什么是分子料理?
简单来说,“分子料理”就是通过各种辅料实现食物的多样化,用其他非习惯性的烹饪方式来表达。分子料理是一种色、香、味俱全的新颖食品。所以分子料理是一种多元化的烹饪理念和方式。
它能让土豆以泡沫和荔枝的形式出现变成鱼子酱,据说有鱼子酱和荔枝的味道。
据说分子烹饪的理论是研究温度的升降与烹饪时间的关系,然后加入不同的物质使食物发生各种物理化学变化,在完全掌握后再进行解构、重组和利用,从而做出颠覆传统烹饪和食物外观的烹饪方法。
要做分子料理,必须依靠现代仪器。意大利有一家著名的分子料理餐厅。他们腌制肉丸时,使用了磁共振成像技术,通过视频记录肉丸的内部变化。此外,在芝加哥一家餐厅的分子厨房里,厨师们异想天开地将四级激光枪应用于金枪鱼烹饪。
听觉是空的,眼见为实。据说这种分子美味最经典的就是你长得像A,也许根本就不是A,而是与之无关的B。最近听说杭州丽笙酒店出现了这种神奇的料理,推出了一款分子料理的情人节套餐,但是后来就突然消失了。大家都说“好奇害死猫”,记者决定去一探究竟。
分子烹饪就是把所有的食物都糊起来。
事实:它能让食物瞬间从固体变成液体。
传闻
所谓分子烹饪,其实就是厨师利用食物分子的物理或化学反应和原理,用经验和数据对食物进行再创造的过程。简单来说,就是重组食物分子。Radisson的新任行政总厨Justin在上海和北京推出了他的分子烹饪厨房,反响非常好。他特别喜欢看到客人面对那些奇怪的食物时惊讶的表情。情人节晚上,贾斯汀在酒店的西餐厅第一次向客人展示了分子料理的魅力。果然,他看到了惊讶得张大的嘴巴。
以一款荔枝藏红花汤为例。上桌的时候,一个大大的西餐盘上盖着荔枝丁,上面还有一个金球,看起来像是炸过的油面筋。这菜单上明明写着一个汤,为什么还要上一个球?在你满脑子问号的短短几十秒内,你面前的球突然变成一盘汤,切好的荔枝丁在汤里“荡漾”。贾斯汀解释说,球的中心是空的,球壁比普通玻璃薄。“我刚用50毫升氮气把荔枝汁和藏红花汁吹成一团。”而这个奇怪的球在接触空气后,很快就会通过物理反应转化为液体。
所以,在当晚的情人节套餐中,客人“呼噜”进嘴里的其实不是面条,而是咖啡的味道——你在“吸”一盘咖啡;盘子里看起来像鱼子酱的并不是鱼子酱,而是加入了浓橙汁的卵磷脂慢慢滴入溶解了钙盐的矿泉水中。还有一些粉连“真面目”都分不清。吃在嘴里后,它们会像孩子吃的pop rocks一样在舌头上跳跃。这竟然是芒果、酸奶等食物在300 Pa的压力下转化而成的;还有一种从橄榄油中蒸发出来的气泡,在你眼前“跳舞”。
传闻
制作分子盘的工具
非常贵
事实澄清:基本分配富裕节俭。
不再只是色拉油、点火、炒菜、酱,分子料理似乎与这一切都疏离了。精确控制温度,时间的长短,加入不同的物质会发生什么样的化学和物理反应。在这一切的基础上,通过重组,原本有体积感的食物会以另一种形式出现,比如让原本液态的酒有气体的味道从口中散发出来,或者把原本固态的坚果类食物变成可以在口中融化的果汁。所以要靠现代仪器制作分子料理。
在强烈要求下,贾斯汀搬出了他的宝贝:量杯、吸管、注射器、试管、喷枪、滴头...贾斯汀说,制作分子菜的器具会因食物不同而随时变化。因为来杭州不久,他的宝贝还是临时配备的,也不是特别贵。但是购买分子烹饪仪器可以说是无底洞。在国外,一个成熟分子厨房的仪器需要成套购买,配置甚至可以高达上百万。比如一套能低温煮牛肉12小时的设备,需要100多万人民币。
据贾斯汀说,意大利有一家著名的分子料理餐厅。他们腌制肉丸时,使用了磁共振成像技术,通过视频记录肉丸的内部变化。此外,在芝加哥一家餐厅的分子厨房里,厨师们异想天开地将四级激光枪应用于金枪鱼烹饪。
分子美食学
退出杭州餐饮江湖
事实:新的菜肴正在开发中。
在情人节晚上第一次“触电”之后,分子料理似乎突然从丽笙餐厅的菜单上沉寂了下来,这种情况并不多见。有人推测,这种分子料理毕竟是个新生事物,太奇怪了,无法普及,所以带了个头,很快就“退休”了。
事实上?据Justin介绍,西班牙有一家叫ElBulli的餐厅,它的主厨Ferran Adria以烹饪分子菜闻名。虽然餐厅地处偏僻,但每年都有数十万人慕名而来,尤其是那些为了他长达六小时的30道菜晚餐而来的人。但这家ElBulli每年只在4月到9月开门营业,下半年还在开发新的分子料理。可见,分子料理的研究和制作就像一个巨大的理化实验。情人节那天,杭州美食家对分子美食的兴趣充分展示了它的诱惑力。于是,这几天,Radisson的分子厨房也在加紧“闭门造车”,研究新菜品,准备在4月份录制以return engagement液氮作为开胃菜的腊肉过程。
用触觉“改变”食物的味道。
你可以试试这个实验:吃一些美味的冰淇淋,然后一边摸一块天鹅绒,一边往嘴里送一勺冰淇淋。这时候冰淇淋的口感更滑更软!令人惊讶的是,当你再吃一勺冰淇淋时,碰一片砂纸,甚至冰淇淋似乎也变得粗糙了。因为触觉会影响我们对食物味道的感受。