山西老陈醋的制作方法
山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，半熟醋是烟熏的。淋过的新醋，在三伏天的夏日阳光和冬天的冰钓中陈酿，所以质地厚重，醋味醇厚，长期存放不沉淀，不变质。
原料配方(按重量计)高粱100%大曲62.5%水，蒸前总340%水蒸后总50%水225%水入缸65%麸皮73%谷壳73%盐5%香料(花椒、茴香、桂皮、丁香、高良姜等。) 0.05%.
制造方法1。原材料处理。高粱研磨，使大部分分成4 ~ 6瓣，粉要少一些。加水拌匀，使物料湿润12小时以上(如果用30 ~ 40℃的温水，4 ~ 6小时即可)。做饭做的很好，不黏手，没熟就好。取出后放入罐中，加入开水，拌匀后闷20分钟充分吸水，冷却至25 ~ 26℃(冷却时间越短越好)。
2.创作音乐。大曲是用70%的大麦和30%的豌豆粉碎加水制成的。主要流程如下:
(1)原料粉碎弯曲。即大麦或豌豆研磨，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗粉占40%。将曲压制成砖块，便于堆积、运输和储存。曲坯含水量为36-38%，每块重3.2-3.5公斤。
(2)制曲培养:制曲过程重在排列，曲坯温度控制在50℃以下。进房前将曲室温度调至15 ~ 20℃，地面加谷壳或稻壳。酒曲成排横放，间隔2 ~ 3cm，行距3 ~ 4cm。每层曲上放芦苇杆，撒上粗糠，再放一层曲，间隔15cm。夏季36小时，冬季72小时后，温度可升至38 ~ 39℃。此时可以打开门窗排湿，降低室温，可以将上层覆盖的保温材料去掉。将上下两层曲翻转一次，改为堆成三层，并拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯的水分和温度，防止细菌过度生长，干燥表面，使曲得以固定成型(称为霉菌干燥)。及时干燥模具，防止菌群生长过厚，曲皮起皱，曲坯内水分挥发。模具干燥开始温度28 ~ 32℃，干燥2 ~ 3天，每天翻一次，加一层。晾2 ~ 3天后，曲面坯体表面不再粘手，关闭门窗进入潮火阶段。进入曲室5 ~ 6天后，产品温度升至36 ~ 38℃，然后翻面，去掉苇杆，曲坯由5层增加到6层，间距5 cm。每1 ~ 2天翻一次曲坯，每天放两次湿度，昼夜开两次窗，使产品温度升降两次，曲坯产品温度由38℃升至45℃。之后进入高温阶段，维持产品温度在44 ~ 46℃7 ~ 8天，不得高于48℃或低于28 ~ 30℃，每天转1次。高温阶段结束，50 ~ 70%的酒曲可成熟，可进入后火阶段，产品温度降至32 ~ 33℃，直至酒曲不再。在这种方式下，有10 ~ 20%的片留有水分在中心，所以宜在轻微的温度下蒸发，保持室温在32℃，产品温度在28 ~ 30℃，这样中心残留的水分会继续蒸发，保持室温在32℃，片间距减少到3.5厘米。在歌曲播放前晾干几天，方便存放。堆放在阴凉通风处，防止发热。
3.增加歌曲。当高粱米冷却至25 ~ 26℃时，100公斤高粱加入62.5公斤磨细大曲粉，混匀，然后放入酒精发酵罐中，加入65公斤冷开水混匀。水箱的温度一般控制在20 ~ 24℃左右。
4.淀粉糖化和酒精发酵。入罐后逐步进行糖化发酵，第三天产品温度可达30℃，第四天发酵达到高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封住缸口，然后盖上草席，使其不透气。之后，产品温度会逐渐下降。发酵前三天每天耙两次，三天后用塑料薄膜密封，后发酵保持在18 ~ 20℃15天以上。
5.醋酸发酵。发酵后的酒醪与麸皮、谷壳混合后，放入浅罐中进行醋酸发酵。种子可接种经醋酸发酵第三天，搅拌三次，产品温度达到43 ~ 45℃的鲜醋糟。接种量为每罐物料量的10%。放在中间，用草帘盖上。约12小时后，产品可升至41 ~ 42℃，每天早晚各搅拌一次，第3 ~ 4天变热，第5天开始降温，第8天变成醋。
6.成熟后加盐。经过8天的醋酸发酵，醋酸成熟。加盐既能调味，又能抑制醋酸菌的过度氧化，使酒醅温度降低。
7.醋熏醅。取一半发酵醋糟放入熏蒸缸中，用文火加热至70 ~ 80℃，用泥罐盖好坛，每天搅拌1次，4天后取出。另一半酒醅先加入上次淋过醋的淡醋液，再加入冷水，直至总量为酒醅重量的两倍。浸泡12小时后，糟醅淋醋。在浸出的醋中加入香料，加热至80℃左右，放入酒醅中，浸泡10小时，然后倒醋。浸出的熏醋是老陈醋的半成品。每100斤高粱控制浸出400斤左右的熏醋。剩下的稀释醋下次可以泡在醋醅里。
8.衰老。将生醋放在室外的缸中，下雨或刮风时盖好，晚上在太阳下暴晒三天一冬，得到陈醋，过滤除去杂质后即可出售。