山东单县羊肉汤的做法及配料

1.羊肉:

(1)品种:济宁青山羊

(2)产地条件:植被茂盛，牧草丰富。

单县羊肉汤(3块)

(3)产地范围:1至2岁的阉割公羊和1至2胎的阉割母羊。

(4)水:产地内水质符合国家饮用水标准，呈弱碱性。

2.配件:

(1)食材:葱、姜、盐；

(2)香料:花椒(水)、丁香、肉桂籽(面)、白芷、肉桂、草果、茴香、山奈酚、香叶、陈皮、玉果、高良姜、白胡椒颗粒等。

(3)其他辅料:香油、香菜粉、蒜粉、味精。

二、加工工艺

1.工艺流程:加水烧至80℃

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羊骨羊肉→酿造→熬煮→一次撇油→清洗→熬煮→二次撇油。

→裹羊油→切肉→煲汤→成品。

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将主料、香料和其他辅料混合。

2.流程要点:

(1)酿造:将切好的羊肉、羊骨、羊油排酸后，用流动的地下水酿造12小时；

(2)切块:骨头用羊肉切成1000g块，羊骨头切成500g块，腿骨用刀背捣碎；

(3)原料配比:将羊肉、羊骨、羊油按52: 43: 5的比例混合；

(4)煮骨:煮骨时锅内温度60℃，材料煮15分钟取出；

(5)撇去:去除血沫；

(6)沸煮:保持锅内沸煮至汤浓、白如乳、不腻不香，沸煮时间≥3小时。