辣面可以走遍全国，刀小面为什么不行？
首先，你问的这个问题挺有意思的。其实刀削面和中国有很多特色的面食面，不过大多是当地比较热的。就像前几年特别火的重庆面被炒作起来，开了更多的店，进军全国，但是很明显重庆面失败了。这几年几乎听不到重庆面了，比我家之前好多了。
那么为什么会存在这种现象呢？兰州拉面为什么能有这么强的表现？其实很简单。主要有两个原因。个人认为，第一个原因是口味，第二个原因是运营商的不同。下面我们来详细阐述一下。
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兰州拉面的味道pk全国各地的特色面不仅在山西刀削面，在中国也是如此。特色面食一旦当地化，就会水土不服，包括兰州的拉面。但是为什么兰州的拉面会走向全国呢？
这要从兰州拉面的起源说起。其实兰州拉面的前身是兰州牛肉面，由青海人传入全国。现在，拉麺面和兰州的牛肉面味道差别很大。这种不同的味道其实可以说明很多问题。兰州牛肉面可以说是兰州人饮食文化的象征，牛肉面在兰州特别受欢迎。这说明兰州人非常喜欢兰州牛肉面的味道。
既然兰州牛肉面在兰州这么受欢迎，为什么兰州的拉面味道没有继承现在牛肉面的味道？个人认为，兰州第一批拉面先行者，没有不延续兰州牛肉面的味道。正是因为他们延续了牛肉面的味道，才进行了改进和创新。很有可能兰州牛肉面走出了甘肃，到了其他地方，但是也遇到了水土不服，就是不被当地人认可，于是就有了今天的兰州拉面。
同样的道理，山西刀削面在山西很受欢迎，因为它的口味适合当地人的口味，但不一定适合全国各地的口味。肯定有无数人想把山西刀削面介绍给全国，而这些人很可能都不是赚钱的，因为只有赚钱了才会有人进入这个行业。如果他们不赚钱，谁会加入？
经常吃兰州拉面的人可能会发现，每家拉面馆的味道都不一样，但又有些相似。这种味道的丰富性和多样性，可以看出兰州拉面的技术创新。最明显的例子就是北方兰州的拉面和南方的拉面味道差别很大，北方流行的兰州拉面在南方并不适合。既然不适合，就改成适合南方的口味。这样一个可持续创新的估计，就是兰州的拉面。为什么这么说？
因为兰州拉面的特点就是汤的味道，而且爱喝拉面汤面的人都喜欢拉面汤面淡淡的味道。兰州拉面的汤里有20多种调料。随便改变任何一种香料的比例，味道都会不一样。这种改变可以说是无止境的。也正因为如此，怎么改拉面汤的味道都是以调料拌肉汤的味道为基础，所以不管怎么改都爱吃。这种香料的味道。
而其他地方的一些特色面食，大多口味比较定型。如果我们做同样的改进和创新，能做到像兰州的拉面吗？当然有，但是味道怎么变，估计不会像兰州的拉面那么多变化。而且，既然口味变了，还能叫某地特色面的名字吗？我觉得不是，但是兰州的拉面不叫兰州牛肉面的原因是。
兰州和拉面的经营者不同，和他们的经营者有很大关系。在兰州做拉面的大多是青海人。他们的拼搏精神令人钦佩，他们的创业精神是大多数人无法比拟的。比如现在青海的回族人开的兰州拉面馆，清真面馆，很多都是亲戚朋友，所以一路走来，就是因为赚到了钱，才会有越来越多的人加入这个。
相对于其他面馆的定价，兰州拉面的定价一直很划算。除了一线城市，一碗拉面的价格一直保持在10元以内。好吃又不贵的面馆很少。
当你身边的人都在做同一个行业的时候，那么你就有一个先天的优势，也就是说当你踏入这个行业的时候，你会避开很多雷区，而这种创业氛围是其他面食所不具备的，所以这也是为什么其他面食很难有更高的发展。
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我是大同人，开饭店17年了。我是圈内人，但没卖过刀小面。我卖过一段时间早餐手工面，没有去刀削面。简单来说，有几个原因:第一，刀削面里面的面比较难拌，比较费力，不好把握。面条拌不好，长短合适的面条切不出来，也不好吃。说实话，我从来没有吃过几个满意的刀削面，有的地方刚开始还可以，但是渐渐的面就不好吃了，饺子的质量也更容易保证。二是利润薄，这是明码标价。一斤生面条能出多少钱，鸡蛋、肉丸、豆腐干卖多少钱，馒头的成本基本透明。店内早中晚的人均消费也很明显，就是赚辛苦钱。第三，大同有煤矿，过去国企也不少，生存压力真的不大。留在外地的大多是高材生，985，265，438+065，438+0，搞餐饮的就更不可能了。所以，刀削面是一个懒人做不了，好人也不想做的生意。走遍全国都很难！如果有一天我去外地开面馆，我只卖手擀面，压豆面，切锅面，这样更省力，吃饭更快，浪费更少，利润更高。
因为山西的刀削面味道和价格都不如兰州的拉面。
虽然中国在国家的南方和北方，但中国人应该追求更多的面食，或者他们可能会吃更多的面条。基本上每个地区都有自己的特色面食。即使是最喜欢吃米饭的广东人也有最著名的朱升面、阳春面和北方面，更不用说几十种甚至上百种了。最有名的面条是兰州的拉面，全国各地都有面馆，不管是大城市还是小县城。不过最好吃的应该是山西刀削面。很多人喜欢刀削面那种浓烈的味道，但是为什么这么好吃的刀削面一直火不起来？
刀削面作为山西的特色，现在其他地方也有很多面馆。山西刀削面有几十种口味。各种带汤炸刀，溅油刀等。价格也是10-20不等，味道肯定是没得说的，但是刀削面最大的缺点就是不好看，尤其是油炸刀削的时候，很不舒服，很重。如果你慢慢吃，你会的。有汤的可能是酱油看起来黑的次数比较多，没吃过的人可能对食物没有太大的欲望。
现在餐馆太多了。刀小面讲究手工面和面条。现在很多外地人在山西省直接用机器做刀削面，省事。也许他们中的一些人真的太忙了，没有时间用机器操作，只能在中午吃饭的时候尽快送到客户手中。手工刀削面和机器刀削面肯定有很多区别。时间久了，大家对山西刀削面的印象就变了，不愿意选择刀削面来慢慢吃。
最后，刀小面的价格太贵了。一般酒店一份刀削面最便宜也要10元，加肉大概要15，还要贵一些。现在，人们的生活压力很大。如果他们花20元买一根面条，这和他们的收入可能还是有一些差别的。毕竟北方工薪阶层一个月工资3500。就因为这个，有网友吐槽:还不如兰州拉面。虽然兰州的拉面不是很好吃，但是兰州的拉面比较便宜，大家都吃得起。如果让你在售价10元的兰州拉面和售价15元的山西刀削面之间选择，你会选哪个？
中国最早的“臊子面”在陕西。
因为我们山西人想家，不能出门，还有一个就是觉得山西的面食比较重，兰州的拉面比较轻，南方人容易接受。
曾经有人投过一场大牌比赛:列出刀削面、岐山肉末面、兰州牛肉面、新疆拌面，然后问:你喜欢哪个？一开始兰州牛肉面一路走高，但很快被岐山肉末面赶超碾压。最终结果是岐山肉末面13000票，兰州拉面9000票，山西刀削面5000票，结果最差的新疆拉面4000票。
所以兰州拉面不仅仅是靠味道走遍全国，而是有自己的秘密。秘诀有两个，一个是工艺，一个是工业化。实现了这些目标的兰州拉面，不仅能碾压山西刀削面，还能碾压所有面。
流程，也叫流程优化，就是如何正确的做事。据统计，兰州拉面的店面布局将用餐面积与厨房储物面积的比例控制在5: 1。其他类似的店呢？就是3: 1。同样的面积，其他店面比拉面少了10%的顾客空间。除此之外，还有店面选址、厨房摆放、桌椅选择，都很有讲究。另一个流程优化是拉面时间管理。看似夸张别致的拉面工艺，实际上拉一碗拉面需要7秒。这样的速度可以大大节约成本。再者，从人员和成本上来说，经营一家兰州拉面只需要2.5个员工，家庭就够了。扩大规模肯定是另一回事，但是创业，这个人员优势是其他店无法比拟的。如果你再仔细看，你会发现拉面只有几个菜，除了拉面，就是简单的凉菜和特色菜。别人也可以赚钱，但是会增加成本，降低赚钱效率，所以你要放弃。
工业化其实就是大量可复制的管理和组织方式。但这种大规模的再生产是必须发起和提倡的。打造兰州拉面的第一人是青海化隆人卢汉。卢汉赚了钱，然后在老乡的带动下，大批华龙人去了全国各地。化隆县政府网站上的一个数据显示，全国有1.2万人在拉面工作，人口30万。一个人能带动一个县吗？过程没那么简单。首先，化隆是贫困县，自上而下有输出劳动力的意愿，兰州没有。其次，在陌生的地方开店，总有资金、技能、经验、风险的问题。不过华龙家乡网可以解决这个问题。化隆人往往第一年做服务员，第二年做厨师，第三年可以开店。第三个不可忽视的因素是政府的大力支持。无抵押贷款，化隆政府的“通关单”，遍布全国的50多家拉面馆，成为化隆人成就拉面馆产业的重要支撑。
优化的工艺让兰州拉面在市场竞争下占据了风头，在成本上可以冲击其他面馆。但关键是这个过程是可以大量复制的，也就是工业化，化隆家乡网和化隆政府的推动，使得兰州拉面遍地开花。另一边呢？即使它可能味道更好，即使它可能更受欢迎，但没有工艺和工业化，它将无法实现兰州拉面的辉煌。
当然，山西的刀削面可以走遍全国，但目前似乎还不如兰州的拉面，这是各种原因造成的。
随处可见的兰州拉面，多为青海化隆人所拥有。据悉，在各地经营兰州拉面的化隆人约有20万人。
山西刀削面，以永济人为代表，约有3万人，在山西经营刀削面。山西大同有很多人经营刀削面。没有这个领域的人数，估计没有永济的人多。
青海化隆是贫困县，通过拉面对经济的提升作用明显。传、帮、带，当地政府对此也很重视。有的学校进行培训，开的店形象比较统一。越来越多的人走出去，开越来越多的店。
长期煤炭垄断的山西，对刀削面关注甚少，刀削面只是280多种面食中的一种。山西人比较恋家，很少有人愿意走出山西，更别说开刀削面馆了。而且面馆形象不一样，名字也不一样，感觉店不多。
山西资源太多，不擅长推广运营，类似刀削面。山西老陈醋拥有宁化府、东湖、水塔、紫林等一批企业，在全国各地开疆拓土，不仅走出去，还做起了品牌。但是刀削面呢？山西刀削面的代表是哪个品牌？刘舜是比较有影响力的，但是门店数量还是太少，刀小面其他品牌和门店就更少了。放眼全国，感觉不到太多他们的存在。
兰州的拉面有上万种，形象相对统一，存在感十足。
作为一个热爱面食的吃货，甘肃老家的大街小巷都有牛肉面。“一清(清汤)、二白(白萝卜)、三红(辣椒油，香而不辣)、四青(香菜蒜苗)、黄武(面条)”是兰州牛肉面的标配。
特别是兰州牛肉拉面馆的师傅，拉面姿势娴熟，捞面的小弟说着地道的兰州话，“老板要二细，多蒜苗，多辣椒，多面，多肉”，小弟“阿友，值得操心人到尼泊尔，然后你就喊，你就可以用牛装了”。这是正宗兰州牛肉面的经典台词。
我们来看看兰州牛肉面为什么能走向全国。兰州牛肉面虽然全国闻名，但也有水土不服的时候。我该怎么办？运营商根据不同口味进行了改进。可谓“百味杂陈”。几乎没有牛肉面的味道是一样的。做出自己的特色，适合当地人的口味最重要。比如南方，口味清淡，牛肉面也适应了这种饮食习惯。牛肉面的水准基本上输了。没有“三绿四红”，都需要自己加。就连“黄武”的分量也少了。
我们来看看经营兰州牛肉拉面的人十有八九是青海人。都是家族式经营，包括管理，学习，技术。家里有人经营兰州拉面，也有人会跟着猫开其他拉面馆。我们也在很多城市看到过青海的拉面馆，比如青海化隆等地。其他地方挂兰州牛肉的拉面的经营者，不一定是甘肃兰州人，大多是青海人。他们能吃苦，这是拉面管理的成功经验。
在西北老家，牛肉面是5-7元一碗，外加一个鸡蛋，而在南方，一碗兰州拉面10元就能吃到，刀削面价格稍贵，制约了刀削面在外地的水土不服，没能走出山西。
刀削面很多店都不是手工做的，是机器做的，手工做的味道不强。再说了，刀小面和拉麺面不一样，刀小面是专门做拉麺面的，但是面馆里卖各种面食，包括刀小面，食客的选择相对更多，刀小面就没那么受欢迎了。
以上是我对拉面可以走遍全国的看法，但刀削面为什么不行？希望对你有帮助。
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感谢您的阅读。
山西的刀削面也是遍地都是，只是没有团队运营，所以看起来没有兰州的拉面火。
作为一个热爱旅游的山西人，我想表达一下我的拙见。如果错了，请“向我开火”！
东起天水，中至白银，西至敦煌，甘肃都在吃牛肉面。甘肃的牛肉面已经是一种文化了，不仅仅是兰州菜，而是整个甘肃菜，这也是青海化隆人出去开店都用兰州拉面这个名字的原因，因为甘肃的牛肉面从东到西真的很好吃。但是，说实话，除了甘肃，还有甘肃风味的牛肉面和乌鲁木齐，至少比其他省份的兰州拉面好吃多了。
说说我们山西的面食情况吧。很多人都说中国面食好吃。通常是陕西和山西！有一次去湖南玩，当地人说山西的面食好吃，我对油泼面和皮带面很无语。大锅，那是陕西！这就是我们山西面食的情况。大家都知道山西人爱吃面，但是外省人真的不知道有什么好吃的。
如果说只有一种面食能代表山西，那毫无疑问就是刀削面了。这里的刀削面不是用刀削的面，而是味道一样的刀削面，是一种面汤。但是作为山西面食的代表，在山西南部却很少有人吃。这就是我要说的。为什么在道小面外面看不到？就算偶尔碰到也是河南人开的！
山西作为一个山川，应该是一个融合开放的地区，但事实并非如此。山西人喜欢把地区分成小区域。比如你在一个乡镇，会有一种说法，那个村的女生好，那个村的男生帅，那个村的大蒜好吃...比如你在一个县，那个镇的西瓜甜，那个乡的苹果好...其实村挨着村，镇挨着镇。现实中并没有那么大的区别，但是我们山西人真的是分裂了。如果大到一个城市或者一个省，这种小区域的地域划分会阻碍发展和文化传播。山西北部和山西南部的刀削面的人都不是很冷；临汾的牛肉丸面在太原很难见到，在山西北部更难找到；忻州的莜面是晋南的凉菜…，所以，全国就更不用说了，想在晋南吃大同的刀削面，偶尔能看到一两家加盟连锁，有的小县城连家都没有；去陕北吃牛肉丸面也是同样的情况。在我们山西省，除了太原，其他市县都没有统一的山西面食，对全国来说就更遥不可及了。
另外，山西人想家，很少出门。无论是工地还是东南沿海的工厂，山西人都很少见到，开面馆也是如此。这几年在外地偶尔能看到运城人开的餐馆，河南人开的刀削面馆。
山西的面食种类很多，味道都很不错，比如大同七中的刀削面，浑源凉粉，朔州应县的滴滴刘，忻州的各种燕麦面，临汾的牛肉丸子面，运城的大盘鸡面，交子吕梁的碗，太原的脑灌肠(燕麦面做的)和挑尖，阳泉的炒肉，长治的炸糕，晋城的炸凉粉。