重庆凉拌串的做法和制作技巧

3.制作底料:先将炒锅用油熟化，倒入50公斤生植物油，大火煮好后关火，待油温降至八成时，放入1000克大葱和1000克老姜片炒香，至金黄时捞出炒好的姜葱渣。油温降至五成热时，加入蒜瓣1斤，干红辣椒粒3斤，豆瓣酱10斤，翻炒10分钟，再放入全部磨好的辣椒酱。小火翻炒90分钟左右。当水逐渐变干，油变红变亮时，加入全部碎香辛料粉，冰糖400g，豆豉800g，黄酒2瓶。中火翻炒15分钟，翻炒至溢出，辣椒变褐色。当火锅出现鱼眼泡时，加入200克火锅调味酱和200克乙基麦芽粉，搅拌均匀后关火。用有盖的器具包装就好了，最好存放几天再用。

二、食品加工:

1肉菜加工:冷串串的菜和热串串差不多，也是串串卖，一般是一毛钱的肉。肉类冷串，如肝、鸡爪、鸭爪、鸡翅、排骨、牛精等。，都是先切成小块(看成本，也可以穿两块肉)。有些不容易烫伤的菜，用白水煮至6分熟，再捞出用冷水洗澡。可以先用一些不易入味的菜，如盐、味精、鸡精、料酒、辣椒粉、花椒粉等。

素食加工:莲藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、贡菜、菜花、木耳、白菜、竹笋、豆腐等。先把蔬菜切好，有的需要先用清水泡一下，有的可以用清水泡一下或者放入保鲜室备用。

三红油的生产:

(1)将10斤干辣椒放入炒锅内炒至颜色呈棕红色，有刺鼻气味时捞出，放凉，用刀(或机器)切碎，放入大锅中，加入10斤芝麻，搅拌均匀备用。炒锅放植物油50公斤，大火煮，加入色拉油10公斤，火七成热时放入香葱2公斤，紫草炭100克，炸至油呈红色葱花状，捞出。先将一半的热油倒在辣椒粉上，边倒边用勺子搅拌均匀，待油温下降50%时，待差不多冷了再加入全部等量的油。

(2)将50公斤色拉油放入大锅中，烧6分钟。加热时，放入300克豆瓣酱翻炒，加入30克高良姜、50克八角、200克花椒、300克生姜、100克草果、50克肉桂、50克丁香、100克砂仁、50克山奈。干辣椒500克100克曹玲100克碧波100克烧粒100克小香香100克紫草炭，翻炒5分钟，然后加水1500克，大火煮30分钟，再改大火煮至四溅。将红油放入大锅中，加入30g香王麻辣精油150g、30g辣椒精油、500g藤椒精油，搅拌均匀，放凉。

可以选择两种红油中的一种，也可以两种各取一半，两种味道和效果都不一样。

(4)制作煮汤:

在一个不锈钢大桶里，放入50公斤上面备有8公斤基料的高汤，用大火煮10分钟，然后加入味精200克、鸡精300克、胡椒粉100克、味精100克、鸡精膏50克、火锅香王20克。把汤调成咸咸可口，可以把需要的串串放进去，直到菜熟了，拿出来放入配好食材的冷锅里。

五冷锅材料准备:

取一个小火锅盆或碗，加入盐30g，味精20g，鸡精15g，紫燃料油3g，花椒粉5g，罂粟籽粉5g，红油1500g(根据锅的大小)，麻油5g，藤椒精油5g，将烫好的串串放进去，浸泡，即可食用。