重庆有哪些经典小吃,小街小巷的那种?求个人指点!

说重庆菜和成都菜【吃遍天下】

说到重庆菜和成都菜,外省人可能听不懂。不都是川菜吗?其实大的看起来差不多,菜的品种也差不多。但是在这个省的人民看来,它是非常不同的。

重庆的美食就像重庆的地理,像山川,有一种吞噬一切的趋势。成都美食,就像竹林院子前潺潺的小溪,有一种小家碧玉的美。这样的内涵,让成都厨师和重庆厨师即使做同一道菜,也有着天壤之别。

川菜的川菜的川菜相对于川菜的第一块金牌,要软一点,糖、醋、辣椒、面酱适中,整体感觉更适口。重庆的川味猪肉有点酥脆,但是调料要韧很多,整体感觉比较悦人。不过这种味道一般外人是感受不到的。

重庆人喜欢热闹,有一种无法无天的直爽文化在里面。吃饭不落俗套,厨师不喜欢按菜谱做菜,所以经常沉迷于各种新菜。这些新菜一般都是江湖大厨没有经过正规训练创造出来的。

成都人在生活中喜欢优雅,有一种流动的小资文化在里面。吃客人要注意真实性,厨师不敢怠慢。一个成都厨师对选肉、切片、食材、烹饪时间都很讲究。每个餐厅都想宣称自己的厨师是川菜大学的正式毕业生。成都菜更优雅,更精致,更精致。

如果我邀请一个衣着光鲜的朋友,我请他吃成都菜。更有品味。如果我邀请我穿得很好的朋友,我邀请他有一个特别的庆祝。更美味。

重庆美食的创新

重庆人无条件支持创新菜。从上世纪80年代开始,大量江湖菜出现在重庆人面前。其中有些没有经受住重庆人的考验,逐渐消失。但经受住考验的,一般都要先传到成都,再传到大江南北。比如重庆名菜就有十多种。

重庆火锅。历史悠久的江湖菜据说是由长江跟踪者、渔民和搬运工发明的。火锅种类很多,最著名的是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等等。

江津酸菜鱼。从重庆蒋劲夫镇朱的路边食品店开始,服务来往的司机,然后司机就遍布了重庆。1988开始流行。我擅长这道菜。

歌乐山辣子鸡来自重庆市沙坪坝区歌乐山镇,一家名为林钟乐的路边小店最先推出。1990开始流行。食客的乐趣是在一大锅辣椒里搜寻黄豆般大的脆皮鸡丁。该店位于重庆的森林公园歌乐山,靠近重庆著名的蒋介石官邸——林园(据说不去林园就不算重庆,只是地方不开放),游客和食客组成了现在的辣鸡一条街。我擅长这道菜。

啤酒鸭。来自重庆南岸区7公里外的一家路边食品店。据说发明者的灵感来自贵州。1992开始流行。做法是用一瓶啤酒炖一只鸭子,比较辣,好吃。巅峰时期该店一天用鸭数千只,现在在走下坡路。

重庆南岸区南山镇的泉水鸡。1993开始流行。采用的方法是将活鸡快速宰杀,然后猛烧,从宰杀到煮熟的时间不能超过5分钟。这道菜来自所谓的“

南山,山城之冠。于是就形成了一条春鸡街,举办春鸡节。

来自重庆潼南县太安镇的太安峪。1994开始流行。也是司机传播,流行。但这道菜比较有技巧,不容易造假,所以没有其他菜受欢迎。我妻子擅长这道菜。

重庆江北区两路镇的火锅鱼。一开始也是针对司机朋友的。1996开始流行。火锅鱼也特别凶。鱼约10斤即将流油的肥鱼,切成手掌大小的片。烧大铁锅像罐子像铁。煮好后用大脚盆盛上,又红又烫。一圈人围着这个大盆,拿着啤酒瓶捞鱼。吃完后煮一些青菜和豆腐,特别脆,特别整齐。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开来后,城里的很多餐馆都开始模仿,但是这些餐馆的厨房都拿不出一口大铁锅,烧的火像铁一样。另外,食客吃10斤鱼也不方便。所以做成小锅,小火,小鱼。它叫水煮鱼。但是我个人感觉没有火锅鱼喜欢的宽汤、猛火、肥鱼快乐。

香辣蟹。这道菜应该是重庆一家餐厅发明的。因为江湖酒楼不涉及螃蟹这种高端的东西。但是,香辣蟹依然像重庆的春雪,在江湖上并不成功。1996开始流行。

泡椒牛蛙。1996开始流行。先是牛蛙,然后是泡椒墨鱼。并衍生出多种泡椒系列。这道菜也是饭店传下来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸的腌萝卜,专门酿的,外省没有。一般要泡半年,时间越长越好。这道菜有很多品种,比如酸豇豆炖菜、腌山椒炖菜、羊肉炖菜、鸡肉炖菜等等。1996开始流行。

邮亭里的鲫鱼。来自重庆大足县邮亭镇。1997走红。调料多,吃法讲究。

重庆涪陵地区的乌江鱼。乌江贯穿重庆涪陵、黔江一带,支流众多,能产各种野生鲜鱼。乌江鱼的做法是讲究鱼的新鲜度,但一般都是城市养殖的鱼,所以城市一般用鲶鱼(粘鱼)做乌江鱼。1998开始流行。

毛来自重庆沙坪坝区磁器口镇,一个保存着重庆古码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳗鱼)和鸭血豆腐一起煮。它也是由贫穷的码头工人传播的。这几年挺热的。

以上是一些典型的、受欢迎的创新重庆菜。此外,还有来凤鱼、秋溪鲶鱼、城口烤腊肉、黔江酸汤鱼(贵州也有)、南川笋子肉、五龙山香菇烤山鸡、土匪鸡等多种。

一般一个创新菜出来后,前几个店都是司机朋友先循环,然后人头攒动,再像一阵风一样风靡全城。你懂的,都要根据你的不耐烦去品味。

重庆的这些菜都有一些相似之处,就是一般都是江湖大厨打造,原料和制作都比较大众化。不像成都要蒸几遍,熏几遍,一般人吃不起,也做不到。重庆菜的烹饪方法一般是大油、强料(有些菜辣椒比菜多)、火、大锅、大盆,现在讲究杀、煮。在吃法上,也是比较粗暴的,比如春鸡、鸡头、鸡脖子、鸡肝混进一口大锅里,有时候还能看到鸡毛,比较符合重庆人无法无天的心理和粗暴直爽的性格。

成都菜系的改进

成都美食远谈不上创新。看似冯鱼头是中国最有名最受欢迎的一道菜,其实是鱼头火锅的改良。所以成都流行的菜很少,重庆菜往往保持领先地位。比如现在北京流行水煮鱼,就连楼下的东北小餐馆也隆重推出了他们的水煮鱼。让人觉得水煮鱼像强流感一样杀伤力太大。

但成都菜一直在挖掘川菜这个古老的宝库,并不断总结完善。从选材、烹饪、服务和管理,全方位持续改进。这种提高不是一个厨师个人意识的提高,而是建立在国家意识不断积累基础上的不断提高。

从汉代开始,成都的食客就开始注重饮食的意境、体验和完美。李白(江油人,江油离成都150公里,很少去成都旅游)一个人独酌明月有一种应城三的感觉,这是喜欢在大街上豪饮的重庆人不会有的。苏轼发明的东坡肉(眉山,成都南80公里)需要煨三个小时,喜欢生吃的重庆人是不会有这个耐心的。

想吃正宗的川味炒菜,成都的餐馆都不算太差,而且都是一致的,干净程度比重庆高一个数量级。但是在重庆,就会花样百出。爆炒猪肉,重庆的饭店有的放豆腐干,有的放莴笋头,有的放白菜。反正厨师爱放什么就放什么。至于调料的选择,更是五花八门。而且成都的餐厅都是青蒜苗。如果没有青蒜苗,他会告诉你川味猪肉不能炒。这会让重庆人大吃一惊。

成都人认真总结每一道配菜的炒法。一个成都厨师可以总结出一个川味猪肉的炒法,可以写一万字,教你30天,然后师傅传师傅。一个重庆厨师总结了川味炒猪肉的方法,就是三个字:肉,辣椒,豆瓣,其他都要。你在成都的街边小店吃一个菠菜干,闻起来真香。

清脆爽口,回味悠长。而且离开成都,走遍全国,也吃不到这么好的炒菜。成都人说炒青菜难,重庆没人认同,因为没成都人学得深。北京的炒菜更是不值一提。

我还在成都读书的时候,每周都要走两趟才能吃到小饭馆的水煮白。小饭馆里的山墙不大,人也不多。一个腼腆的川西姑娘站在柜台里,然后轻轻走过来,问她要什么。我一般要一份米饭,一碗米饭,一碗豆腐脑,一碟咸菜。然后女孩温柔的给你端来食物,然后温柔的走开。白煮的很好,肉和芽菜都是精挑细选的,蒸的温度就更不用说了。贞子饭(成都蒸饭的一种方法,把米饭放在木桶里,有一种特殊的香味)永远是热乎乎的,软软的。而我一个人静静的享受,悠闲的感觉很是和月亮般的一个人喝酒。同样,在重庆吃饭,那种刺鼻的紧张感就像在监狱里吃饭一样。

我不太喜欢锅巴和肉片。把锅巴和肉片放在一起,有什么吃的?但是我在成都安仁镇(也就是大地主刘的老家,离成都60公里),那里的小饭馆做的锅巴片真的很完美。那里的餐厅都很小,古老的青石板边上的川西木屋店面都很干净。店主把准备好的原料放在一张大桌子上,新鲜得仿佛一小时前还在地里长着。想吃什么呢?如果你没有菜单,就看看这个案例,然后选择。他们在做锅巴片的时候,会精心挑选玉兰片和香菇(主要靠这两样东西来提味)来做鲜汤。锅巴和肉片的烹饪温度刚刚好。浇完了汤油,经过了轰鸣的大火,剩下的就是满屋的香气。在一个下雨的晚上,在骑了60公里后,我们享受了美味的锅巴片。这真是太棒了,令人难忘。之后,我连续骑了三次自行车。可惜这么有名的菜,到了成都以外的地方,味道就像嚼蜡一样。因为没有人像成都人那样仔细研究锅巴的硬度,肉片的嫩度,汤油的鲜美。甚至上菜方式对锅巴片的质量也起着关键作用。

所以成都人和重庆人比起来,真的是一个天上一个地下。每一道菜,成都人都要认真总结,选什么食材,用什么锅,烧什么火,怎么摆盘,怎么上菜,怎么摆桌等等。,所有这些都经过了仔细周到的审查。另一方面,重庆人不管做什么菜,总是给你端上一大盆,服务员的大拇指泡在汤里。虽然大方,但隐藏的粗心可想而知。

成都菜精益求精的基础其实就是总结。所以成都菜的优势体现在一些家常小菜和小吃上。说起成都的小吃,成都人经过几十年的改良和总结,确实到了这个样子。比如青石桥的肥肠粉,都铎街的夫妻肺片/贝尔饺子,春熙路的龙抄手,麻婆豆腐,都是经过几代人的耐心总结才改良出来的。九眼桥的薛涛豆腐干法,据说是唐代不满的女诗人传下来的,很适合喜欢咬牙切齿的醋妞。成都世代相传的小吃种类繁多。如果要吃一次,估计需要1个月。而重庆小吃就逊色多了,就是那几样东西,都是抗战时期外地人带来的,比如灵汤圆,杭州小笼包,已经不如从前了,正在逐渐消失。因为传统方法已经被接手的重庆人丢掉了。重庆人没有耐心去总结这些经验。据说,创造了酸菜鱼的朱,虽然生意兴隆了好几年,却还守着他路边的三间旧瓦房,期待着没有激情的顾客来光顾。