湘阴卤菜做法

一、盐水生产:

将腌料放入纱布袋中，扎紧袋子。如果没有老卤，需要先用鸡骨头和猪骨熬制骨头汤。该方法包括以下步骤:取5斤。

管骨加水10斤(管骨需漂洗1小时去血，洗净，打碎)，小火煮沸5-8小时，取出骨头。

头放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入适量香菜、花椒、生姜，煮沸后用小火煮约1.5小时，使香味溢出。

用糖调好卤汁的颜色(制作方法见下文)，再加入料酒、盐、糖、味精各250克。

糖色法:将色拉油1.5放入锅中用小火加热，加入白糖2炒至深红色刚好有白色气泡，然后立即加水。

0.5斤变成糖色。在上述准备好的卤汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以卤汁包要重新换。

二、固化:待固化的原料:

大块的腌制方法，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、嘴条、兔肉、鹌鹑、蹄子等，统称为大块。首先将原料洗干净。

网络待机。取20公斤水，加入花椒10g，千里光5g，料酒250g，盐750g(如果温度太低，花椒和千里光需要。

加水制香倒入熟化罐)，加入洗净的原料进行熟化。腌制时间:冬季0-20度24小时。

20-30度春季约12小时，30-40度夏季约5-6小时。鲜蹄花、五花肉等。

材料可以直接腌制。

吴京卤水(鸭头、鸭脖、牛肉)的腌制方法:先清洗干净，加入适量的水，加盐(比蔬菜咸)，加入亚硝酸钠。

(65，438+0g加入65，438+00 kg水中使其变松变红并缩短卤制时间，加入量不宜过量，否则会发生中毒)。

冬季腌制24小时左右，春季12小时，夏季5-6小时。

小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸭爪、鸡王、鸭翅、鸭肫等)的腌制方法。):先用清水洗净，再加入适量盐腌制。

是的。冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。肠胃不用治，清洗完就出水了。

，可以腌制。腌制用水需要咸，而且必须每天更换，不能重复使用。

第三，水:

难入味的原料需要沥干后才能放入卤锅。沸水中煮10-15分钟，煮开后用清水冲洗，去除血腥味。鸡和鸭

鹅，牛肉，鸭头和鸭脖需要水。所有小块都不需要水，腌制后直接用水冲洗即可。原料流出物控制

破碎时以刚熟为宜，但不可过熟，以防失去鲜味。

四、卤素:

1.调味:每50斤卤水加味精、盐各2两(咸中带苦)。

2、卤制:加入原料、料酒、糖色，先焖30-50分钟，再加入老三样(鸡粉、鸡蓉、

超级鲜味王)，煮5-10分钟后全部挑出来检验。如果它们没有完全腌好，就放回腌锅中腌，直到腌好。那样地

之后将腌制好的半成品放入停止的盐水中浸泡10-15分钟后取出。为了增加香味，混合八角(2份)和熏香。

种子(1份)磨成粉，加入；需要浓香时，可加入65438+香油0-2斤，罗汉果2-3个。

3.上色:取适量麦芽糖，加少量水，放在小火上煮沸，加入适量日落黄，颜色变成金黄色，然后刷。

在鸡鸭表面均匀刷一层。

卤制肚肠:先洗净(盐、碱、醋)不腌制，用盐水和盐水对半混合腌制。蔬菜

蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1: 3(取卤水时用漏勺将花椒、辣椒等杂质去除)。

小块卤制:卤水和水各一半(口味较淡，如果口味稍重，可以少加水或不加水)。

卤汁应该是卤制专用的，不要混在一个锅里。比如卤制的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花就是卤汁的一种；鸭脖

、鸭翅、鸭脚、鸭肠为一类；(辣)豆制品，莲藕是一次性卤水。(含淀粉多，易变质)肠，

肚是一种卤汁(有很浓的腥味)

动词 （verb的缩写）操作要点:

盐水的保存:

每次腌泡后，将调料捞起以去除腌泡汁中的沉淀物。如果卤制的原料很少，只需要一部分卤汁，那么就剩下卤制的原料了。

所有的卤汁和卤汁不用的部分一定要煮沸，冷却后不要摇晃，防止卤汁变酸。

卤菜的保存方法:

将卤菜用塑料袋装好，放入冰箱(注意不要和原料混在一起)，第二天刷六七成油。

层，再刷一层香油。红油的制作方法:将3两辣椒粉和半斤辣椒皮用开水打湿搅拌均匀(水不允许)。

倒入5公斤色拉油中煨至变红。凉拌调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、胡椒粉。

油，熟芝麻，麻辣鲜，酱油，白糖，鸡精，蚝油，香菜，小葱。(这种调料卖产品的时候可以送一小袋。

也可以混着卖)。

举个例子

(1)脆皮鹅的制作方法:1。挖内脏，洗去血。2.腌制:将花椒、千里光、盐加入水中腌制。

冬季24小时，春季12小时，夏季5-6小时。3、整形:用刀切开背部，用一只翅膀夹住脖子，另一只。

把你的翅膀转回来。4、水:煮沸10分钟。5、卤制:起锅，调味，煮至熟软，离火浸泡约10分钟。

出去。6.将植物油烧至八成熟，烫至皮酥，至棕红色时捞出，刷上香油。

(2)油浸鸡的制作方法:1。将鸡整形，将翅膀插入鸡头，从鸡爪的关节处用刀将鸡爪和鸡腿分开。

鸡腿插肚，鸡爪放肚。2.酸洗:约10小时。3，水大概是15分钟。4.擦干水分，放入鸡肉。

涂上蜂蜜。(蜂蜜要刷的均匀，不然炒后鸡身颜色会不一样。) 5.将植物油烧至七成熟，煎至金黄色，取出。

均匀刷一层蜂蜜。6.将鸡肉放入锅中，先用大火煮开锅汤，再用小火煨至表皮变软。

(3)鸭脖:1。腌制:取10斤水，加入1克亚硝酸钠，加入适量盐(腌制的水是咸的)。2.出水:将盐水鸭腌制。

将脖子放入沸水中煮10-15分钟。3.卤制:在原卤水的基础上，加入bibb 5克，胡椒粉200克，椒王500克，鸡精。

50克小火煮沸1小时，离火浸泡10分钟，辣味入锅后出锅。

(4)肉鸡:制作方法:1，腌制:夏季5-6小时，春季12小时，冬季24小时。(在水中加入盐和胡椒。

、千里光、料酒)。2、整形手术:肚皮朝上，将右翼插入鸡喉，从口中拔出，鸡爪放入胃中。

。3.水出来后直接放入腌制好的锅里腌制12-15分钟。

(5)红烧牛肚1，不用腌制，牛肚洗净，沥干至八成熟。2，卤水里没有糖色，卤锅可以烂。注意:

①药膳鸡:腌制后，在鸡肚子里加入适量的生姜、枸杞、党参腌制。2口水鸡:又名盐水鸡、白。

剁鸡，它的做法是腌制后直接用盐水煮。(3)卤莲藕时，先用清洁球清洁表面，用小刀在两端切孔，然后

及时卤制；几千块，海带等。都是用线绑起来的，但是不能太紧，否则中间就没有味道了；当卤豆腐干，乾子应该先上油。

炸至金黄色后腌制；花生米腌制前必须用水焯一下，标准是用手拍打开，没有硬核。盆栽蔬菜系列

列表中所列品种的做法大同小异，可根据不同地区灵活改变形状和口味(如鸡全)

形状、整形方法很多地方都不一样，麻辣、麻香可根据当地口味加适量花椒和胡椒)老三样各一份

需要在二次卤制的时候添加，添加量很少，每次每个样品只需要一茶匙。

卤素包装配方:

白芷(香)25克，黄芪(甜而滋补)8克，陈皮(腥而香)8克，丁香(浓而香)8克，白8克。

敲25克(又名小豆蔻，加香)山奈15克(又名高良姜，去腥加香)高良姜15克(气味芳香，且不要放太多)碧布。

8 g(可以增加辣味)25 g八角(也叫大料，可以增加香味)15 g甘草(性质甘甜，可以增加回味)250 g生姜(老姜)

花椒和无核红泡椒(适量)草果15g(增加卤水香味)孜然15g(增加香味)砂仁25g(增加香味和砂仁优先)

)香叶8克(又名月家爷，增香)，草扣15克(可松)，肉桂15克(香味浓，味微甜)，玉果15克。

(又叫肉果，增味)8克当归(混味)茴香15克(增味，饱满度更好)8克香籽(增味)花椒(银鸽牌

)适量糖色(着色)

卤汁的配方就是上面的标准，麻量和辣色可以根据当地具体情况调整，特别注意灵活性。

使用。

吴京鸭脖

这个系列包括鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭脚、鸭肠、鸭胗。

一、卤水的生产:

将腌料放入纱布袋中，扎紧袋子。如果没有老卤，就要先用鸡骨头和猪骨熬骨汁。方法如下:取5公斤奶酪。

骨加10斤水(管骨需清水冲洗1小时去血，清洗干净，打碎)，小火煮沸5-8小时，取出骨。

头放入卤汁袋中，加水至50公斤，放入花椒、花椒、生姜，煮沸后用小火煮约1.5小时，发出香味和卤水。

初步生产完成。注意:按配方配制的卤汁加水30-50公斤，可腌制70-80公斤原料，所以卤汁包装要重新换。

第二，固化:

1.鸭脖鸭头的腌制:首先清洗干净，加入适量的水，加盐(比蔬菜咸)，加入亚硝酸钠(10斤水，加入1。

g、松、红并缩短盐水切割时间，其添加量不宜过量，否则会有中毒现象)进行腌制，在冬季进行。

24小时10-20度，春季12小时20-30度，夏季5-6小时30-40度。

2.鸭翅、鸭指、鸭肫的腌制:首先清洗干净，表面撒些盐搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右。

8点左右，夏天2小时左右。

3、鸭肠不需要腌制。

第三，水:

鸭肉、鸭脖、鸭头、鸭肠需要水，基本做法是在沸水中煮10-15分钟，闻到血腥味后用清水洗净(注:原文

材料应该在水中煮沸)

四、卤素:

1.调味:加入适量味精、盐(咸)和白糖(50公斤卤水加入约2盎司味精和4-6盎司白糖)，然后完成。

Bu15g，花椒500g，胡椒粉500g，鸡精120g。

2.卤制:加入原料、料酒、红曲粉、小火1小时，出锅前10分钟加入鸭味香精、鸭味骨髓提取物。

锅离火后要泡10分钟左右，辣味入锅后即可出锅。

卤水保存:每卤完一次，放在通风处，冷却后不要摇晃。如果卤水原料少，只需要一部分卤水。

然后，剩余的腌泡汁和未使用的腌泡汁必须煮沸。

酱鸭系列(酱鸭、酱鹅、酱鸡、酱排骨)

1，材料选择:

麻鸭、老鸭丁

2.酸洗:

将鸭子洗净，刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜不腌制(以10斤鸭子为基准，250 g盐

、酱油150g、生姜250g)。冬季0-20度，春季20-30度，养护时间24小时左右。

12小时，夏天30-40度5-6小时。

3、整形手术:

将盐水鸭用清水洗净，切去鸭背，右边留主骨，用左鸭翼夹住鸭头，右鸭翼尖。

弯下腰，用竹片把鸭子铺开。

4.烘焙:

待油烟完全燃烧后，用铁钩将成型的鸭背挂在烤箱中面向火处，烤30-50分钟，直至背部呈金黄色，无水分。

鸭油滴干后即可取出。

5、卤素:

在原卤水的基础上，取卤水20kg，加入栀子(红酱)10片，紫草5g(需油煎，见注2)，糖100片。

-200g，料酒100g，味精，甜面酱100g，姜250g，糖色(制作方法见注1)500g以下。

鸭子八成熟后，加入老三样，煮5-15分钟，然后取出检查。如果没有完全煮熟，把它放回盐水中浸泡和烹饪。

别说了。然后将锅从火上移开，将鸭子放入锅中浸泡10-15分钟。

注意:

1.糖色的制作:取色拉油75g，白糖100g，先用大火翻炒，再用小火翻炒，起泡后加水，煮至金黄色。

2、紫草油的制作方法:先将油放入锅中加热，将紫草5克放入油中煎，油变成菜红色即可放入卤锅中。

3.如果香味需要重一些，可以加入适量的甘草。如果比较重，可以加入适量的罗汉果。