谁能告诉我适合闽南人的卤汁配方和制作工艺？。。卤菜最好没问题。。。谢谢大家！！
一、卤水的生产
公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。
洋葱150g绍兴酒100g冰糖350 ~ 500g味精15g精盐350 ~ 500g鲜汤5000g精炼油50g纱布袋。
双重调制
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、阳春砂、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。
2?先将大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。
3?将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，放入调料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
需要注意的三个问题
1?炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。
2?传统方法制备的卤水一般不添加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求越来越大，所以在配制的过程中也可以加入味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。
3?一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。
4?丁香含有丁香酚，味道比较浓，可以根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。
5?用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。
6?以上卤水配方为棕红色，带糖色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。
二、盐水的使用和储存方法
盐水的使用
1?所有的动物原料在卤制前都需要经过水处理，否则原料直接放入锅中，会导致卤水急剧减少，从而导致菜肴味道过咸。
2?一壶好的卤水要经常用香味浓郁的动物原料腌制，以增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。
3?肉、鸡、鸭、鹅、兔，鲜香四溢，要和牛、羊肉以及各种气味浓烈的动物“在水里”？比如把卤水单独作为肥肠的原料，保证卤水和卤菜的质量。
4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、盐度，汤汁是否充足。一旦发现某些方面降低了，就要及时弥补，也就是我们常说的。
盐水的保存
1?卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，所以需要过滤，以保证卤水的质量。
2?盐水反复使用后，汤会变得更浓。虽然过滤了，但还是要“清洗”的，就是把干净的动物血和干净的水混合，然后慢慢加入到沸腾的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝聚作用来吸附卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果有讲究的话，应该用瘦肉来清洗卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。
3?盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。不然油太多容易变质卤水？由脂肪氧化变质引起。
4?卤水不用时，要烧开后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。盐水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。
真正的绝密卤水配方
广式精制卤水
原材料:
A
清水3500克，美国鲜酱油1500克，江门蓝花牌酱油1500克，玫瑰酒500克，绍兴酒1000克，冰糖1500克，盐50克，双桥味精30克，乐嘉鸡精粉20克。
b猪骨2500克，老鸡3000克，虾米300克。
花椒、八角、小茴香、草果各30克，罗汉果2个，甘草各20克。、肉桂、高良姜，香茅、丁香各10克，陈皮8克，当归、干辣椒各5克。
d鸡油500克，葱、姜、干葱蒜各50克，香菜头80克。
制作:
1.将猪骨、老鸡剁成300g重的块，用开水浸泡10分钟，捞出；c、将材料放入沸水中煨5分钟后取出，装入料袋中；
2.将葱、姜、干葱、蒜、香菜头放入鸡油中用40%的小火煸炒15分钟，取出原料，放入不锈钢桶中，将装料袋、所有材料A、B用大火煮沸，转中火4小时，过滤。
特点:咸、鲜、微甜，风味浓郁。
用途:适用于豆豉鸡、鹅掌、鹅翅、猪手等。
福建风味白卤水
原材料:
八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮6克，豆蔻4克，香叶2克，高良姜9克，葱姜50克。
盐500克，味精和鸡精150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。
c大骨5000克。
制作:
1.将大骨头放入沸水中煨5分钟，然后取出。
2.将A料用纱布包好放入不锈钢桶中，加入12.5 kg清水，小火煮沸2小时，取出A料，再加入B料搅拌至溶解，过滤。
特点:色泽淡黄，香味浓郁。
用途:适用于卤制鸽子、五花肉、大肠等原料。
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