2020年厨房工作计划五篇范文
厨房工作计划范文1
为了及时向客人提供各种高质量的产品，确保满足客人的所有需求，厨房对产品质量管理负有不可推卸的责任。对此，特制定本方案:
1.根据菜品和产品安排厨师团队。各团队将在主厨和厨师的领导下工作，并对各自的烹饪品种负责，严格按照产品规范进行加工，统一产品的标准，保证质量。
第二，各队必须服从领导，按照菜谱、菜单、特色菜、预留菜进行烹饪。上班后，首先做好案板和灶台的卫生，准备好各种调味品，检查过滤，防止杂质混入，影响菜肴质量。
第三，加工原材料坚持先进、先出的原则。原材料一定要认真收集、储备、扩充，分阶段取料，做到物尽其用。冰箱器具要摆放整齐，生熟分开，每天分类摆放，防止食物变质。如果发现变质的食物不允许加工出售，应报告厨师处理。
第四，坚持饭菜质量不达标，数量不达标，容器不干净，不尊重宗教信仰的原则。特别是色菜、火工菜，要认真对待，不能随意改变风味特色，严格按照顺序和客人要求掌握上菜时间。
第五，严把美食关
卫生过关，从购买、收购、烹调到生产都严格把关，防止食品污染。严格按照操作规程工作，按要求对工具、案板等用具进行消毒。
六、为了杜绝食品质量不合格的问题，对厨师进行编号签名，并进行跟踪服务，督促厨师在烹饪中尽一切努力保证产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜肴的要求，对菜肴进行局部整理和改进，提高菜肴的质量，使菜肴的色、香、味、形更适合人们口味的变化。
厨房工作计划范文2
餐饮企业要善于及时分析不同层次的需求和欲望，从而开发出满足不同层次需求的多种新产品。符合人的需求的产品才能被客户接受。因此，制定一个产品开发计划:
a、厨房与其他部门(前厅部、采购部、市场部)密切联系，及时了解市场信息需求，以改进和开发产品。
1.了解菜品的营养、品质、原料、器皿的要求。
2.了解菜品的价格，促销手段，销量，广告。
3、市场容量、顾客需求、消费心理趋势，了解产品质量。
二是厨房会与全员沟通交流，让全员为产品开发出谋划策，并据此建立合理化建议处理制度，有效奖励合理化建议，制度化，倡导和鼓励创新意识。
第三，成立产品开发团队，由厨房牵头，采购和营销部门参与。根据市场信息，不断开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议，通过评估和鉴定。制定新产品计划和任务书，然后通过试制和鉴定，研究产品的销售和服务方法。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师、厨师进行考核和评估，根据工作表现进行奖惩。
厨房工作计划范文3
民以食为天，食以洁为本。卫生管理是餐饮企业管理中一项经常性的、不可缺少的工作，对促进企业的经济效益，提高企业的声誉和知名度起着重要的作用。因此，特制定本方案。
首先，建立一个健康组织。公司派一名重要负责人主持和负责卫生工作(成立卫生保洁部)并设卫生专(兼)职，对卫生工作进行全方位管理。每个部门选举若干名兼职卫生监督员。定期进行健康检查。(在生产车间，主管每天会安排清洁卫生工作，并设置专(兼)职环卫人员负责随时清扫生产车间的地面卫生。兼职卫生监督员负责日常卫生工作的检查和监督)。
二、层层卫生工作责任制。卫生工作实行目标管理。每年年底由主管领导、公司各部门负责人和主管领导签订第二年度卫生工作责任书，并根据责任书的规定进行验收，奖惩兑现。在突击检查和例行检查中，发现任何一个环节或班组存在问题，直接追究当事人责任，由主管领导提出处理和整改建议，由班组长执行。
三、环境卫生实行“区域分工、责任落实到人”的原则。
1，地面和天花板干净整洁，无垃圾无污垢。
2、墙面整洁，坚持“五无”无污垢、无蜘蛛网、无灰尘、无乱张贴、无乱涂写。
3.作坊里的主料、食材陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置。生产者不把调料和器皿混在一起，影响卫生。
4、保持墙角整洁，无杂物，无堆码，对于临时堆放的应及时清理干净。
5.垃圾应倾倒在专用垃圾箱(桶)中。
6、为保证下水道畅通，遇有堵塞应立即由主管部门和领导处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》和“五四”制度的要求，杜绝中毒事故，对人民健康负责。
1.严格坚持“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物、药品与零售食品要使用食品夹，防止中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1.酒店生产经营一线生产人员和服务员必须持证上岗，《健康证》和《卫生培训合格证》，并进行年检。
2.患有传染病的人，治疗后只能凭医院和卫生部门的健康证明重新报到上班。
3.制片人必须穿工作服(帽)工作。手术中不得穿拖鞋、高跟鞋、短裤或超短裙、背心或袒胸衣服，不得吸烟、嚼槟榔、吃瓜子等食物，不得留长发或留胡须，不得戴戒指或涂指甲油。
6.凡违反上述条款者，将严格按照《员工奖励条例》的相关规定予以严惩。
厨房工作计划范文4
对于公司的营销运作，根据生产目标控制生产过程中的浪费，制定切实有用的组织架构，建立明确的岗位分工，科学组合人员，使每一项生产都由具体的人直接负责。
二、厨房工作职责
厨房组织设计的最终目的是有效地组织生产，使厨房的各个部门正常运转，每个人对所有的工作负责。明确岗位的工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。让岗位上的每一个员工都清楚自己在组织中的位置、工作范围、职责和权限，知道自己对谁负责，被谁监督，在工作中与谁有必然的联系，知道自己要对自己的工作负责。
1.行政总厨的职责
工作计划:
(1)、根据餐饮部下达的经营目标、政策和税收指标，负责餐厅菜单的规划和更换，负责产品规格的制定。
(2)、对于大型、重要的宴会、酒会、自助餐晚宴亲自制定菜单，亲自制定采购计划和制作安排，并进行检查和监督，确保信誉和利润。
(3)、根据市场情况，制定美食节和食品周计划。同时根据厨房的技术情况、市场供应情况和库存情况，制定特价菜和促销菜的计划。
(4)、根据销售和预测，制定每日生产计划，严格控制库存和余粮。(5)、制定厨房生产操作规程和工作规范。
⑥根据产品要求，组织制定原材料质量规范，并向采购部提出上述要求。⑦制定新产品开发、测试和应用的计划，确立我店的餐饮风格。
根据生产需求，制定厨房设备、工具和器具的更换和采购计划。
⑨负责菜品的规范体系，分别组织制定标准菜谱或各工序的制作规范，并据此检查制作规范。
⑩制定厨师的业务培训计划。
组织和管理:
(1)、组织和指导厨房工作，监督食品准备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
(2)、计划膳食，监督、检查和协调厨师的工作，负责对他们的考核和评价。(3)、根据各厨房的生产特点、工作安排，检查下属的出勤情况。
(4)、根据厨师的业务能力和技术专长，决定各岗位人员的安排和调度。
(5)、根据酒店的要求，制定厨房工作的规章制度和直接下属的职责。制定每项工作的控制和检查表。
食品生产:
(1)检查晚餐前的准备工作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查每道菜的数量和规格。
④品尝煮熟的菜肴。
⑤检查托盘装载规格和托盘装饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查菜肴的速度和温度。
⑧指导主厨和厨师做精细的烹饪。
⑨检查和控制食品原料的使用和储存，确保菜肴符合成本核算。
食品销售:
(1)、定期征求餐厅对产品质量和生产供应的意见，并落实意见解决。(2)、直接下属与餐厅合作的原则和要求，以及合作指导。
(3)、注意客人的意见，处理客人对厨房制作的投诉。
其他方面:
(1)、负责厨房生产任务的安排和协调。
(2)、负责厨房环境和生产过程中的安全检查。
(3)、检查员工的gfd和个人卫生，使其符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对自己的行为负责。
(4)、做好厨师的技术档案。
⑤监管部门工作报告和申请书。
2、厨师职责:
(1)、接受行政总厨的指示，并汇报工作。
(2)、制定主管的工作职责，负责主管的考核，根据其工作表现提出奖惩意见，并报行政总厨批准。监督和协调团队工作。
(3)、根据厨师的业务水平，对岗位人员的安排和调动提出建议，并根据生产要求安排工作班次。
④参与菜单、产品规格、食品采购规范的制定，参与新产品的开发研究。
⑤规划本厨房的制作，根据菜单和销售情况，每天提出所需原材料的订购需求。6、根据每天的菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦上菜时进行现场指挥，监督检查，确保菜品质量、规格、速度符合餐厅要求。
⑧亲自负责并参与大型宴会和重要客人的烹饪。
⑨、准备和供应工作结束，监督各小组做好清洁、收集和安全工作。
⑩、监督厨房员工的个人仪容、卫生，提醒下属执行员工守则并对自己的行为负责。申请证明相关材料、请假等。
3.主管的职责:
(1)、排班安排，合理安排休息。
(2)、制定各岗位的工作职责，对本班厨师的工作进行考核，并根据工作表现提出奖惩建议。(3)、参加岗位工作，承担责任。
(4)、掌握当天的菜单和任务，明确分配到各岗位的任务。
⑤检查并实施餐食的准备，确保产品质量和工作标准。
6、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品的保管。
⑦每天提出本部门的点菜需求，定期向厨师汇报工作，让上级了解团队的工作和生产情况。
⑧每周安排工作班次，合理安排休息。
4.厨师的职责:
(1)、接受主管的工作指令，掌握当天的餐单，了解工作任务，按程序领取原材料。做好每一餐的准备工作。
(2)饭前检查工作一次，并负起责任，不能解决的问题及时汇报。
(3)严格按照操作规程和产品说明书、标准进行操作，注意卫生、安全检查和节约。(4)运行中发现问题应及时汇报:
食品质量不符合要求；
前道工序的操作不符合要求；
运行设备不正常；
工具或器具不足；
⑤负责作业区的设备维护和工具清洁收集。
⑥负责下班后原材料的收集、工具的清洁、环境卫生的清扫和能源的关闭。⑦接受上级交给的其他任务。
5、卫生、设备主管职责:
(1)、该岗位由各值班长或各班组人员担任，使全体厨房人员注意卫生设备的工作。
(2)、每天在工作中督促卫生专业人员加强厨房卫生工作。
(3)用于加工食品原料的设备和厨房用具(如菜刀、绞碎机和巴赞油炸设备等)。)应保持清洁卫生。④控制烹饪设备和工具不良气味的产生，提高设备效率。
⑤维护冷藏清洗消毒设备，按照操作规程监督清洗卫生工作。
A.设备类型；
b、清洗时间；
c、拆卸、清洗和安装步骤；
d、安全注意事项。
e、用于洗涤、洗涤和消毒的洗涤剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具和环境的卫生程度取决于管理者和所有员工对清洁卫生重要性的认识，自身的要求和自己的具体工作。因此，轮岗设置主管，对员工进行教育培训，是一个重要的岗位。
厨房工作计划范文5
根据目前门店和经营情况，厨房菜品的问题主要体现在:菜品单一，没有真正的招牌菜(加强口味控制)，食材控制，厨房流程。对于这些方面，会在接下来的45天内立即改善。
第一，菜品单一。
目前所有菜品完全照搬德国厨师的培训流程和德国原厂店铺的菜谱。西方的菜品数量完全够用，但在中国，尤其是挑剔的上海人，急需增加。为了增加客人的选择，丰富菜单内容，不要盲目推新菜。特提出以下方案:第一，根据德国菜的文化色彩，把握德国口味，跑进去试菜，
a将在未来两周推出鱼排(cod)。目前鳕鱼有两种，四个等级的料，口味酸甜。
发射日期是9月26日。
b德国香肠——德国地方特色，被很多上海人公认为德国特色，力争在国庆推出酸=甜、咸、辣，制作方式为烧烤、烘焙。最好配德国啤酒。！发货时间:下次发货后3-5天。
c虽然很多上海人说德国咸猪手，但个人认为不适合现在的情况！秋天来了，要适应季节的增多，丰富肉的选择——从肉的档次上区分。配料计划将反映。推出时间:国庆期间开始。
d饮料要更适合南方人，如浓缩金桔酱、柠檬酱、减肥芦荟等。，而且这样的饮料可以点名卖。
上市时间:国庆节前
投放时间取决于采购时间和资金。
第二专业
招牌菜是每个酒店的生命线——招牌菜有两种。一个是德国的特产，一个是马格里的特产。根据目前客人反馈和菜品的成熟度，目标一般是土豆菜、披萨、汉堡、意大利面、烤排骨、烤牛骨、鸡翅以及相应的烧烤(包括排骨和牛骨)。
个人观点，
马格瑞的招牌菜有披萨、肉酱意大利面/鲜虾、汉堡(这是马格瑞的特色口味)。以上满足是认可的。
德国招牌菜——土豆菜，排骨。新产品推出后，又增加了香肠和鱼排。
主菜——通过牛排的档次选择最稳定质量好的肉料——主推！
附:招牌菜的目的是吸引人，增加客人对店铺的直观了解。且便于活动。招牌菜的本质是增加比较大的菜品的营业额和利润空间。除了土豆和蔬菜，其他利润都是可以控制和降低的。
发射时间在9月26日之前。
强化和保持德国厨师培训留下的味道，主要味道在于酱料，但完全按照德国配方制作的酱料，前期的区别在于保存时间和用料(主要是沙拉)的多少。
所有的香料都放在最后，加热并密封。
第三要素的控制
在保证质量和匹配团购人气的情况下，选材会逐步调整和增加。流程如下:制定方案——选择食材——喂食——试吃蔬菜——改善或不改善——点蔬菜。起点将是肉。
1.牛排肉的选择方案:
A.17.5元安格斯肉可以做单块牛排，也可以做新品——还可以做团购的口碑。如果肉质和口感好，可以作为马格瑞的招牌菜。
B.12元国内一级肉将作为单品销售或替代未来团购和活动。
C.10元的肉是烧烤单品。
2海鲜:
目前涉及虾的菜品有两种。一种是去皮去头虾(厂家提供的质量很好，略贵)，一斤40头左右。一个是海鲜串(海鲜市场购买的)，一斤36头左右，海鲜品类有些单一。
选项a .加入蛤蜊和贻贝(海虹)。成为新产品
B.大小(虾数):配菜用虾40-46只，串烧用虾33-37只，新单虾。
选择25头以下的虾。
C.蟹腿作为单品，可以是接近帝王蟹腿的馒头蟹腿，也可以是本地淡水蟹腿。
3加餐时加零食
为了丰富以后的小吃和下午茶，设计补充如下。
A.爆米花b .蛋糕c .新饮料(浓缩)
应选择即食爆米花、半成品或自制蛋糕(芝士蛋糕、巧克力蛋糕、蛋挞、饼干等。)进行选择，选择浓缩金桔、芦荟、橙子、酸橙进行饮料创新。
4汉堡增加了1-2种。
学习J & ampb的汉堡，加蘑菇汉堡和鱼肉汉堡。
5饮品:建议使用瓶装啤酒、散装啤酒等大众化啤酒再考虑，以后所有饮品都使用青岛和德国啤酒。
6食材的控制:从食材的保存入手，合理计算每天的用量，预估下一次购买的数量和时间。通过一菜一桌规范和控制食材用量。让每个厨师养成成本意识，不浪费就是最大的控制和节约成本。
另外，新品推出，把握不要轻易随便，在成分有所下降的前提下再推。
第四个厨房流程很完美。
国庆节前建立完善的厨房流程，形成公司的厨房信息系统(目前菜品单一，系统比较简单)。严格按照这个流程，新品和招牌菜都会纳入这个体系。在这个体系中，主要体现了制作的标准化流程，包括每道菜的用料、装盘、制作时间、卫生等。(目前只有成本和物料清单)
流程还包括送餐流程，送餐时间要根据客人所下的订单合理控制。目前高峰时段的同一道菜，在厨房很容易被习惯性的机械操作，个人客户的其他单点(比如非主动-单点披萨或者其他单点)往往被忽略，尽量不忽略个人，同时做。
处理这样的问题，需要前后场的配合，前场在服务的过程中要给厨房留有足够的操作空间。同时收银员精准点餐，排单，做耗时稍长的饭菜。他们应该在点菜后立即准备好并端上来。在能力范围内两者都做。这个确实需要时间磨合。
在以后客人多的情况下，需要增加厨师。
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