炉膛烧饼的配方

路雷

揉面

搓脆

填充调整

点火炉

公开露面

1，基炉，首先炉子是砖砌的。所谓缸炉就是用大水箱，缸的选择很有讲究。老缸，壁厚，底大，腹园，内壁光滑最好。缸身倒置，缸口朝外，固定大缸，找好角度，外围用砖砌起固定作用。砖与缸之间的缝隙至少20厘米作为保温层，填充草木灰，缸底杵有圆孔，为烟道出口。烟囱是插的，砖是放在缸里的。基本上是缸口分成两个半圆，底部是铺的，可见前面的缸炉是。

2、和面，做筒炉烧饼的基础工作是和面，一定要用筋度适中的好面粉，因为做好烧饼后，贴在拱形炉壁上，不好面粉会掉下来，影响形状，容易产生废品。为了使烧饼口感好、酥脆可口，在面团中加入食用油，称为“基础油”。

3、搓脆，醒后将面粉揉成长条形，卷成长方形。用干面粉和豆油拌，不加水，酥脆金黄。沿着卷好的长方形面把面皮擀成条状，用手掌均匀地摊开，然后从外到内圈把整个面卷起来，揉得适度均匀，拿起面团。擀面的时候放两个横截面的内坑，防止面点粘炉掉落。

4、馅料，大白菜用蔬菜压榨机挤干，肉拌好，加入大油、香油、葱、姜、味精等调料。五、包制很重要，不能上火，否则容易掉，正面均匀撒上芝麻。

5、点火刷炉，每炉用木炭10公斤，如连续几炉后因有余温，可适当减少柴火，硬杂木为好，当火势达到一定程度时，放木炭，当烟散尽时，用铲子将火拢起，压实，把木炭灰抹成条状，长度基本上与圆筒的长度相同，然后就地取材，在木炭火上撒一层草木灰。芝麻饼用手背贴在缸内壁，往里面钻，贴在缸底，特别烫。你得穿上湿袖子，出来后擦干。缸内壁盖好后，开火，从中间劈开炭火，大火40到50分钟，期间刷几次油，这样烤出来的烧饼色泽金黄，口感酥脆。需要注意的是，火不断落入炭火中，火减少了烧饼的软底，必须凭经验控制。

6、出炉，刚出炉的芝麻最好，外酥里嫩，香脆可口，炉顶受热均匀，口感最佳。经常听到老人买芝麻说:“给我挑两顶。”就是这个意思。

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