70只手撕鸭的配方

调料:香料20公斤，雕酒100克，白酒少许，盐少许。

香辛料配制秘方:鸭子油炸前需要在香辛料水中浸泡腌制，以20公斤清水为例。将水倒入卤水中，加入调料包(60克八角、50克花椒、50克白芷、50克豆蔻、50克茴香、50克香叶、50克干辣椒、15克甘草和65438克丁香、45克山奈、40克肉豆蔻和草豆蔻、35克陈皮、25克木香、75克千里光和45克

用手撕鸭子的做法

1.鸭子一定要用淡盐水浸泡，直到身体变白，再用水洗去血渍，保证香水水干净。

2.因为鸭子是直接烤的，所以要用香料浸泡到入味，而且调料要在即将腌制的时候加入，否则腌制时间过长，风味会流失。烤的时候注意鸭子摆放的顺序，先入鸭身，再放鸭头，这样方便烤。

手撕鸭选用优质土鸭，用天然香料精制而成，味道独特，香味通透，色泽鲜美，口感不油腻。

手撕橙味鸭的方法

简介:

橙味鸭已经成为长沙一道经典而受欢迎的菜肴。“山寨版”橙味鸭大多只是用橘皮和橘叶炒出来的鸭子，看起来和正品橙味鸭很像，但并不适口，也没有橙味。真正的橙味鸭肉橙味融入肉里，还保留了鸭肉的原味。这个橘子味是橘子本身的味道，不是橘子精的味道。“橙味鸭”鸭肉的干香味经过卤制、油炸、油炸后，可以用手撕成丝，有很多要点。很多模仿者只是没有注意到这些细节，造成了“真”和“假”的区别。

实践；

特色橙味卤水15kg(卤水量20只鸭)，秘制橙味香油70g，干红辣椒5g，鲜陈皮姜片8g，白芝麻2g。特制橙味卤水的配制(20只鸭)；

1，取八角100g，肉桂80g，丁香30g，香叶120g，草果80g，豆蔻100g，高良姜80g，甘草200g，洗净，用水浸泡去色(因为香料颜色很深，不去色直接用。

2.锅中加入清水30斤，加入老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨、香料调成白汤(还剩20斤时)，加入嫩糖色、红米调色，加入玫瑰酒1瓶、酱油1瓶、盐13瓶、鸡粉65438+。

注意:这种卤水一次腌制20只鸭子。卤制三次后，需要再次加入橙香油和调料。因为卤制鸭子时也会产生油脂，卤水重复使用10次后，卤汤里油脂过多，可以撇去一部分鸭油。

秘制橙子香油的制备方法:

取色拉油二斤，放入50g葱末、葱丁、蒜头、香菜，炒香，做蔬菜香油，然后去渣。将半斤鲜橘皮切成丁，将煮好的蔬菜麻油加热至20%，用小火将橘皮煎熟(至少15分钟)，待橘味溢出时倒入油盆中备用(使用时滤除橘皮麻油中的橘皮颗粒)。

生产方法:

1)取1只老鸭，切块，清水洗净血水，用清水浸泡去腥，控干水分。

2)将鸭块放入橙味卤水中，小火(40分钟左右)煮至入味。

3)取菜时，将煮熟的鸭块放入五成热的色拉油中，拉油半分钟，取出控油。

4)锅内放入橙子香油，放入干红辣椒、鲜桔皮、姜片炒香，放入鸭块翻炒均匀，撒上芝麻即可食用。

正品橙鸭3个关键点:

1.正品橙味鸭的全称是橙味手撕鸭。这道菜的特点是鸭肉用手撕，入口有嚼劲，口感不燥。不过假版的橙味鸭也没有这个味道好。原因在于鸭子的选择。正品橙味鸭是农村养的老水鸭，净重2.5斤，鸭肉紧实，气味小，由专人从农村收购。但是大部分的假版橘味鸭都是用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧实。这种鸭子如果腌制，鸭肉会被煮熟，纤维会被切断。煎炸后，用手撕成细丝会很困难。

2.橙香从何而来？是大多数模仿者遇到的首要问题。因为炖橙味鸭的卤水有很浓的橙味，所以他们推断卤水里有橘子皮或者橘子叶，于是在卤水里放了很多橘子皮和橘子叶。然而，在试生产中发现，煮过的桔皮使盐水变苦了。鸭子虽然是用这种卤水腌制的，闻起来是橘黄色的，但吃起来很苦，味道不好。其实正品橙味鸭的卤水里是没有橘皮的。橘皮是用来提炼橘子香油的。用各种蔬菜料炒后不会苦，反而会让油变香。

3.“用橙味香油做橙味鸭”的说法广为流传，但橙味香油真正用到哪一步却有一个误区:橙味鸭卤制后会炸，所以炸鸭必须用橙味香油。但实际操作后发现这是个陷阱。鸭肉用橙味炒后，橙味浓郁，连鸭骨都有橙味，浓郁的橙味让人难以忍受。其实橘子香油真正的用途是调卤水，而炒鸭用的是普通色拉油。色拉油加热至五成时，加入腌制好的鸭肉，拉油半分钟。这里需要强调的是，这锅色拉油是专门用来炸鸭子的。因为鸭子腌制后有一种橙味，如果鸭子在同一个锅里炸久了，色拉油也会染上卤鸭的橙味，清淡自然。