如何做出好吃的鸭脖？我想学美味鸭脖和上海美味鸭脖培训。
选材:首选散养鸭。
制作黑鸭最好用散养的马鸭，马鸭体型适中，肉厚，脂肪含量低，是制作黑鸭的最佳原料。如果当地没有这种鸭，可以用其他优质蛋鸭代替。注意选择10岁以上的鸭子.老鸭最好吃，又香又有嚼劲。
黑鸭生产流程:
全鸭初加工-腌制-干皮-烘烤-卤制-浸泡。
第一步是全鸭的初加工。
活鸭宰杀，去毛，洗净，剁掉爪子，拔掉舌头，从肚子里取出内脏，内外洗净，清水反复漂洗，中间换三次水。
第二步:腌制
12盐用药粉；
花椒150克、八角100克、山奈75克、肉桂75克、小茴香75克、砂仁75克、砂仁50克、阳春砂50克、砂仁50克、木香50克、甘草50克、甘草100克
腌制至少8小时:
以50只鸭子为例(每只重约2.6公斤)。取400克药粉放入大盆或盐桶中，倒入33公斤开水，不断搅拌，直至药粉的香味充分散去。加入盐1100克，味精450克，安赛蜜15克，鸭精250克，葱姜蒜500克，料酒500克。
叙述者罗微
a、安赛蜜，一种高甜度甜味剂，为白色结晶，多用于饮料中增甜。这里用的目的是让鸭肉变甜。
b、鸭肉香精为白色粉末，其作用是增加鸭肉的风味和鲜度，市场上有添加剂。
c、以上粉末不能煮，要像泡茶一样用开水充分浸泡。
d、鸭子腌好后，每隔5小时翻一次。
第三步:晾干皮肤
将盐水鸭取出，用挂钩挂起来沥干，然后用大功率风扇吹干皮上的水分(约10分钟)。
叙述者罗微
鸭子捞出来后，会沾上药渣。我做出来就不会擦掉。如果酒店对黑鸭的外观要求很高，也可以用清水将皮冲洗干净，然后吹干。
第四步是烘焙。
将5公斤果炭放入烤鸭炉内充分燃烧，待烟变小时将鸭干挂入鸭炉内，打开鸭炉顶部的通风口，保持火在180度左右的中温，烘烤60分钟左右，取出备用。
第五步:卤素气泡
卤鸭的29种调料:
花椒500克、肉桂50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、高良姜40克、草果50克、肉豆蔻60克、白芷40克、豆蔻30克、枳壳40克、甘草50克、油菜籽50克。将上述药材按比例混合后，按每次卤制的用量分成小份，用纱布包好备用。
卤制过程
1.煮汤:在不锈钢桶中放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或鸡鸭骨)煮4小时，至骨分离，肉酥烂。取出骨头后，加入5公斤食用油、600克干辣椒、500克花椒和200克卤鸭香辛料，烧开，转文火煮4小时，再加入混合糖。
2.底汤调味:将底汤烧开，加入干辣椒1kg、干花椒800g、生抽750g、李锦记蚝油1kg、李锦记海鲜酱500g、柱子酱250g、四川甜面酱700g、糖色200g、双焦糖色素50g、鸡粉50g。
叙述者罗微
1，混合糖，即白糖、冰糖、蜂蜜按照5: 2: 0，6的比例混合添加。这个比例可以根据当地食客的口味进行调整。如果当地人不爱吃甜食，可以减少白糖的用量，适量增加麦芽糖，因为麦芽糖的甜度不高，主要是提色。
2.在底汤里加入干辣椒和花椒的目的是为了让汤有原来的辣味，类似于肉汤的底味，调味时再次加入的干辣椒和花椒的量要比底味时多，以提高原料的辣度和麻度。
3.调味时加一点糖色，不仅起到提色的辅助作用，还起到调香的作用，因为糖色有淡淡的焦味，是黑鸭味所需要的。
4.在这个过程中，一定要用文火，水波千万不能把油层弄破，否则香味溢出，很难保证成品鸭的风味。这一点非常重要。
5.文火煎制还有一个好处。水温在90度左右，上层油温在80-90度左右，而花椒和辣椒浮在油层里，相当于用低油温慢火泡炒了这么长时间。辣椒里的辣椒素，辣椒里的麻黄素，还有草药的香味，都可以用油充分浸泡，和下面的汤汁勾兑，然后腌制到鸭肉里。所以黑鸭的辣味主要来源于花椒和胡椒，而不是像吴京鸭脖那样来源于花椒精和胡椒精，但也可以少补充一些。
6.这里的双焦糖色素是一种食用色素，是给黑鸭上色的主要物质。做酱油的时候要加这个色素。
3.腌泡。
水冒泡时，立即关火。
将烤鸭放入煮沸的汤中(此时汤的温度为90度)，加入适量乙基麦芽酚，煮约7-8分钟。此时可以看到小气泡从油面渗出。此时汤的温度达到90度以上，100度以下，立即关火。
叙述者罗微
乙基麦芽酚最好在使用前溶于沸水中，使用比例为0.3%。，即1000克鸭子放0.3克麦芽酚。
4浸泡。
浸泡8小时，腌制10分钟。
关火后把鸭子泡在卤汁里，一般夏天泡5个小时，冬天泡8个小时。泡好后取出鸭子，将鸭子的卤汤煮沸，然后放入卤好的鸭子中10分钟取出。
叙述者罗微
鸭子泡久了以后，会吸入很多油和味汁。如果直接吃，不仅吃起来油腻松软，还会使皮肤起皱纹，显得不好看。所以需要再次烧开锅，鸭子受热会收缩，多余的汁液会从鸭子中分离出来。鸭肉会很油腻很香，皮也很光滑有光泽。注意卤的时候要先把鸭子捞出来，卤好汤再进鸭子。如果直接在里面煮鸭子，鸭肉在升温的过程中会软烂。
卤水汤的循环利用
在接下来的卤鸭中，卤汁中的大部分调料已经被第一批鸭子吸收，需要补充卤汁中的调料。方法如下:第一批鸭子捞出后，将辣椒、花椒留在汤中，取出药包腌制，再加入药包进行下一次卤制。以12只生鸭(每只2.6公斤)为例。下一次卤制时，加入干辣椒200克、胡椒粉00克、香辛料30克(即上面说的卤鸭香辛料)、味精50克、混合糖350克、甜面酱200克，小火炖2小时，然后卤制。汤料中的辣椒和花椒每3批鸭换一次，调料包可重复使用6-7次。
红烧鸭配件
卤鸭辅料和整鸭有两个区别:一是卤制。所有鸭辅料只需要用盐和酱油腌制，腌制12小时。每公斤产品按照盐8克、酱油8克的比例腌制，烤好后直接腌制在口感好的卤汁里。二、卤制时，用中火代替小火，且由于卤制时间不同，鸭辅料不能在原锅中浸泡，而应按照如下操作:提前舀出一锅卤制好的汤，待凉透，卤制时间到了，捞出浸泡在汤里，半小时即可食用。
经验分享
a、鸭子或鸭子配件在腌制时已经入味，所以拌卤汤时咸味一定不能太重。由于调味品尤其是酱料的盐度因地而异，实际操作中最好以卤汤的盐度为准(直接品尝汤的盐度，与普通卤汤的盐度相同)，一定不能太咸，因为鸭子在冲泡过程中会不断的细细品味。
b、如果酒店里量不大，不需要每天腌制，要特别注意腌制好的汤的保养，一定要24小时煮一次。刚开始的时候，汤里做出来的产品因为缺少鲜味，回味不足。卤鸭经过反复循环，汤的味道会越来越浓，回味更足，口感更好。
c、因为我们这里的客人不喜欢正宗的“黑鸭”颜色，所以按照文中提供的比例腌制的鸭子是暗紫红色的。如果想要更深的颜色，可以增加双焦糖色素的用量。
同行讨论
毕伟试产体验:试产后感觉这个黑鸭配方很不错。我试制了两次。第一遍没放双焦糖色素，颜色是棕红色，不够黑。第二次放焦糖色素，基本达到了市面上卖的效果。另外鸭入口的酱是甜的，后面是辣的，香味十足。我准备把它作为店里的特色凉菜推出去。因为昆明人辣椒味比较重，所以我们在试推的时候会加大辣椒的量。
杨建华:卤鸭配料时间太长了吗？比如鸭脚，腌制30分钟不会烂吗？
罗微回答说:附件的腌制时间是经过多次实验确定的，不会被煮沸。皮嫩鸭的翅尖卤制时间更短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭辅料必须卤制透、嫩才好吃。
杨建华:鸭子烤好后，皮上会有油，而且有烟味。是不是应该先用干毛巾把皮肤上的油擦干，再用盐水腌制？
罗微回答说:烤鸭漏出来的油滴在炉子下面了。所以烤好后只需要晾一晾腌制，不需要其他处理。