香开家火锅

前几天有个朋友来找笔者，谈了自己开火锅店的想法，请他给点意见。笔者在成都从事餐饮行业10多年，见证了很多餐饮企业的兴衰，也摸清了更多的行业内幕操作。所以很多急于开店的朋友都找我咨询开店的建议，推荐厨师，甚至整体规划。在他们心目中，餐饮行业虽然辛苦一点，但是赚钱相对容易。但根据笔者多年的观察，餐饮行业要做好品牌更是难上加难，沉浮只有经营者自己知道。

就在前不久，笔者和成都某知名民族品牌火锅店——味道？一个江湖负责人讲了他成功开店的原因，所以我把味道？结合自己积累的经验，给朋友们讲解了一些江湖开店的秘诀。同时也把这些东西整理出来，献给准备开火锅店的朋友。希望对你有帮助。

成都是美食之都。川菜和火锅早已享誉世界，这里造就了一大批餐饮精英，还有一大批品牌餐厅。味道如何？江湖就是其中之一。从2000年到现在，他们从5万元起步，从一个员工不到10，餐桌不到10，面积不到100平米的街边小店，发展到资本5000万，全国门店42家，员工5000多人的规模。成都总部有近65438家火锅。他们每一家店都很成功，他们的成功经验值得借鉴。

开店前的心理准备

气味？江湖认为，很多想开店的人只看到了餐饮行业的好处:现金流好，回报理想，而忽略了这个行业辛苦的一面。他说，总而言之，在餐饮之前，要做好长期吃苦的准备，走出一个“关系误区”，谨防两个“定时炸弹”。

餐饮是一个很辛苦的行业，入行前一定要做好长期吃苦的准备。他举了一个例子:2004年，山西江湖太原店开业后，一个小伙子在招待成都派来捧场的员工时，必须向刘先生敬一杯酒。他说，自己闯荡江湖三年，那天感觉刘老师比三年前苍老了很多——做饭的辛苦可见一斑。

餐饮无小事，处理不好，久而久之就会变成大事。比如有两个时刻悬在餐饮行业头上的“定时炸弹”必须防范:消防安全和食品卫生。消防工作一定不能马虎，厨房用火用电用油一定要小心。一旦发生事故，不仅要遭受经济损失，还要承担刑事责任；如果不注意卫生，就会引发食品安全的群体性事件，企业也会一蹶不振。

另外，也有投资人抱着“我关系好，朋友多”“我和朋友一年要在外面吃多少饭”的想法开店，进入了误区。餐饮行业是真正的做市行业，关系只能是锦上添花，不能是雪中送炭。比如当年苗寨开竹筒鸡10桌的时候，还能一桌一桌的抽。他们达到一定规模后，只能靠管理和营销，尽量充分利用中午和晚上4、5个小时的有效营业时间，在有限的营业面积内，提高上座率和成交率。

开店资金准备

火锅行业竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间越来越有限。如果开新店，最好有一定规模，有利于市场竞争。气味？江湖火锅新店一般不低于600平米，60桌。现阶段开个类似的口味？600-800平米，60-80桌的江湖火锅店，要准备60万左右的资金，包括至少七个月的租金(其中一个月的租金为押金)、装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期广告宣传等。，同时也要准备一些周转的资金。

港口和店面的选择

气味？江湖认为，如果选择好的港口，这家火锅店的成功率会超过50%。选址需要花费大量的时间和精力，因为一般成熟的港口已经被占用，新的建筑相对不成熟，需要时间“养”。如何权衡选择需要下一番功夫:最好在常住和流动人口较多、餐饮密集的地区，调查店铺周边2公里范围内的游客分布、收入和消费习惯；停车位要充分考虑。600-800平米的火锅店至少要有40个车位，不理想坚决放弃；广告位和门头形象也很重要；房子内部结构要合理，高度不能太低，柱子不能太多，否则会对装修和布局造成障碍，影响有效营业面积。

经过意向性选择端口，味道如何？江湖至少要花一个月的时间，调查中午和晚上的人流量和车流量，看看周围的建筑晚上开了多少灯，有没有空调，观察有多少生活垃圾，然后综合分析这些因素，确定这个港口是否可行。

此外，还需要分析周围所有的竞争对手:品牌餐饮规模、装修风格、食品质量、人均消费、管理服务水平和经营情况。为了搞清楚细节，闻？江湖会把对手吃几个回合:周一周末中午晚上都要仔细考察。

为此，味道如何？江湖策划部五个人天天在外面跑。然而，找到一个好的港口仍然需要一些运气。比如8月8日就要开盘的2000多平米的味道？他们花了三个多月的时间对周围的情况进行了仔细的调查和分析。

对火锅店装修的思考

气味？江湖认为环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响火锅的味道，但装修是个无底洞。如何用有限的投入做出大众火锅店的亮点，让人们进来就有不一样的感觉，是一件煞费苦心的事情；以前人均30元的大众化火锅，往往只注重味道，忽略了环境。土炉子、土锅、土板凳和同样的商店都很沉闷，甚至令人沮丧。

包装精美的火锅店，主题内涵丰富，顾客能感受到独特的文化熏陶和情调，吃与乐相结合，参与感强，气氛轻松和谐等等。比如火锅味道的店，一扫人们对大众火锅大方精致的偏见，让人感受到火锅的时尚变化:时尚跳跃的外观，内部环境和细节的新元素，金属、玻璃等材质的运用，宽敞明亮，烘托出时尚的用餐氛围；凳子都是从宜家超市挑选的，一个70元，不贵但是坐起来很舒服；定制的彩色沙发，营造出火锅吧时尚休闲的感觉；明亮的色彩，明亮的空间，轻松的色调，让心情明亮起来。

味道。江湖特别强调，600-800平米的火锅店，一般需要安装2-3个月。租房时一定要告诉房东，3个月装修期内免租；火锅店工作人员的服装必须与装修风格一致。

员工招聘和培训

餐饮是劳动密集型行业，招聘工作比较忙，从业人员也不是很熟练。600平米的店，需要准备70人左右。为了节省时间，火锅店会在装修的同时进行员工招聘和培训。

首先招聘管理人员，包括店长、财务、仓管、采购、前厅经理、主管、后厨厨师、主管等等。调查他们的工作经历和经历，尽量去他们工作过的地方。因为有的人能言善辩却做不好实事，有的人表达不好却很有能力，所以需要多次沟通才能了解他们的工作能力和敬业精神。

这些人确定后，再进行服务人员和厨师的招聘:迎宾、吧台人员、服务员、送餐员、停车员、收银员、保洁。

员工招进来之后，需要马上解决的就是吃住。应该在火锅店附近租几间房子，70个员工，高低床。每家10-15人。伙食可以根据实际情况，通过做职工饭或者买盒饭来解决。另外，承诺给前台服务员的月薪，不包括奖金和提成，应该在600元以上。

在培训工作开始的时候，前厅和厨房一般是统一培训的。首先是企业文化教育。除了要讲企业的品牌建设、发展流程、规章制度，还要强调员工的职业规划，让大家了解在企业的发展前景。然后，大家分组考核通过，表现突出者将被选为班组长和工头。

在训练的过程中，品味。江湖对员工进行军事化管理。每天早上把台词打扮起来跑步锻炼身体，加强纪律性，同时也是免费广告。

据了解，味道？江湖第一服务员普遍素质不高，学历有限，对餐饮一窍不通，但经过2-3个月的培训，可以逐渐进入角色。

开业前的营销策划

后期装修培训的时候，提前半个月左右，做好开业准备。首先选择一个吉日，最好是周末，然后制定营销计划。

为了营造气氛，吸引人气，店外要设置充气拱门、气柱、彩球，摆放祝贺花篮。有条件的话，最好搭个舞台，进行一些歌舞表演。气味？江湖特别提醒:从事这些占道经营的事情，一定要去城管部门办理手续，登记备案。

在开放期间制定优惠措施也很重要。大多数火锅店在开业的时候都会提供折扣，但是折扣是一把双刃剑，短时间内带来了很多人气。打折期过后，人气会像洪水一样退去。所以最重要的是把握好打折的力度，吸引顾客，保持好的人气。如何赢得更多回头客，则是另一个故事。

另外，开业前要准备好5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台做一些宣传。这种宣传要有亮点，要有新意，最好有一系列的方案。

把握火锅的味道

火锅的味道除了菜品本身的因素外，主要是由底料、汤料、蘸菜决定的。火锅原汤的配制决定了火锅的风味，也是制作火锅最关键的环节。红汤是四川流行火锅的典型基础汤。这种汤的用途非常广泛，大多数品种的四川火锅都用这种汤。

目前业内还存在成都火锅和重庆火锅的争论。一般认为重庆火锅更为犀利，有人说“辣如刀”，而成都火锅相对温和，辣也是“温润麻辣”。气味？江湖认为，无论是成都火锅还是重庆火锅，只要消费者喜欢，关键是在规范统一的基础上保持品质一致:色泽红亮，不浑汤，不起泡，久煮不黑；口感丰富，味道浓烈，辣口，鲜甜。

气味？江湖上经常设置五个原料配比略有差异的口红锅，将毛肚、黄喉、鹅肠、鸭肠、午餐肉、土豆、金针菇等肉菜搭配好后，邀请20多人一起品尝打分，选出最受认可的锅底，将使用过的清油、黄油、底料、花椒、海椒、鸡精、味精、骨头汤一一量化。并且每天收集顾客对锅底味道的反馈，不让同一顾客这次和下次有不同的味道。

火锅原料采购

采购是餐饮管理的重要环节。业内有句话:“钱无处不在，洞无处不在。”钱无处不在，这意味着泔水，废纸板，酒瓶，瓶盖等。可以在火锅店正常营业后换钱。浑身都是洞，意味着厨房每个环节都浪费一点，偷工减料一点，采购环节“走一点”，就会出现“看着生意做得好，老板却赚不到钱”的现象。

餐饮采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任。味道如何？江湖认为最重要的是要有管理制度和方法，否则时间长了，任何可以信任的人都会有问题。创业初期，采购工作最好由老板亲自做:了解产品，走遍市场，摸清价格，学会鉴别产品质量。气味？每天凌晨三四点在成都南站市场采购河湖蔬菜。肉类在花果山，海鲜在青石桥，冻品送到福清路冻品市场，干货送到五块石批发市场。由于一年来原材料价格大幅上涨，经营者要经常到市场了解行情，了解价格变化。

采购人员还要关心原料的产量，比如同样价格和重量的金针菇，由于厂家不同，上桌的份数也会不同，同样的产品在不同的火锅店产量也不一样。

火锅的拳头产品

大多数火锅店的味道和菜品差不多。在保证口感的前提下，几乎每个品牌的火锅都有自己的拳头产品。这拳头硬不硬直接影响火锅的口碑，值得花时间去修炼和打磨。比如香脆嫩鲜的“十三特急鹅肠”就是这个味道？江湖火锅获得一致好评。

所以，尝一尝？为了保证鹅肠的新鲜，江湖上用专车从彭州九尺镇运来。为了保证鹅肠的新鲜，他们从离冰面13里的九尺出发，而且要快马加鞭地送到。它们看起来又红又湿又厚又有弹性，不像那些细细的、硬硬的、水汪汪的或碱性的鹅肠，冲洗后会变成红色和白色。新鲜的鹅肠在翻滚的红汤中微微烫了一下，立刻变成了一口。

据报道，在彭州九尺镇相关部门的支持下，味道如何？江湖与九尺镇家禽财团签订独家协议，在标准化养殖场饲养数万只鹅。卫生防疫经得起屠宰线的检验，专门为口味设计的。江湖，这么嫩的鹅肠只有味道？江湖有！

那么，当你开灯的时候，是什么味道？在江湖火锅里，几乎每桌都有一个盛着“十三急鹅肠”的红碗，有的桌子甚至有两三份。可惜由于鹅肠数量有限，好吃吗？江湖上的店铺一般都是晚上八点半之前就卖光了，所以第二天很多客人都要早一点来。

菜单里虽然有几百道菜，但是点击率高的只有十几道，那味道如何呢？江湖上专门设立了鹅肠团、鸭肠团、鳝鱼团、猪黄喉团、金针菇团。各小组负责原料的验收、加工、保管，要求每晚8: 30前没有卖完的菜做成员工餐，绝不允许库存到第二天再卖。

火锅的定价

气味？江湖认为，餐饮行业早已告别暴利时代，成为微利行业。近一年来，在成都，不仅火锅菜成本上涨了30%，原材料也大幅上涨，尤其是火锅底料原材料上涨幅度较大。干辣椒价格翻了一倍，干辣椒也涨了30%。再加上石油的上涨，以前炒一锅火锅底料只要7 8块钱，现在一个锅底料的价格已经超过10元；由于荣成大部分消费者习惯了8632、5321的价格模式(8元6元的荤菜一个，3元2元的素菜一个)，没有火锅敢冒着失去客源的风险率先提价，火锅企业毛利明显下降；此外，近年来，随着房价上涨、服务人员工资上涨、水电价格上调，火锅企业的利润空间被进一步压缩。

目前成都流行的火锅毛利不高，菜品定价成了一个非常敏感的问题。如果定价高，大部分客人不会开口，但如果不满意，一般不会再光顾。气味？江湖方式是由美食评团决定是否推广每一道新菜，并定价。他是个业余爱好者，随时都在变化。他由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成。，并对菜肴的重量和价格有充分的建议。

气味？江湖再次强调，要提醒进入这个行业的朋友，尤其是开单店的时候，要更加谨慎，他说，如果味道不好呢？江湖在成都没有那么多店。它可以通过批量采购、大批量采购来降低采购价格和成本，又不敢坚持8632甚至5321的价格，比如，味道？江湖清油，每次购买20吨。

火锅店的开支包括房租、水、电、员工工资、税、杂费、广告费。要千方百计减少一些可控开支，比如在一个区域的客人离开后，在不影响其他顾客的情况下，关掉灯、空调、排气扇；杂费，包括办公、采购、交通、运输、维修等费用，也要尽量节约；气味？江湖中的每一家店铺都要每天抄水电煤气表，计算每万元营业额消耗多少水电，并与店铺每万元营业额的人工工资进行对比，做得好的表扬奖励，做得不好的批评限期减少消耗；宣传前要和资深美食记者反复讨论，确定宣传方案、媒体、价格，在保证效果的同时，保证每一分钱都用在刀刃上。

火锅店管理

气味？江湖认为，最大的管理是对人的管理，除了制定严格的规章制度，还要有人性化的激励机制。

他们努力让员工在店里有家的感觉:宿舍的热水器必须完好无损，配有电视机和电风扇；见员工闻起来怎么样？江湖上大佬问的第一句话就是“最近吃的怎么样？”店长每天必须和3-5个员工谈话；各分公司设立了总经理信箱，奖励提出合理化建议的员工；员工业余时间可以打乒乓球、下棋、下围棋、下军棋，经常组织象棋比赛；中秋、春节为员工文艺晚会，有大量抽奖奖品；还有18当月出生的员工生日等等。希望员工即使离开也能留下美好珍贵的回忆！为了留住人才，他们甚至卖掉了一些正在高速增值的股份。

气味？江湖为员工制定了“九年发展计划”:前三年力争成长为前厅或厨房经理，后三年成为店长，后三年成为味道？江湖上的伙伴。所谓“伴侣”就是要有味道？江湖股份，如果经理没钱，有什么味道？江湖会借钱给他们成为股东，然后从年终分红里扣。

附言

快乐需要五年，成型却需要十年。七八年后，从一家“苍蝇馆子”发展到现在的规模。是味道吗？江湖兄弟万万没想到，他们感情很深。经过深思熟虑，他们愿意把这些年来“摸索”和走了很多弯路所获得的经验告诉有兴趣做餐饮的朋友。希望在帮助大家的同时，能够吸引更多的餐饮从业者一起贡献自己的一些好的经验，为餐饮行业的发展贡献自己的力量。

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