如何做出好吃的鸭脖酱？学习红烧肉和熟食的技术配方。
公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鲜汤350-500克，精炼油500克，纱布袋50克。
双重调制
1.将八角、肉桂、小茴香、甘草、萆薢、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。
2.先将大块冰糖放在火上烤熟，然后在砧板上轻轻掰开，再放入装有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。
3.将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
需要注意的三个问题
1.炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。
2.传统方法制备的卤水一般不添加味精，但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求越来越大，所以在制备过程中也可以添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，这样才能让卤水重新变甜。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。
4.丁香中含有丁香酚，味道较浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。
5.用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。
6.以上卤水配方中添加了糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。