哪里可以学做肉夹馍？
(1)
“中国肉夹馍”这个名字来源于古汉语，是一种介词宾语，意思是“肉夹馍”。
外人第一次听说肉包子，都以为是病句。肉包子怎么抓？这和中国古人有关。其实肉夹在包子里。普通人不需要从字面上讲。另外，安人性子急躁，直爽，省略了“于”字，所以很容易喊，就像吃面不嚼一样。举世闻名的羊肉泡馍，有快有慢，吃了也放心不下。当你打破它们时，这是一个与朋友叙旧和聊天的机会。注意包子越小越好。不要用机器打碎包子，让汤汁入味后再进包子。吃的时候不能用筷子来回搅拌，否则风味会大打折扣，也不容易保温。精致的吃法会从周围一层一层的“啃”，用香菜、糖蒜、辣酱来提升口感。有外国朋友说，吃了半辈子牛羊肉，从来没有这么丰富的体验。
(2)
过去人们把“肉包子”称为“肉包子”。方言听起来像“没肉”“没肉”。没有肉怎么办？我一不耐烦，就叫它“肉夹馍”，好听多了。
[编辑此段]肉夹馍简介
肉夹馍是中国西北地区流行的小吃，主要由陕西的“肉夹馍”(猪肉)和宁夏的“羊肉肉夹馍”组成。肉夹馍是陕西Xi的一种著名小吃。由范凤祥父子于1925年创办。它已经有70年的历史了。1989参加商务部“金顶奖”评选活动，被评为优秀产品。腊肉是锅里做的一种普食肉，但比普通酱肉脆烂，吃起来鲜而长。由于选料考究，调味全面，加上使用了老汤，腊肉与众不同，特色明显。人们称赞它为:“肥肉不油腻，瘦肉不能满油。”不用咬着牙烂掉，吃了之后香味还会持续很久。“宁夏的肉夹馍，馅是羊肉和蔬菜。每个摊位前都有一个炉子，和西北其他地方的小笼包没什么区别。不过新煮的羊肉比冷冻牛肉饼好吃多了。加羊肉和蔬菜很重，强烈推荐。
[编辑本段]制作方法
基本制作流程如下:将肥瘦适中的鲜猪肉用冷水洗净，切成1-2斤的条状，放入老汤锅中，加入适量冷水、盐、料酒、糖色、八角、桂皮、花椒、丁香等10多种调味品(用粗布包装)，压铁箅子。吃的时候把蜡汁切成少量，放在刚出炉的白吉馍里。此时的馒头香脆可口，回味无穷。含有丰富的蛋白质和脂肪，和白吉馍一起吃还能增加碳水化合物的含量。
肉夹馍叫白吉馍。烘烤后皮肤粘连疏松，俗称“二层皮”。它的皮又薄又脆，心又软。其中，肉是用各种佐料烹制的猪肉，最后“肥肉吃起来不油腻，瘦肉不能全是油”。
[编辑本段]肉夹馍的由来
据史料记载，腊肉在战国时期被称为“冷肉”。当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国，已经可以做腊肉了。秦灭韩后，制作技术传入长安。文昌门遗址里的餐厅名叫秦宇肉夹馍，意思是说这是一家正宗的著名腊肉店。腊肉的做法是:选择最好的硬筋肉，用盐、姜、葱、苹果、肉豆蔻、丁香、枇杷、肉桂、冰粒、大香等20多种调味汤烹制。汤是用祖祖辈辈传下来的老汤熬的，很少加水。樊姬的腊肉很有名，与有着近80年历史的腊汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义的作坊买的，毕仁义作坊的老汤是他曾祖父传下来的。当然消防员也需要特别注意。正宗的腊肉色泽红润，嫩滑醇厚，肥而不腻，瘦肉满油。配上热腾腾的馒头很好吃。
肉夹馍是陕西Xi的一种著名小吃。由范凤祥父子于1925年创办。它已经有70年的历史了。1989参加商务部“金顶奖”评选活动，被评为优秀产品。腊肉是锅里做的一种普食肉，但比普通酱肉脆烂，吃起来鲜而长。由于选料考究，调味全面，又使用了老汤，腊肉与众不同，特色明显。人们称赞它为:“肥肉不油腻，瘦肉不能满油。”不用咬着牙烂掉，吃了之后香味还会持续很久。"
[编辑此段]肉夹馍的传说
樊姬腊肉历史悠久，远近闻名。其色红润，气味清香，肉软糯，不烂不烂，浓郁醇厚，入口即化。素有“肥肉吃起来不油腻，瘦肉吃起来油盈无渣”之称，白吉馍里放腊肉更是别具特色。俗称肉夹馍。
腊肉在战国时期被称为“冷肉”。当时位于秦、晋、豫三角地带的朝鲜，能够做到。秦灭韩后，制作技艺传至秦长安，代代相传。其实“冷鲜肉”发展到今天的腊肉，基本都是卤肉。早在《李周》一书中，“周代八宝”中的“污点”就是它。北魏贾思勰在《齐姚敏书》中记载的腊肉制作方法与今天的腊肉制作方法基本相同。只是现在选材和制作方法更讲究了。Xi樊姬腊肉历史悠久。相传唐朝时，长安城东有一个姓范的官家，为人正直。那年陕南发大水，很多人逃到长安。贾凡开设了一个仓库来发放粮食和救济难民。有一天，范师傅拜完朝走到东门，看见一个衣衫褴褛的年轻人跪在一具尸体旁大声哭泣。经过审问，我得知他和他母亲一起逃到了这里。可惜母亲去世，无法下葬。范老爷很同情，命令家人帮忙安葬母亲，并给了他一百两银子维持生计。
十年后，这个年轻人经营腊肉发了财。为了报答范父的恩情，在范师傅八十大寿之际，用几百棵花椒树做了一个棺材。然后，从10头猪中挑出500斤瘦肉，烹成上等腊肉，放入棺木，密封，送往范府。范师傅生日吉祥，客人多，也没顾得上棺材。家里人把它抬进了后院的柴房，这样的日子持续了好几年。
后来范师傅得罪朝廷，为民被革职，满腹怨恨，病死。没几年，家里的财产也卖完了，范的日子越来越不好过。这时候家里人告诉老太太，柴房里有一口棺材，可以卖了维持生计。没想到，几个人去抬棺材，却抬不动。范夫人有点吃惊，命人打开。原来是一个装满熏肉的棺材。香味四溢，色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街卖，一下子就卖完了。我对我吃的东西赞不绝口，但对我没吃的东西感到遗憾。消息不胫而走，越来越多的人来买肉。贾凡在门口开了一家门面，生意非常红火。眼看着棺材里的腊肉就要卖光了，生活不会安定。范太太有了主意:买些鲜肉，用棺材里的肉汁(汤)煮成新的腊肉，依然保持着原有的风味。范家开腊肉店很久了，名气越来越大。
肉夹馍与陕西文化
悠久的历史赢得了良好的声誉。腊汁肉夹馍及其相关系列食品赢得了几代顾客的青睐，拥有无数的顾客群体。已成为历史文化名城Xi的名小吃龙头。人们形象地把他比作“中国的汉堡包”，2002年被陕西省商业联合会评为“中华老字号”。生产的腊肉被评为“陕西商业名牌商品”。同时被陕西省消费者协会授予“陕西餐饮行业消费者关注的十大品牌”。
懒肉在战国时期被称为“冷肉”。“冷”是“韩”的谬误，指的是韩国。当时的朝鲜地处秦、晋、豫三国交界处，腊肉闻名遐迩。秦灭韩后，“韩肉”之法传入长安。做腊肉要选最好的排骨，加盐、姜、桂皮、丁香、豆蔻、大香、二十多种调料煮。用较少的水煨老汤。现在Xi安最有名的腊肉是樊姬腊肉，已经有近百年的历史了。选肉考究，调料齐全，火候独特，所以色泽红润，绵软醇厚。食者有“肥肉食后不腻，瘦肉饱油无渣，肉烂无齿，食后留香久”的美誉。
肉夹馍将腊肉和白吉馍合二为一，相映成趣，将各自的口味发挥到极致。馒头又香又脆，回味无穷，老山爱吃。住在长安，随处可见，感觉不到它的价值；人在异乡，最让人神往的就是这香喷喷的肉夹馍。
白吉馍起源于咸阳。用上好的面粉揉成饼状，放在铁锅上微烤，横放在炉内，铁锅上用炭火烤，微翻，两面酥脆微黄。外脆里嫩是难得的境界。顶级白吉馍，揉面充分，煮的恰到好处。做好的白吉馍形似“虎背菊心铁箍”，皮薄心软。可以单吃，和腊肉一起吃味道更好。
你可以一个人吃腊肉，用酒佐餐，用它拌面。Xi安的另一个著名小吃“咸肉炒面”就是这样。不过，如果你真的想领略它的风味，最好是配着刚出炉的热白馒头吃。这就是所谓的“中国小笼包”。关中人也很会吃面条。这种白吉馍是用半熟的面条，揉成饼，放在炉子里烤。由于做蛋糕时采用了特殊的手法，用小刀轻轻切开，其内部自然分成了两部分。把熏肉剁碎填进去就行了。现在城市和城镇的人都不爱吃肥肉，但是这种肉肥而不腻，瘦而无渣，深受吃货的喜爱。肉夹馍用的肉也有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只要看你点名要哪一个，就知道肉夹馍的历史和吃法了。一般年轻人，多为女性，喜欢吃纯瘦；有些吃了多年包子的人，要胖要瘦，这个东西要胖要瘦才能香；铁杆食客要吃的是肥皮，顾名思义，就是皮和它下面的一点脂肪，肥而不腻，黏滑，是腊肉中的精品。
Xi安的大街小巷都有肉夹馍。吃一口皮脆里软的白吉馍。看到香喷喷的腊肉和白吉馍诱人的味道就忍不住流口水，这是人生的一点小幸福。
经常看到食客吃中式包子时，竖着吃，滴得满手都是。可惜肉汁闻起来很香。吃肉包子的正宗姿势是横拿包子，从两边咬。横拿馒头，可以使腌制的肉汁充分浸入馒头中，不至于流出来；如果从白吉馍中间咬，培根会从两边挤出来。陕西有个词叫“扎实”，就是故作姿态的意思。中国是茶的故乡，中国人喜欢喝新鲜的绿茶，清香、清新、宜人；东方人喝半发酵乌龙茶，因为少见，所以发明了装腔作势的茶道；西方人还有很长的路要走，只需要发酵红茶，柠檬汁和方糖就可以享用了。在老杉眼里，这是“抓势”还是“笨狗抓狼狗的势”？吃肉夹馍要讲究，不是为了“扎气势”，而是要正确地享受这种美味。每到一个地方，对新事物都是初来乍到，入乡随俗，注意提问。这样既能增加阅历，又能体验当地的风土人情。
吃肉包子，可以自己选腊肉胖瘦。一个朋友很懂心理学。据称，从对腊肉的选择可以看出人们的不同性格:
选择胖瘦。在Xi安话中，“胖瘦”是普通人，为人正直，处事中庸；
选择“纯胖”的人情绪化，喜欢幻想，容易激动；
选择“纯瘦”的人，踏实、冷静、旗帜鲜明；
选择往肉里加一勺肉汤的人，擅长计算，适合理财和谈判；
选择“高品质”，即双肉的人注重生活品质，懂得善待自己；
选择独自买白吉馍的人，有理想有主见，不容易被影响。
明明是“肉包子”，却执意要说“肉包子”。当地的学校休闲还发展出了“包子里的肉”这个名字的由来，可见这个始作俑者致力于突出肉。肉味之美传承千年，证明了“民以食为天”、“以肉传史”的伟大力量。
现在，城市和城镇的人们不喜欢吃肥肉。肉铺总是想方设法走后门买瘦肉，但这种肉肥而不腻，瘦而无渣，深受吃货喜爱。所以这几年城市经营者很多，大街小巷随处可见店铺。
【肉夹馍常见问题及解决方法】
肉和汤的味道不浓。
严格按照食谱:不要买假料、劣质料或存放时间过长的料；将香料保存在阴凉密封的地方:使用香料时，不要将其粉末化。一包能煮200斤左右的肉。及时换包装，新汤不要加太多水。
2.腊肉的出肉率是多少？一斤能加多少包子？一袋面条能做几个包子？
一般来说，每斤生肉能出6-7两腊肉，根据肉的肥瘦程度略有不同。瘦肉熟硬，出肉率高。
打多少包子，夹多少包子，完全根据销量控制，并且考虑当地肉面价格，一般情况下，50%毛利比较合理。
以3元的价格为例:肉每斤12元，每斤夹6个包子，那么肉成本是1.30元每个包子，每袋55元50斤，每袋300个包子，那么面条成本是每个包子0.20元，总计1.30+0.20 = 65430。
3:脸不涨怎么办？发了怎么办？
如果面团没有发起来，可以尝试几种面团，最好是新面团晾干。在冬天，面团应该在温和的地方发酵。每天和面时，发酵好的面团要充分揉搓，用温水，面团不要太软，铁锹要充分预热。
面团中加入面粉，碱性面团柔软。夏天，面团做得很快。注意不要一次做太多面团。用熟面团做出来的馒头会发酸，碱加多了馒头会发黄，碱搓不均匀馒头会发苦。
4.打炉用钢碳好还是挂炭炉好？
传统的挂炭炉是用来做包子的，钢炭炉是为缺炭的地方设计的。这两种炉子各有优缺点。
炭炉生命力旺盛，膨胀性好，口感好，观赏性强，但多尘，持续生命力不强。操作不方便且木炭成本高，每天20-30元左右。
钢碳炉生命力稳定，粉尘少，操作简单，成本低，每天只需6元。现在大部分都用钢碳炉。
5:肉夹馍可以和什么食物一起卖？
肉夹馍的味道鲜香，可以单独卖，也可以配汤卖。一般春夏搭配凉皮、粥(红豆、黑米)，秋冬搭配米线、粉条、紫菜粉丝汤、混沌。