有谁知道餐饮行业五常法管理的标准？
一、“5S”活动的含义
“5S”是Seiri、Seiton、Seiso、Seikeetsu、Shitsuke五个词的缩写。因为这五个词在日语中罗马化的第一个字母是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清洁、识字为内容的活动称为“5S”活动。
“5S”活动起源于日本，在日本企业中广泛推行，相当于中国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，综合考虑生产现场环境的整体情况，制定切实可行的计划和措施，实现标准化管理。“5S”活动的核心和本质是素养。没有员工素养的相应提高，很难开展和坚持“5S”活动。
二、“5S”活动的内容
(一)整理
改善生产现场的第一步是把需要的人、事、物和不需要的人、事、物分开，然后处理不需要的人、事、物。其要点是对生产现场实际摆放和停滞的各种物品进行分类，区分现场需要的和不需要的；其次，要坚决清理现场不必要的物品，如用过的材料、多余的半成品、切屑、下脚料、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人个人生活用品等。这项工作的重点是坚决清理现场不必要的东西。对于车间中的每个工位
或者对设备的前后、通道的左右、厂房的上下、工具箱的内外、车间的所有死角都要进行彻底的搜查和清理，做到一切就地取材。坚决做到这一步，是树立良好作风的开始。日本一些公司提出口号:效率和安全始于收尾！
修整的目的是:①改善和增加工作面积；(2)现场无杂物，街道通畅，提高工作效率；(3)减少碰撞机会，保证安全，提高质量；(4)杜绝混装、混装等管理失误；⑤有利于降低库存，节约资金；③转变工作作风，改善工作情绪。
(2)整改
对需要的人、事、物进行量化和定位。上一步完成后，科学合理地安排和放置需要留在生产现场的物品，以最快的速度获取所需物品，在最有效的规章制度和最简单的流程下完成作业。
整治活动的要点是:①物品要放在固定的场所和区域，便于查找，杜绝混放造成的错误；(2)物品要放在科学合理的地方。比如根据物品的使用频率，经常使用的东西要放在近处(如作业区)，偶尔使用或不常使用的东西要放在远处(如集中在车间的某个地方)；(3)将物品的摆放可视化，这样可以在几天内统计出定量装载的物品，不同物品摆放的区域用不同的颜色和标记进行区分。
生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保证生产安全。这项工作已经发展成为一种特殊的现场管理方法——固定位置管理(其内容将在第三节中进一步介绍)。
(3)清洁
打扫工作场所，设备出现异常立即维修，使其恢复正常。灰尘、油污、铁屑、垃圾等。会在生产现场的生产过程中产生，从而使现场变脏。现场脏乱会降低设备精度，造成故障频发，影响产品质量，安全事故防不胜防；肮脏的场景会影响人的工作心情，让人不愿意久留。因此，有必要通过清洁活动清除那些污垢，创造一个明亮舒适的工作环境。
清洁活动的要点是:(1)清洁自己的物品，如设备、工具等，不依赖他人，不添加专用清洁剂；(2)设备的清洁，重点是设备的维护。清洗设备要结合设备的点检，即点检定修；清洗设备同时要润滑，清洗也是保养；③清洁也是为了改进。清扫地面时发现飞屑和油水渗漏，要查明原因，采取措施加以改善。
(4)清洁度
经过整理、整顿、清理后，要精心维护，使现场保持完美最佳状态。清洁是对前三项活动的坚持和深化，从而消除安全事故的根源。创造良好的工作环境，让员工快乐工作。
清洁活动的要点是:
(1)车间环境不仅要整洁，还要干净卫生，这样才能保证工人的身体健康，提高工人的劳动积极性；(2)不仅物品要干净，工人本身也要干净，如干净的工作服、整洁的仪表、及时理发、剃须、修指甲、洗澡等。(3)劳动者不仅要身体上干净，还要精神上“干净”，要有礼貌，尊重他人；(4)保护环境免受污染，进一步消除浑浊空气、粉尘、噪声和污染源，消除职业病。
(5)识字
识字意味着教育。提高员工的素养，养成严守规章制度的习惯和作风，是“5S”活动的核心。没有人员素质的提高，一切活动都无法顺利开展，也无法坚持。因此，抓“5S”活动，要始终着眼于提高人的素质。
三、“5S”活动的原则
(一)自我管理原则
好的工作环境不能只靠加设备来创造，也不能指望别人去创造。要充分依靠现场人员，现场人员要为自己创造一个整洁、干净、方便、安全的工作环境，使自己在改造客观世界的同时，改造自己的主观世界，产生“美感”，培养现代大生产所要求的遵章守纪、严格要求的氛围和习惯。因为是自我创造的结果，所以容易维持和坚持。
(二)勤俭办厂的原则
开展“5S”活动，生产现场要清理出很多没用的东西，有些只是在现场没用，但在其他地方可以用；虽然有些是废物，但应该本着废物利用、变废为宝的精神加以利用。需要报废的，要想方设法使用，并按报废程序回收其“残值”。千万不要只是为了应付一时的“开心”而把它当作一种拉的权利而乱抛。对铺张浪费、不顾企业财产的“害群之马”作风，要及时制止、批评教育，情节严重的要给予适当处罚。
(3)坚持不懈的原则
“5S”活动相对容易开展，可以在短时间内轰轰烈烈，取得明显成效，但要坚持、持之以恒、不断优化，并不容易。很多企业都出现过紧、松、垮、反复的现象。因此，开展“5S”活动非常重要。企业要把这项活动坚持下去，首先要把“5S”活动纳入岗位责任制，让每个部门和人员都有明确的岗位职责和工作标准；其次，严格认真地做好检查、评比、考核工作，把考核结果与各部门、各人员的经济利益挂钩；第三，坚持PDCA循环，不断提高现场“5S”水平，即通过检查不断发现和解决问题。因此，在检查评估后，必须针对存在的问题提出改进措施和计划，使“5S”活动得以持续开展。
示例:
常规组织:
星期一-技术评估
每周一晚上八点，头砧要组织厨房砧板进行一次技术考核，主要包括切菜速度，泡菜质量，配菜速度等等。每次考核时，李经理都要亲自检查并与以前的考核结果进行比较，了解员工是否有进步，并据此建立考核档案。酒店的阿明刚来的时候，技术不在家。腌制的牛柳上油后太硬，影响了菜品质量。而且配菜的时机把握不好，忽快忽慢。经过几次考核，他的技术在一段时间内有了很大的提高。考核优秀的员工可享受7月2日、3日、4日三天的大连之旅，每位员工还可获得400元起的补贴。一般优秀员工每人奖励100元。员工的晋升也是基于考核的结果。
为了避免考核的流于形式，李经理在进行考核时基本采用抽查的方式，不透露考核前一天的考核内容。比如晚上8点开始考核，时钟到8点员工才知道自己的考核内容。考核前，员工气氛紧张，非常认真地对待考核。
例:6月6日阿明考核表短评。
腌牛柳油画后太硬？
银丝海参中的肥豆腐丝粗细不均吗？
配菜时间:90秒
柴棍鸭肉条粗细不均，柴棍形状粗糙。
星期二-学习菜单
周二下午两点到四点下班，李经理组织前台服务人员和全体厨房人员学习研究菜单。首先，请厨房的厨师向服务员讲解特色菜的特点、口味、配色、所用原料、烹饪时间和具体做法，以帮助前台服务员更好地为客人服务，更好地宣传酒店的特色菜。服务员不仅要在第一时间记住所有与特色菜相关的信息，还要在厨师讲解完后，根据自己的经验沟通如何销售，并向厨师请教。
周三-消防训练
保安部的工作人员每周三下午2: 00到4: 00对所有酒店员工进行消防培训，尤其是厨师。培训内容包括消防基本知识，火灾的性质，火灾隐患，如何避免火灾以及发生火灾时的一些救援措施，最大限度地减少酒店损失。
周四-健康检查
每周四下午2:00-2:30，酒店老板会带着李经理和质检部的工作人员来检查酒店的卫生，尤其是厨房。他戴着雪白的手套在角落里寻找“触觉”。任何人发现手套有轻微变色都会被罚款。员工连续三次卫生区域检查不合格，扣工资的5%并责令改正。
始终清洁:
李经理从厨房、工作环境、员工自身、宿舍四个方面入手，保证“常打扫”。在厨房里，除了整齐的厨具，还要求抹布和勺子不能有任何油污。厨房工作人员不应该留太长的指甲和齐耳的头发。他们必须在夏天一天洗两次澡，在其他季节一天洗一次。而且宿舍每天要有一个人值班半个小时打扫宿舍。李经理专门安排两名卫生负责人每天早上上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。检查内容包括地板是否干净，卫生间、阳台是否有烟头、垃圾等。虽然要求没有酒店卫生检查那么严格，但是严格执行有一定的奖惩制度。一般情况下，卫生不合理会罚款50元。情节严重的，罚款50元，所有宿舍打扫卫生一周。所有罚款都判给卫生条件较好的员工。
常数范数
李经理说，事情规范了，效率才能高。他要求所有的餐具都要存放在固定的位置。比如莲花台下面的餐具，比如12寸的鱼盘，10寸的碟，放在固定的位置，对应的盘子下表面都有标签，高度要求一致，整齐方便。
每一种需要保鲜的原料都必须放入保险柜中，并在放入冰箱前以标签的形式标注生产日期。规定员工在使用时必须执行“先进先出”的政策，先用后用，防止原材料损坏。
每天要根据销售额(营业额)、直拨(从买家或供应商直接进入厨房的原料)和出库(干货从干货中转仓转出)统计一个数据表，得出毛利率。这个数据表必须由岗位主管自己填写，在第二天的例会上交给厨师，这样第二天就可以知道毛利率，连同每天的库存变动。
定期整改
每周五，李经理会定期组织“客人反馈会”，对内部问题进行整改。早上九点半，前厅经理会把一周以来收集到的客人意见整理出来，带到反馈会上。所有参与者将针对客户提出的各种意见进行交流，并重点解决客户反映的员工问题。周三有一位客人在意见书中表达了他对酒店的不满。他说他晚上吃了“自助菜芯”里的一片黄叶。经过讨论，最后应该追究配菜的责任。如果这是第一次，给食品协调员一个警告；如果是第二次，根据情况罚款20-50元；错误累计三次以上(含三次)扣5%工资，情节严重的予以辞退。
自律
为了更好的落实“定期自律”，李经理规定每天早上9: 30-10: 00和晚上技术考核结束后必须召开两次例会，以保证员工严格遵守纪律。比如有些人违反酒店纪律，在非吸烟区吸烟，在固定的地方留下烟头，在酒店里大声喧哗，开会的时候没有把原材料的架子放好，都会被批评甚至处罚。
后记:李...告诉记者:“五项常规法的实施，不仅需要持之以恒的决心，更需要全体员工的积极参与和配合。只有这样，才能真正落实‘安全、质量、标准化、现代化’的企业精神。不仅引领企业进入全新的管理境界，更有助于个人的环境教育和行为养成，最终成为负责任的自我管理者，从而进一步提升企业的安全、卫生、质量、效益、形象五大目标。”