准备开业的时尚餐厅管理层是如何制定前期管理方案的？

餐厅准备计划1:

作为一家新开的餐厅，前期的筹备工作比较复杂，涉及面广，内容多，稍有不慎，就会对开业后的管理产生很大的影响。为此，我专门准备了一篇关于餐厅开业准备的论文，尽量详细具体，希望能有一定的可操作性，为有同样困惑的餐厅同仁提供切实的帮助。做好餐厅开业前的准备工作，对于餐厅的开业和开业后的工作具有重要的意义。对于从事餐饮管理的专业人士也是一种挑战。本文采用倒计时法，将餐厅开业筹备作为一个项目来操作。

一、餐厅的工作任务

餐饮服务是餐厅不可或缺的一部分。在餐厅的各个部门中，餐厅员工集中，业务环节多，技术水平高，学科知识广，所以其管理也是最复杂的。加强餐饮管理对整个酒店的经营管理具有重要意义。餐厅主要负责食品原料的加工，各种减肥食品的烹饪，各餐厅的产品销售和宴会服务，满足住在店内的客人和来店外就餐的客人的物质和心理享受需求。

二、餐厅开业筹备的任务和要求

餐厅开业前的准备工作主要是建立部门运营体系，在人、财、物等方面为开业及开业后的运营做好充分的准备。具体包括:

(一)、确定餐厅的管辖范围和责任范围，餐厅主管(经理)一般要提前半年到岗。

到岗后，首先要通过实地考察，熟悉酒店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域和餐厅的主要责任范围，并将具体建议和想法以书面形式向总经理汇报。酒店最高管理层将召集相关部门讨论并做出决定。餐厅管理者在划分区域和职责时，要从大局出发，要有良好的服务意识。餐厅经营范围很大。为了综合利用会议设施，充分发挥其最大效率，一般宴会厅和会议室都归餐厅管辖。职工食堂也由食堂管理。

(2)确定餐厅各区域的主要功能和布局。

根据餐厅的整体建筑布局和市场定位，对用餐区进行详细的功能定位。在区域布局上，要合理考虑餐饮的管理流程；如食品输送线；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具清洗和洗涤的过程；足够的储存空间和食物准备室；特别是多功能宴会厅(通常有两套设施)要有足够的空间存放会议桌和餐桌。

(3)设计餐厅组织要科学合理，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针、管理目标等。参考:中国吃货网《资料包:如何开小餐馆赚钱》。

(四)制作进货清单酒店开业前事务繁多，进货是一项非常耗费精力的工作。仅由采购部门完成这个任务是非常困难的，所有运营部门都要协助他们共同完成。无论是采购部还是餐厅，在制定餐厅部采购清单时，都要考虑以下几个问题:

1.这家酒店的建筑特色。采购物品的种类和数量与建筑物的特性密切相关。

2.行业标准。

3.该酒店的设计标准和目标市场定位。餐饮管理者要根据酒店的实际情况、设计的星级标准和酒店的目标市场定位，考虑目标客源市场的餐饮用品需求。如高档宴会的布置需求；婚宴市场的产品。

4.行业发展趋势。餐饮管理者要密切关注行业的发展趋势，在商品的提供上要有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

5.其他情况。在制定材料采购清单时，相关部门和人员还应考虑其他相关因素，如餐饮上座率和酒店的财务状况。采购清单的设计必须规范，通常包括以下栏目:部门、编号、项目名称、规格、单位、数量、参考供应商、备注等。此外，各部门在制定采购清单时，需要确定相关项目的设备标准。

(5)协助采购虽然餐厅经理不直接承担采购任务，但这项工作对餐厅的开业和经营影响很大。因此，餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这样既能减轻采购经理的负担，又能在很大程度上保证采购的商品符合要求。餐厅经理应定期对照采购清单检查各种物品的可用性，检查的频率应随着开业的临近而逐渐增加。

(6)餐厅中涉及制服设计制作的岗位较多，风格各异。比如只有中餐厅才有零点餐厅，宴会厅，包厢，风味餐厅。为了营造更好的服务氛围，制服的款式和面料要有所区分。有些餐厅为了管理方便，给零点餐厅和宴会厅做统一的服装，很难表现出一种宴会服务的氛围。

(七)编写部门作业手册《管理实务》作业手册是部门的指导，是部门员工培训和考核的依据。一般来说，操作手册可以包括工作职责、工作程序、规章制度和操作表格。参考:中国吃货网《资料包:如何开小餐馆赚钱》。

(8)参与员工招聘。通常，餐厅员工的招聘和培训由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的一般要求初步筛选候选人，餐厅经理负责把好入场关。

(九)做好开业前培训。开业前培训是餐厅开业前的主要工作之一。餐厅经理需要制定切实可行的部门培训计划，挑选和培训部门培训师，指导他们撰写具体的教学计划，监督培训计划的实施，确保培训工作达到预期效果。总的训练计划是以倒计时的方式编制的。一般要求员工三个月前到位。在餐厅整体军训半个月后，部门会安排训练。餐饮培训的主要内容有:餐饮基础理论知识；基本功练习；餐饮服务标准流程培训；餐厅主菜单培训；为了训练团队的凝聚力，训练期间可以穿插一些团队协作的学习和训练。培训结束后，可以组织大型的培训成果报告会，也可以从中发现一些优秀的服务人员。

(10)建立餐饮档案在开业前，建立餐饮档案对以后有着重要的意义。这期间很多餐厅都忽略了这项工作，失去了收集大量第一手资料的机会。最好和最初确定餐饮定位和功能划分的人沟通，了解他们对餐饮设计的意图。

(十一)参加餐饮验收，餐饮验收一般由基建部、工程部、餐厅等部门参加。餐厅参与餐饮的验收，很大程度上可以保证餐饮装修质量达到酒店要求的标准。餐厅参与验收前，应根据酒店情况设计餐饮验收检查表，并对参与部门人员进行相应培训。验收后，部门应保留一份检查表，以备日后跟踪检查。

(12)开业前的复垦和卫生工作是否成功，直接影响到酒店成品的保护。很多酒店因为对这项工作的忽视，留下了永久的遗憾。餐厅开业前应与酒店高层及相关责任部门确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下开展全面清洁工作。

(13)各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟操作。这既是对准备工作的考验，也是为正式运营打下坚实的基础。

三、餐厅开业筹备方案的制定

餐厅开业筹备计划是保证部门开业前正常运作的关键。开业准备计划有多种形式，酒店通常采用倒计时的方式来保证开业准备的正常进行。倒计时法可以用表格和文字两种形式表示。以下是书面的开业前工作计划，仅供参考。例:* *餐厅开业前准备工作计划

(1)开业前17周餐厅负责人到位后，项目协调人或酒店经理有责任与项目承包商联系，但餐厅经理必须建立此沟通渠道，以便日后联系。

(2)开盘前16周至13周。

1.参与选择制服的材料和款式。

2.了解餐饮的经营项目和餐数。

3.了解酒店客房、康乐等配套设施的配置。

4.熟悉所有区域的设计蓝图，并实地考察。

5.了解相关订单和现有财产清单。

6.了解所有已经执行的订单，补充尚未执行的订单。

7.确保开业前一个月所有订购物品能够到位，开业前与总经理及相关部门协商主要物品的保管和控制方法，建立订单的验收、入库、查询等工作流程。

8.检查是否遗漏了必要的设备和服务设施，同时确保支出不超过预算。

9.确定组织架构、人员配备和运营模式。

10确定餐饮业务主菜。

11.编写工作描述、工作流程、工作标准、管理制度、操作表格等。

12.实施员工招聘。

(三)开业前第十二周至第九周。

1.根据酒店的设计要求，确定餐饮区的布局标准。

2.制定部门盘点等一系列标准和制度。

3.制定本部门工作钥匙的使用和管理计划。

4.制定餐厅的卫生和安全管理制度。

5.制定接收和使用化学品(如清洁剂)的程序。

6.制定餐饮设施和设备的检查和维修程序。

7.建立餐饮质量管理体系。

8.开业前制定员工培训计划。

(四)开业前第八周至第六周。

1.审核管家组洗碗机的设计方案和厨房设备方案。

2.联系清洁用品的供应商，让他们至少在开业前一个月把所有必需品供应到位。

3.为餐饮验收准备一份餐饮验收表。

4.审批本部门员工的工资福利。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6.开业前实施员工培训计划。

7.与总经理协商员工食堂的计划。

(五)开业前第五周。

1，调查分析原料市场；制定原材料供应计划和程序。

2.与厨师一起制作菜单。菜单的制定是餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮产品质量的体现。经过反复讨论，基本方案制定后要提交给总经理。菜单设计程序:

(1)明确当地饮食习惯(根据市场调查分析报告)

(2)餐厅餐饮整体经营理念的目标顾客群。

③原材料供应方案

④厨师团队实力⑤综合菜单制作⑤印刷。要求印刷品在开业前一周到位。

3.确定酒水供应计划；与财务部一起制定合理的价格，并向总经理汇报。

4.设计并打印各种印刷品，如筷子套装、牙签套装和酒单。

5.联系客房部建立送餐程序。

6.联系财务部制定结账流程，安排两个课时以上的培训。

7.邀请财务部提供财务管理培训。

8.与安全部门一起制定安全管理体系。

9.联系客房部制定布草洗涤程序。

10，联系前厅制定自助早餐等信息反馈流程。

11.联系销售部门建立会议和宴会的工作程序。

12.建立餐厅的文件管理程序。

13.继续实施员工培训计划。考餐饮服务基本功，不及格就加强训练。

(六)开业前第四周。

1.根据预期需求，与财务部门合作建立一套布、餐具、饮料等客用品的总库存标准。

2.检查所有餐饮设施的交付和接收日期。

3.开业前准备足够的清洁用品。

4、确定仓库物品的存放标准。

5.确保所有餐饮物品按照规范和标准摆放在货架上。

6.与总经理和相关部门一起重新检查家具和设备的数量和质量，并进行确认和修改。

7.与财务总监一起准备详细的货物存储和控制程序，以确保开业前所有费用的准确性、可靠性和合理性。

8.继续实施员工培训计划。

(七)开业前第三周。

1.与工程经理一起全面验证厨房设备的安装。

2.正式确定餐厅的组织形式。

3.确定每个地区的营业时间。

4.对会议室桌子和用餐场所进行全面统计。

5、根据工作需要和其他规范，制定出人员分配方案。

6.根据清单与项目负责人一起验收。检查验收的重点是:装修、设备及用品采购、人员配备、卫生。

7.制定餐饮消费相关规定。

8、准备餐厅餐桌的基本情况(应知应会)

9.做好餐饮第一次保洁的准备(招专业人员或临时工)。

(八)开业前第二周。

1，全面清理餐饮区域，进入模拟经营状态。

2.厨房设备的调试。

3.主菜单中样菜的标准化。

4.模拟开业准备:确定模拟开业时间，明确模拟开业目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。得到全体员工的团结。

四、开业前的试运行

开业前的试营业往往是酒店最忙也最容易出问题的时候。对这一阶段的特点和问题进行研究，有利于减少问题的发生，保证酒店从开业前的准备到正常营业的平稳过渡。餐厅经理在开业前的试营业期间应特别注意以下问题:

(一)积极的心态在酒店进入试营业阶段，很多问题都会暴露出来。

对此，有些餐饮经理会表现得不耐烦，过分责备下属。正确的做法是采取积极的态度，即少抱怨下属，多鼓励他们，帮助他们找到解决问题的方法。在与其他部门的沟通中，不要把焦点放在该追究谁的责任上，而应该研究如何解决问题。

(二)定期检查材料的可用性如上所述，餐厅经理应协助采购和检查材料的可用性。在实际操作中，很多酒店的餐厅往往忽略了这项工作，以至于在开业的关键时刻很多物品不到位，影响了部门开业前的工作。

(3)注重过程控制。在餐厅开业之前，餐厅的工作量非常大。各级管理人员要坚持一线检查监督，控制操作过程，防止员工走“捷径”，损坏装修材料。有些设备的使用要在工程或领域专业人士的指导下进行。管理者在分配任务后及时检查和纠正，往往能收到事半功倍的效果。

(4)加强成品保护餐厅的地毯、壁纸、家具等成品损坏最严重的往往发生在开业前的那段时间，因为这个阶段店里施工队伍最多，大家都在赶工程进度。这个时候餐厅的任务也是最重的，容易忽视保护，往往很难和工程单位协调好。尽管如此，餐厅管理者在成品保护上也不可懈怠，以免留下永久的遗憾。为了加强对酒店产品的保护，餐厅经理可以采取以下措施:

1，加强与装修施工单位的沟通协调。督促施工单位管理人员加强对施工人员的管理。

2.尽快接管餐厅的包厢、宴会厅等区域，加强管理，全面负责餐厅内设施设备的保护。餐厅需要对如何保护设施设备做出具体明确的规定。

(五)加强仓库和物品管理。在开业前和开业期间，部门的工作特别复杂。管理人员往往会忽略一些物品和钥匙的管理，对于物品的收集要建立严格的制度。

(六)确定物品摆放规格餐厅经理在接手包厢和宴会厅后，会立即与餐厅经理一起确定餐桌摆放规格和物品摆放规格，并拍照制作标准化图案，进行有效培训。其他，如餐具室、工作柜等。，也都是标准化的，以达到统一管理的效果，使后期的服务按照一定的顺序进行。如果这一段时间不能统一，往往会导致服务员的反复返工，餐厅的无序布局，需要很长时间的调整。

(7)工程部和餐厅都有责任验收，餐厅的验收对保证后期质量非常重要。在验收前，餐厅要根据酒店的实际情况设计一份验收表，将需要验收的项目逐一列出，确保验收时不遗漏任何项目。餐厅应要求被验收单位在验收单上签字并留存复印件，避免日后出现扯皮现象。有经验的餐厅经理会把验收后的问题全部列出来，方便施工单位安排返工。

(8)注意工作重心的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转。开业期间，部门的工作比较复杂，但部门经理要保持清醒的头脑，逐步引导各项工作走上正常轨道。在此期间，部门经理应特别注意以下问题:

1，按规范要求员工的仪态、仪容。开业期间员工习惯的养成对以后的工作影响很大。

2.建立正式的沟通系统。各部门开始建立内部会议制度、交接班制度和使用表格；从而使部门之间和部门内部的沟通逐渐走上正轨。

3.注意设备的维护。

(9)加强安全意识培训，防止各类事故发生。

(十)加强餐饮设施设备培训。

(十一)加强餐饮菜品培训。尤其是开业期间的菜品，餐厅的主要特色菜等。很多餐厅开了很久，服务员都回答不了客人关于特色菜的问题，主要是培训不到位。厨师要定期在定期的餐饮会议上对服务员进行有针对性的培训。

(十二)模拟开业时间表:初始阶段:

前12天熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐厅和餐厅的整体环境，要给员工充足的时间。厨师进场后，熟练使用设备。

前11天熟悉站位。熟悉餐厅布局、服务流程和上菜流程。前10天熟悉食谱。模拟点餐和欢迎。厨房练习点菜和上菜。前9天熟悉饮食。熟悉餐饮的一系列工作。改进阶段:

前8天的流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。前7-6天特殊情况处理。加强协调能力的训练；并适当增加劳动强度。熟悉阶段:

前5-2天熟练操作。掌握餐桌布置、服务和上菜的所有方面。熟悉整合。准备开业:

1日前，充分做好模拟开业阶段的准备工作，并定期召开班前会，按正常操作进行舞台设置和清理；每次模拟结束后，召开分析会，形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由管理公司的餐饮总监、餐厅经理、培训部经理、餐厅经理等高管组成，对餐厅、服务、产品进行客观评价，纠正错误代码，保证开业后的正常运营。在模拟开业的后期，还可以邀请餐厅总经理或管理公司的驻店人员进行菜品试吃，并对菜品进行指导。