烂，去浮油，再用大火将汤汁勾芡。

美食特色

色泽红润，清香醇厚，咸中带甜，肥而不腻。

2.红烧猪头

材料:猪头1、葱段250g、姜片250g、豆蔻5g、生姜10g、甘草5g、花椒10g、陈皮10g、丁香5g、肉桂10g、精盐25g、香油20g。

制法:(1)用猪头钳将茬子清理干净，洗净，去掉脑壳，分成两半，放入冷水锅中约30分钟，取出用冷水洗净。

(2)锅内放竹席，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍兴酒、葱、姜片，将花椒、大料、桂皮、草果、姜、丁香、豆腐脑、甘草、茴香放入干净的纱布袋中，扎紧口，放入锅中用小火煮40分钟左右。各种调料充分调味后，加入煮好洗净的猪头肉，烧开，小火煮3小时左右。当猪头肉熟烂后，取出晾凉。

(3)取出腌制好的猪头肉，抹上香油保持湿润，食用时切片装盘，淋上少许卤汁。

特点:肉质红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉味美。

3.白猪头肉

白猪头肉是长治地区人们喜食的一种风味独特的卤肉制品。据说古时候六安府(今长治市)东街香焦巷的孙家在外地传授腊肉和猪头肉的手艺。有一次，他们忘了在红烧猪头肉里放酱油。师傅发现的时候，肉已经煮到熟透的状态了。师傅让他马上拿出来用冷水冲泡，想办法补救。如果加酱油腌制，时间短了就不显色，时间长了肉就会去骨，变成肉末。他们在那里坐了一天一夜，也没能想出一个好主意。第二天一早，师徒二人发现，泡好的猪头肉色泽洁白，肉质脆嫩，皮有光泽，清香扑鼻。切片拌上蒜泥，感觉又香又好吃，肉味独特。后来，孙家在长治街头做起了“白猪头肉”的生意，代代相传。如今，已经70岁高龄的孙师傅，用祖传秘方腌制的白猪肉在上党一带小有名气。在晋东南1960财贸技术比武大会上，他制作精良的白猪头肉获得“头蹄、水煮制品”项目第一名。加工白猪头肉，要先挑选猪头，再将松香火化，猪头上涂松香。松香冷却后，可将松香剥离，浸泡在冷水中。最后，猪头周围的细毛要用烙铁烫一下。洗净后，将猪头对半切开，剪去耳根，洗净。将锅放入高汤大火，放入猪头，不用任何调料煮两个小时。撇去浮油，取出猪头，用冷水浸泡，使其变白。吃的时候，在案板上铺一块干净的湿布，取猪头肉，用鱼肚刀把肉片做得像包装纸一样薄的云片。切片越大，越薄越好。将切好的白猪头肉放入小锅中，加入适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油，拌匀即可食用。其特点是:肉质白脆，薄如纸，麻辣爽口。

4.猪头肉特点:外形美观，色泽棕亮，香味浓郁，富含胶质蛋白，肥而不腻。

方法:

1.酱猪头的做法和酱猪肉、酱肘子花基本一样。要用新鲜的猪头(其次是冷冻的，不能用老母猪和老公猪的头)。眼毛、耳毛要挖出来，去掉污垢、肉、枣等杂质，切成两截，擦洗干净，放入清水锅中焯一下，再放入汤中焯一下，去除异味。

2.煮的时候根据猪头的重量加入适量的盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(调料可以用纱布包好)，煮到六七成熟时捞出，趁热去骨，即成猪头坯。

3.将去骨猪头空白放入另一个锅中，中间留一个“汤眼”，放入煮好的肉羹，加水调成咸淡，加入上述调料，用锅盖酱制作。

4.酱猪头的温度很重要。刚开始要用大火煮90分钟左右，然后逐渐关火，汤回时加入适量料酒，再用文火煨至熟透。做菜的时候动作要快要准，不然会把肉弄碎的。酱料加工时间一般在4小时左右。

5.做菜时，把猪耳朵压在下面，拱嘴，使之不规则，方方正正。捞出肉后，在汤中加入适量味精，趁热在猪头上刷一层酱。

5.制作方法:1。原料安排:选取JD.COM八个县的猪。这种猪个头不大，50斤左右，皮薄肉嫩，没有大肥肉。酱料选用新鲜的猪头，用松香去毛，然后放入沸水中去松香，再捞起猪下巴的皮，打开牙板骨，劈开骨头，用清水浸泡一夜，刮洗干净，再用沸水冲洗干净，去毛和发根。2.辅料:大料、桂皮、茴香、绍兴酒。3.制作:首先将挑选干净的猪头肉毛坯放入煮沸的老汤锅中，用大火煮至七成熟，取出毛坯，捞出煮好的汤汁和泡沫，然后将猪骨铺在锅底，将煮好的肉放在上面，放入装有新调料的纱布袋中，加入足量的水，用大火煮1.5小时，用小火煮1小时。产品特点:色泽鲜美，皮不破，皮有弹性，夹在煎饼里吃，味道浓稠，不肥不腻，皮和肉都好吃，老少皆宜。凉菜，野餐都适合。

6:菜名宿迁猪头肉

它的菜系是江苏菜。

特点:肥肉酥烂，瘦肉鲜香，口感纯正鲜嫩，香气扑鼻。

原料

一个猪头(约2500克)。精盐30克，茴香7.5克，桂皮7.5克，酱油40克，甜面酱50克。

制造工艺

将猪头浸泡在水中，洗净，用镊子除去细毛，剪去耳朵，将猪的眼睛、嘴唇、耳环、鼻子和脸去掉，一分为二，将下巴分成三块，然后浸泡在水中，将血浮起。放入锅中煮半小时，捞出，洗净，切块。锅里放油，将甜面酱炒至甜酱色，加入卤汁，放入肉、茴香、桂皮、酱油、精盐和水，先用大火烧开，再用大火煮3小时左右，至肉酥烂。

7:猪头和方肉

猪头方肉最早产于上海，又称“五香猪头方肉”。已有近30年的历史。是模仿西式火腿的原理，借鉴西式火腿的模式而创造的新品种。不同的是，以猪头方肉为原料，成品每个重约3.5公斤。价廉物美，改变了猪头肉的形态和口感，深受消费者欢迎。猪头方肉在食用时分为“红”和“白”两种切片，具有西方产品的形状和风味，便于携带和保存。是一种极具发展前景的大众化肉制品。

原料配方:猪头50 kg葱130 g姜130 g茴香130 g肉桂100 g丁香15 g白酱油4-5 kg味精30 g白糖1.5 kg粗盐1.5 kg硝酸钠15 g。

生产方法

1.白烧:将猪头肉倒入锅中，加水至淹没，加入少量硝酸盐和0.5公斤盐，用武火煮沸，用铲子翻动原料，撇去油性杂质，用文火炖1.5小时，到容易去骨时，取出用冷水浇，以降低热度，去除大骨，清理小骨和碎骨。

2.红烧:先用竹签将锅填满，防止原料底部烧焦。如果用老汤，就不要加太多。把葱、姜、桂皮、茴香装在两个小麻袋里，放在锅底，然后放坯，皮朝上，肉朝下，一层一层的放，每层撒点盐。捞出后，加入绍酒、白酱油和去除杂质的清汤。汤的量要在身体下面3厘米。盖上锅盖，大火煮。

3.造型:模型是带盖的铝制方形。首先在模型里放一块白布，一定要平铺。把毛坯铺在工作台上，切掉鼻子和耳朵，切成适合模型的块，用手压进去，把皮贴在模型周围，相互连接，把鼻子、耳朵和肉末压在中间，把瘦肉和肥肉混合均匀。基本填满时，盖上整个毛坯，盖上白布和模型盖，压上弹簧。捞出后放在一边使其流出内部汁液，然后压缩，平放在阴凉通风处，冷却12小时，开模取出，即得成品。

产品特点成品呈长方形，坚固坚硬，长23cm，宽12cm，高3cm。色泽金黄，皮无毛，肉无骨，鲜嫩爽口。

8:豆渣猪头

特点是色泽棕红，汁多味醇，肉糯，豆渣酥。

原料:猪头肉750克，豆渣200克。姜葱20克，花椒3克，花椒2克，八角5克，草果3克，料酒25克，酒醅15克，糖浆25克，盐3克，酱油20克，猪油50克，味精1克，清汤500克。

制造工艺

将猪头洗净，去毛去骨渣，放入清水锅中煮五分钟后捞出，清水冲洗干净，切成菱形大块。将姜、葱拍松，用来清洗纱布。包好姜、葱、花椒、八角、草果。在一个大砂锅里，放清汤，加料酒，醒酒坏，冰糖汁，盐，酱油，香辛料包，然后放入猪头骨，把剁碎的猪头肉放在猪头骨上，大火烧开，然后用卫生纸封住锅口，烧4小时左右。将磨好的豆渣放入笼中蒸10分钟，取出冷却，用干净的布包好，挤出水分。锅放火上，放入猪油烧热，放入豆渣，小火翻炒至豆渣酥香。将草纸从砂锅中取出，舀起猪头，放在盘子里。将烧肉的原汁倒入炒锅，加入炒好的豆渣和味精，拌匀后浇在猪头上。