粤菜培训问题

中国是饮食文化大国。长期以来，由于地理环境、气候物产、文化传统、民族风俗的影响，在某一地区形成了具有一定亲缘关系、风味相近、知名度较高的知名地方风味流派，称为菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜、粤菜被称为“八大菜系”，与京菜、湖北菜一起，被称为“十大菜系”。这份在线出版物重点介绍了“中国八大菜系”作为一种饮食文化的发展和演变，以及它的特点，高超的技术和著名的代表菜肴。

鲁菜是八大菜系之首。鲁菜的形成和发展与山东的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有关。山东是中国古代文化的发源地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内纵横交错，河湖纵横，田地肥沃，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三；蔬菜种类繁多，品质优良，被誉为“世界三大菜园”之一。比如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜，都是享誉海内外的。

粤菜由三种地方风味组成:广州菜、潮州菜和东江菜。广州菜包括珠江三角洲、肇庆、韶关和湛江的名吃。面积最广，用料繁杂，选料精细，技艺高超，善于变化，风味精致，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春浓郁，擅长爆炒，需要掌握好火候和油温。潮汕菜属于福建，语言和习俗与闽南相似。

川菜也是一个历史悠久的菜系，发源地是古巴蜀。据《华阳国志》记载，巴基斯坦“土产五谷，有六畜”，产鱼盐、茶蜜；舒是“林中鱼满，园中蔬果满，四世熟，无歧义。”当时巴蜀的调味品有卤水、岩盐、川椒和“洋浦姜”。在墓地出土的战国时期的文物中，已经有了各种青铜器和陶器用具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。

湘菜，即湘菜，是由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区等地方菜肴发展而来。湘江流域的菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其制作精细，取材广泛，品种繁多。其特点是油分丰富，色彩浓厚，实用性强。讲究香脆酸辣软嫩的口感。湘西菜以香、酸、辣见长，山味浓郁。湘菜历史悠久。早在汉代就已经形成了一种菜系，其烹饪技艺已经达到了相当高的水平。

闽菜向来以选料精细、刀工严谨、烹饪讲究、汤料调和调味、以味取胜而著称。它的烹饪技巧有四个明显的特点。第一，它用细致的切片、切工、切工，让不同质地的原料吃得透彻。所以闽菜刀工有“切花如梅，切丝如发，薄如纸”的美誉。如凉菜“萝卜刺”中，薄薄的海蜇皮各切成2 ~ 3片，再切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝同煮，冷却后上调料。

以杭州、宁波、绍兴为代表的南方菜系成名较早。浙菜历史悠久。首都人在南方开餐馆，用北方的烹饪方法，让南方丰富的原料变得美味，“南烹北烹”成为浙菜的一大特色。比如以前南方人的口味不甜，但是北方人南下后，影响了南方人的口味，菜里也放了糖。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹制成浙江名菜“西湖醋鱼”。

江苏菜是江苏的地方风味菜肴。江苏是名厨云集的地方。第一个以中国经典命名的职业厨师，第一个以厨师姓氏命名的城市都在这里。为帝尧做野鸡汤，取名郭，也就是今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时期的《龚宇》和怀都是贡品，一直到明清。“菜美的人，有地域之美”，韭菜花这种商汤时代太湖的美丽蔬菜，也成为了一个优雅的殿堂。春秋时期，齐国的夷雅曾在徐州任教，他创造的“鱼肚羊肉”流传千古，这就是“鲜”字的由来......

皖南徽菜是徽菜的主要代表，起源于黄山脚下的歙县，即古徽州。后来，新安江边的屯溪镇成为“祁宏”、“屯禄”等名茶和徽墨、佘艳等土特产的集散地，餐饮业发达。徽菜的重心逐渐转移到屯溪，在那里得到进一步发展。有一次宋高宗问王藻，王藻还是个单身汉，王藻引用梅的诗来回答“雪中牛尾狸，沙中马蹄鳖”。牛尾果子狸即灵猫，又名白额。徽菜以煮、炖、蒸见长，煎、炸较少，油重、色重、火重。

中国烹饪被称为四大风味和八大菜系。四种口味分别是:鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜。八大菜系一般指鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜、闽菜。其中没有北京菜。主要原因在于京菜的复杂多样，风味兼收并蓄，名菜众多，难以归类。以前在北京的餐饮业，山东馆是最大的。当时有所谓十大会馆，即清风堂和聚贤堂。八大屋指的是通和居、砂锅居的房名；八栋指东兴楼、致美楼、泰丰楼的建筑名称；也有八个大春，指的是春天的名字，如青林春。这些餐馆大多是山东风味的。

中国烹饪被称为四大风味和八大菜系。四种口味分别是:鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜。八大菜系一般指鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜、闽菜。其中没有北京菜。主要原因在于京菜的复杂多样，风味兼收并蓄，名菜众多，难以归类。以前在北京的餐饮业，山东馆是最大的。当时有所谓十大会馆，即清风堂和聚贤堂。八大屋指的是通和居、砂锅居的房名；八栋指东兴楼、致美楼、泰丰楼的建筑名称；也有八个大春，指的是春天的名字，如青林春。这些餐馆大多是山东风味的。

湖北美食，依托湖北得天独厚的淡水渔业资源，名气越来越大，市场份额越来越大，成为中国餐饮业的一匹“黑马”。第五届全国烹饪技术大赛暨武汉美食文化节召开新闻发布会。据介绍，“湖北菜”在湖北餐饮业的市场份额仅占60%。当时很多湖北人不爱吃“湖北菜”。此后，湖北开始实施振兴鄂菜计划:一是评定10名鄂菜大师，提高名厨知名度，鼓励他们自己经营酒店，或做名店技术顾问，或带徒弟传技艺；二是在全省范围内选择100家名优风味店，吸引外地客户；三是精选100道著名“鄂菜”，规范其工艺操作流程。

“民以食为天”，一个社会的繁荣是建立在温饱的基础上的。中国的饮食文化博大精深，是民族传统文化的重要组成部分。

主食是饮食系统的核心。我国的主食主要是大米和小麦。此外，小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭，馒头、面条、油条等各种面食，以及五颜六色的粥、饼和各式各样的小吃，让人们的餐桌变得五颜六色。

中国，主要的地方美食，历史悠久，地域辽阔。由于气候、物产、风俗的差异，各地的饮食习惯和口味差异很大。历史悠久的烹饪艺术由历代人民创造，形成了丰富多彩的地方美食。其中有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。

鲁菜分为济南派和胶东派，擅长浓郁清亮，醇厚不腻。

川菜素有“一菜一式，各种菜各有风味”之称，以麻、辣、味浓著称，分为都督和重庆两个分支。

江苏菜讲究原汁原味的汤汁，清淡适口，甜咸适中。扬州、苏州、南京分为三大派。

浙菜鲜、脆、软、滑、脆、糯、爽而不腻。包括杭州、宁波、绍兴。

粤菜包括广州、潮州和东江，以海鲜闻名。讲究各种技法，以轻脆、鲜滑为目标，被誉为“食在广州”。

湘菜由三个地方菜系组成:湘江，洞庭湖和湘西山。味道重而酸，多以辣椒、葱、蒜调味。

闽菜以闽侯、福州、厦门、泉州为代表。海鲜是主要原料。制作精致，色调美，油味鲜。他擅长炒、滚、煎、煨，讲究甜、酸、咸、香，尤其是“坏”味。

徽菜重油，重色，重火力。以擅长烹饪美食而闻名。

除了八大菜系，京菜、上海菜、湖北菜、辽宁菜、河南菜也是久负盛名。清真菜和素菜更具特色和吸引力。

中国烹饪中的上海菜

一、上海菜的历史。

上海菜是中国的主要菜系之一。上海菜以当地地方菜系为基础，有京菜、鲁菜、苏阳菜、无锡菜、川菜、广菜、福建菜、杭州菜、宁波菜、河南菜、安徽菜、湖南菜等菜系，还有素菜、清真菜、西餐等特色风味菜系。根据上海商埠的特点，适应五方口味需求。

第二，特色。

烹饪技术擅长煎、炒、炖和蒸。口味注重真实口感，清淡多层次，咸味品质鲜明，风格新颖精致。

第三，代表菜。

著名的上海菜，大闸蟹是长江中下游胡泽的特产，是螃蟹中的上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹的原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，被誉为“蟹肉上桌无味”。

鲜虾去壳后涂上调味汁，用油炸来烹调。成品菜色泽淡雅，肉质滑脆，味道鲜香，食后菜里无油无汁，一绝。

以鲢鱼为原料，肉质细嫩，吸水量大，弹性强，配以火腿、竹笋、香菇豌豆苗、清汤而成。这道菜以汤清、味鲜、滑、白而闻名。

以活桂鱼为主料，采用荔枝花刀技术，油炸浇汁而成。该菜色泽黄红，外酥里松，酸甜可口，装盘时形似松鼠，浇汁时吱吱作响，故名。

中国的时令小吃产于江南和江北，种类繁多，其中以苏杭的春卷最为著名。这道菜是用新鲜的时令蔬菜包在面皮袋里炒出来的。在古代中原地区，开春时有吃春卷的习俗。因其制作方法简单，口味独特而流传至今。

风味主食。以大米为主料，蒸熟，拌以火腿、鸡蛋、虾仁及各种时令蔬菜，油炸而成。这道菜食材多样，营养丰富，食用方便。可以根据季节变换食材，炒出不同的味道。

辽菜概述

辽菜很有特色，很有特色。不仅东北人喜爱，在一些北方省份甚至华南大都市也站稳了脚跟，得到了当地人的认可。

辽菜擅长做野味，讲究火候，醇厚香浓，简单实惠。

辽菜的选材非常广泛细致，非常注重当地特产原料的使用。在众多的辽菜菜谱中，有许多是用当地的山珍海味和野味制作的菜肴，在制作野味菜肴方面也有许多独到之处，积累了丰富的经验。

辽菜非常注重烹饪，善于运用烤、炖、烤、倚、炒、拉丝、酱等烹饪方法。有些菜的烹饪嫩而不生，透而不老，烂而不柴，或者外酥里嫩，外酥里烂等等。，并且热的应用是完美的。

浓郁香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多辽菜中，咸味、麻辣味、五味、甜咸味、糖醋味、番茄汁味、酸辣味、甜香味丰富鲜嫩的菜肴占了相当大的比重。在餐饮市场销售的产品品种和数量中占较大比重。人们经常吃辽菜，就是为了吃它的醇香。

在餐饮市场上，辽菜一般是一种价廉物美、量大实惠的地方菜系。尤其是一些中小型酒店。炖菜也是满满一大盘。而且辽菜的传统品种很少经过装饰和雕琢，给人一种朴素的美感。

在长期的发展过程中，辽宁菜系发展成为一系列名菜，这些品种也体现了辽宁菜系的特色。如“拌瘦脸”、“酸菜粉”、“辣椒土豆片”、“红烧豆角”、“鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”，当然还有“红烧猪肉”，深受关内外食客的喜爱，历史悠久。