如何开一家卤菜店？

卤菜外卖店是小本生意，转让费和租金必须控制才能盈利。门店选址也需要特别高的人流量。交通中转站，菜市场周边，小区集中的地段，超市门口都是开店的最佳地点。如果没有金店场地，开店的计划宁愿延期也不愿随意迁就。大家平时上班、逛街、买菜都会买卤菜，并不是特意买的。对于卤菜外卖店来说，位置和口味是两条生命线。

店铺只需要10平米左右，深度2米左右，宽度5米左右，方便将所有菜品呈现在顾客面前，同时也有足够的空间混合调料，称重。

内陆二级城市，转让费最好在10000元以下，月租1000元以下。

第二步:寻找并安排研讨会。

找铺面周边的作坊，离铺面越近越好，可以节省运输成本。房间越大越好。它可以储存很多原材料。有院子或天井，可以烧煤，节省燃料费用，方便操作。

以内陆二级城市为例，房价在500元左右。

第三步:买设备和各种电器，计划做招牌，店面布置，店面装修。

要购买的基本物品和大概价格如下:

1.一台双温冰箱和一台单温冰箱。两台冰箱3000元左右。

冰箱对保存货物非常重要。你最好买个新的，不然会出问题，得不偿失。

2.半钢不锈钢桶配一个90元；4全钢不锈钢桶，单价120元，小计:480元；2个大塑料桶，单价20元，小计:40元。

5个3.9寸厚不锈钢调味锅，单价15元，小计:75元；不锈钢板20块，单价6元，小计:120元；不锈钢夹3个，单价3元，小计:9元；不锈钢套袋锅5个，单价8元，小计:40元；不锈钢勺子5个，单价5元，小计:25元；一个不锈钢挂钩15元；不锈钢勺子3个，单价1.5元，小计:4.5元；一个5公斤的不锈钢钢包18元；一台不锈钢压蒜器15元；不锈钢沙拉勺2个，单价3元，小计:6元；不锈钢菜锅2个，单价8元，小计:16元；一个不锈钢漏勺12元。

4.屠宰刀2把，单价15元，小计:30元；砍一刀一个20元；2个大筐，单价20元，小计:40元；一次性手套2盒，单价3元，小计:6元；一次性口罩4盒，单价4元，小计:16元；挂钟一个25元；一些调料包和一些纱布，小计:50元；3根粗竹竿，单价33.3元，小计:100元。

5.碾压破坏一个230元；绞肉机一台65元；一个胡椒瓶100元。

这项投资约5000元。

第四步:装修的同时做市场调研。

吸塑灯箱800 ~ 1200元

展台角铁框架140元

人造石台面448元

隔墙、粉刷墙、水管、角铁上的板子算650元。

这个投资大概2000元。

同时，对周边卤菜市场的市场调查包括:菜名、价格、口味。

第五步:买香料、调味料和辅料。

第六步:前期营销。

在大家对新店产品不太了解的情况下，开业期间最好有一些免费品鉴和优惠购买流程。准备优惠卡，赠送产品，大概需要1000元左右。此外，还可以在辐射区域免费送货。

预防措施

1.卤菜店其实就是外卖店，对自己经营的产品进行加工或者基本加工，直接送到店里销售。因此，一般不需要设置炉灶来烹饪菜肴、桌椅和餐具供顾客食用，店内也不需要更大的面积和更多的厨师和服务员，这无疑大大降低了经营成本，也是卤味餐厅最大的优势。

第二，卤菜店一般不要太大，这当然是为了尽量减少前期资金投入。如果店面稍微大一点，可以把店面的后半部分作为工作间；如果店面小，产品可以在车间加工，然后送到店里。对于没有租赁店面前提的，可以在农贸市场租赁摊位，也可以在街道居民区摆摊。当然，必须提供能防尘防蝇的食品零售柜。

三、卤菜店要有自己的主要品种或特产，而且往往是以一两个主要品种或特产为主，辅以几个通用产品，从而形成自己的风味特色。店铺的招牌也要以自己的主打产品或特色产品命名。比如目前四川的一些卤菜店，往往以四川知名的手撕鸡、脆皮鸭、裹丝兔为主，辅以红烧肉、红烧排骨、红烧猪肝、红烧五花肉、红烧猪蹄、红烧鸭掌、红烧鹅翅、红烧豆筋、红烧豆腐干等一般产品。凉拌菜店主要生产棒棒鸡、兔丁、肺片，其他一般产品，如耳片、白肉、竹笋、豆面筋、豆腐皮、大白菜以及各种凉拌鲜菜，常被冠以“手撕鸡”、“脆皮鸭”、“裹丝兔”等名称。

4.卤菜店的产品先在车间腌制，然后以整块或整片的形式放入店内食品零售柜的托盘中。顾客上门挑选所需产品后，当场称重、切块、切片、包装，配以卤水、花椒面、花椒面或五香。千万不要提前把成品切开或切片，否则客户会怀疑你产品的质量和新鲜度。

第五，最好不要加入。加盟成本太高，虽然有品牌支持，但小生意不可预测，刚入行的经营者又不能轻易控制资本，只好不停“付火钱”，最后注定要给别人打工，赔钱的可能性大于70%。

第六，最好不要合伙。小生意，虽然利润小，但是总利润小。两家一牵扯，总会有不同的声音。前期定投占比较大，至少要1 ~ 2年才能回本。很多伙伴都过不了这个时间段。

生产方法

一、卤水调味料和香料

以制作一壶规模为12.5 kg的卤水为例。

调料:川盐300g，冰糖250g，姜500g，葱300g，料酒65438+鸡精000g

调料:山奈30g、八角20g、丁香10g、豆蔻50g、茴香20g、香叶10g、白芷50g、草果50g、香草60g、陈皮30g、肉桂80g、茭白50g、千里光30g。

汤料:鸡骨架3500g，猪管骨1500g。

二、卤水生产

1.将鸡骨架、猪胴体(锤碎)用冷水煮沸至水沸腾，去血沫。之后用清水洗净骨头，再加水，放入生姜(碎)和大葱(留根长)，煮沸后用小火(小火清汤，大火浓汤)慢慢熬成卤汤待用。

2.炒糖色。先将冰糖处理成细粉，锅中放少许油，放入冰糖粉，用中火慢炒；糖由白变黄时，改用小火；当糖油发黄起泡沫时，从火口煎出(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)；如果你再生气，它会从黄色变成深棕色。当糖油由大泡变成小泡时，加入少许冷水，再用小火煎至失去糊味，即为糖色。糖色不甜不苦金黄。

3.香料断了或者换刀(不要做薄了，稍微换一下，不影响效果)，用香料包包好扎好。先放入沸水中煮5分钟，取出后放入卤汤内，加入适量盐、糖、胡椒粉，小火熬制，制成初胚红卤(白卤不含胡椒粉和糖，其他调料同红卤)。