工夫茶地方标准

由广东省质监局发布的广东省地方标准《潮汕工夫茶》今日起正式实施，这也是内地首个工夫茶标准。

“潮汕人喝工夫茶，但不是每个人都懂工夫茶。”《潮汕工夫茶标准》起草人、汕头市茶文化协会名誉会长郑文铿表示，虽然工夫茶已经普及，走出了潮汕，但是工夫茶文化的普及还不够。

《关公巡城》、《韩信点兵》是潮汕人对工夫茶冲泡习俗的民间总结，现首次写入本标准。本标准包括4套茶具和10个冲泡程序。而如果你在冲泡潮汕工夫茶的时候放一个“公平杯”，这个标准会告诉你，正宗的潮汕工夫茶是不需要这个茶具的。

■标准:茶具只有茶中四宝。

2009年6月中旬，广东省委、省政府工作会议在汕头召开。会后，广东省质监局建议制定潮汕工夫茶地方标准，将工夫茶作为地方品牌，促进地方经济发展。这也是潮汕工夫茶标准的背景。很快，由汕头市质监局和旅游局提出，汕头市茶文化协会起草，协会名誉会长郑文铿成为标准起草人。

“他(郑)是本标准最合适的起草人，我们都叫他‘茶圣’。”汕头市茶文化协会副会长郑楚辉说。

虽然潮汕地区家家户户都喝工夫茶，虽然工夫茶已经成为人们生活的一部分，但在郑文铿看来，有着200年历史的潮汕工夫茶文化还远未普及。“一般人喝茶不谈茶。大多数人喝工夫茶都是在解渴、交流、休闲的层面。”郑对说道。

这是一个地方标准，也是内地第一个工夫茶标准。郑文铿说，起草时参考了史料、民间建立的冲泡技法总结和国家对茶艺师的相关培训资料。

传统潮汕工夫茶茶具有18套那么多。考虑到实用性，本标准“茶具”仅为“茶中四宝”制定。“茶中四宝”，即茶壶、茶杯、茶壶、茶炉，是烧水、冲泡必备的四大茶具。郑文铿认为，将“关公巡城”、“韩信点兵”等民间艺术概括写入潮汕工夫茶作为冲泡标准，是本次地方标准的一大亮点。

“国内很多茶艺也引用，但其实‘关公巡城’、‘韩信点兵’是潮汕人工夫茶冲泡的总结，写进标准里，是一种保护。”郑对说道。

■起草人:标准将工夫茶冲泡程序分为10个小节。

起草人郑文铿说，除了先进性和实用性，统一性和规范性都是起草原则。

那也意味着这个标准必须能够回答什么是正宗的潮汕工夫茶。“现在潮汕人的茶几上有一个公平的马克杯。客人们坐下来，在泡茶之前先把茶汤倒进公平杯里，然后再分成茶杯。”郑文铿说，这其实不是潮汕工夫茶的茶具，而是台湾省茶道的茶具。“用fair mug，看起来茶汤很均匀，但是影响了茶汤的温度。”

郑文铿说，不仅潮汕工夫茶茶具受到其他茶道的影响，当地民间对冲泡的总结也没有定论。比如，人们泡茶，有所谓的“四分金”、“五分梅”，也就是说，把开水倒进茶壶或碗里，就分成四五分。“但这其实是不对的。”在这个标准中，“冲点”环节写明，倒水时，“不要直扑锅内，以免滞水”。

记者注意到，在这份标准中，潮汕工夫茶的冲泡程序分为10段，从摆放茶具、茶叶到烧水、制点、刮沫、倒罐、烫杯、低洒，直至“关公巡城”、“韩信点兵”。每一步都有详细的操作说明。

汕头市首批“非物质遗产”项目汕头功夫茶艺术传承人郑会峰表示，标准的制定将对潮汕功夫茶文化的推广有很大帮助。过去工夫茶的传承教学只是口口相传，主要靠学习者自己去体会。没有标准。

■争议:有标准或“时间”吗？

虽然标准已经颁布实施，但在一些人看来，潮汕工夫茶艺术，尤其是冲泡，全靠琢磨，不应该有标准。“工夫茶是有标准的，何必呢？”郑文铿说:“茶叶制作过程也有标准，但为什么有的人能做出好茶，有的人却不行？”他解释说，同样的单枞茶，不同的人冲泡，茶汤味道也不一样。

潮汕方言工夫茶中的“工”字，意为“关心、细心、体贴、有技巧”。郑文铿强调，真正的潮汕工夫茶是“无以言表的作品”。