红脖子烧鹅是一道常见的菜。谁会做？

脆皮烤鸭是当地的传统食品，属于素菜。流行于粤港两地，色泽金黄，酥脆可口，两者皆好酒。以鸭肉为主料，脆皮烤鸭的烹饪技巧以烤蔬菜为主。随着人的流动和南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢这种产品，许多宾馆、饭店和熟食摊都加工了脆皮烤鸭。

广东烤鸭:在吃法和味道上与北京烤鸭绝对不同。北京烤鸭的精髓在于皮脆，而广东烤鸭和烧鹅不仅皮脆，而且好吃！做法和吃法也不一样。咸香，和餐厅的烧鹅不一样。一种广东烤鸭鹅馅料的配方...

广东脆皮烤鸭:

和北京烤鸭在吃法和口感上绝对不一样。北京烤鸭的精髓在于皮脆，而广东烤鸭和烧鹅不仅皮脆，而且好吃！做法和吃法也不一样。

咸香，和餐厅的烧鹅不一样。

广东脆皮烤鸭

烤鸭馅配方

10斤糖、20斤盐、750克高良姜粉、500克胡椒粉、500克调味粉、500克鸡粉、250克蘑菇酱、250克芝麻酱、250克花生酱、150克南牛奶、250克腐乳、300-500克香油等。

将500克蒜末放入油中炒香。将油和蒜末倒入调料中，搅拌均匀。可以加入姜末，红葱碎，香菜碎翻炒至香。可以试试加点香菜籽粉。八角粉50-100克就够了，五香粉200-300克更好。酱料可以试试海鲜酱，沙爹酱，香喷喷的肉酱。可以大胆尝试，用自己对酱料的理解和感受做出自己的味道。

1.选材:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期40天)鹅:肉鹅，生长期90-100天。广东清远的黑棕鹅最好吃。

2.充气:用气泵软管从鸭脖处伸出给它充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开腹清洗:开腹的位置最好在垂直线，开口不要太大。清理内脏，不要取出肺，松松扣就行。去掉爪子，清理内脏。

4.填充物:在上面放上50g左右的烤鸭料，右手拿着，将鸭或鹅的肚子平放向上，将手里的料放入它的切口内来回摩擦，直至融化。

5.缝针:用特制的烧鹅鸭钢针缝开口，不管怎么缝，只要不透气防水就行。

6.烫:用开水烫缝好的鸭子，过程不能超过6秒。

七、上皮:又称糖水。糖水配方小麦糖:水1: 9将鸭或鹅全身浸入糖水中，直接勾住。

八、充气:用气泵给鸭或鹅再次充气，使其强壮。

9.风干或风干:将鸭或鹅放在风口风干5小时、2小时左右。

十、烧:中火30-50分钟，木炭烧透，控制火候。

原材料:

肥嫩鸭1只(200g左右)。

调料:

烤鸭150g，皮水4800g(约150g)，猪肉葱、姜片、大蒜20g，烤鸭蘸酱100g。

烤鸭配方

材料:

糖5公斤、盐10公斤、味精500克、鸡精500克、蒋莎粉450克、五香粉250克、鸡汁250克、香菇酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、香油300克、南牛奶150克、腐乳250克。

方法:

用400克食用油炒大蒜，然后将油和大蒜倒入其他配料中，搅拌均匀。

适用:

作为烤鸭、鹅、鸡等的腌制材料。

做广式鸭脆皮水很重要。对于水煮鸭脆皮水，醋含量是按一定比例混合的。水煮鸭皮脆主要是皮水中的醋在高温下强烈分解，使鸭皮膨松易碎。

其次，有些人不知道醋在烹饪过程中的作用，试图用清水代替醋。虽然煮熟的鸭子颜色影响不大，但酥脆效果却大打折扣。所以在广式烤鸭的烹饪过程中一定要注意醋的摆放。一般情况下，醋不仅要加到烤鸭的脆皮水里，还需要一定的比例。而这些细节和小方面都把握住了，就不怕做不出美味香脆深得消费者喜爱的烤鸭了。那么商家的生意自然会好，自然会有人来买他们的烤鸭食品！

炉内温度是否达到预热的目的，达到一定的温度。广东脆皮烤鸭的做法，预热，有利于让鸭子尽快预热，尽快升温。这就是我们常说的遗忘过程，所以在把鸭子放进烤箱之前一定要把烤箱的温度升高，因为放进去之后温度不会突然下降。

酸梅酱的配方:

花冰牌酸梅酱10斤

3斤糖

3斤白醋

柠檬汁100克

慢慢煮沸溶解。室温下储存。

烤鸡

1.选材:三黄鸡、鸡脖子、肉鸡、乌骨鸡。

二、造型:去内脏、去内脏、去爪、去黄皮、去毛。

3.填充物:烧鹅30克左右，生姜20克。

四、缝纫:如烤鸭

5.烫:如果鸭子煮熟了，不会超过一分钟。

六、上色:如烤鸭。

七、风干:如烤鸭。

八、烧:大火25分钟。

九、上油:给凹凸不平的表皮上油。

想开店的朋友注意:采购渠道重要，前期加工复杂(鸭鹅的羽毛很难处理)，加工周期长，毛鸭或鹅的成品率50%，火候很难掌握。你以为你能在别人的指导下掌握鸭子吗？如果是这样，恐怕到处都是烤肉大厨！(烤鸭，烤鸡一次，烧鹅没有，他说和烤鸭一样。)

目前我做的程序是缝合腹部1-4小时，然后用水冲洗鸭鹅的皮，然后充气，喷皮，风干一会皮水，再吹干。(往馅里加点酒)火的温度大概是220度。

烤鸭、鹅肉要呈现皮脆肉滑。鹅皮比较厚，比较干，容易上色。我对自己的产品还是不太满意，肉不够滑。我还在到处学习，努力摸索。

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