红烧肉焖凤爪怎么做？

接下来，我们将谈论盐水的分类:

卤水分为红卤水和白卤水两大类。其香型基本一致，属于复合香型，咸鲜相间，味道浓郁。

沉郁五味(用的香精香料基本一样)。

红卤，用糖腌制的食物呈金黄色(棕色，如红烧牛肉，金黄色，如红烧肥肠等。)

白卤水，不加糖，无色或天然(白焖鸡、白焖肚、猪肚等。)

卤素的特性:

不管是白的还是红的，基本上都属于炒菜的范畴，而且因为比炒菜花的时间稍微长一点，所以属于单独炒菜。

头发存在于川菜中，所以卤菜是川菜的烹饪方法之一。是川菜中应用最广泛的凉菜。

方法。加入多种调味料和香料制成卤水，原料粗加工成卤水制成蔬菜，适合肉禽野味。

水产品、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是用红白卤菜制作川味热菜。

凉菜的工艺适合家庭、饭店、餐厅烹饪。

红白卤水的生产工艺及注意事项

一个。红白卤水的制作工艺

(1)盐水的调味料和香料

做一壶标准的12，5斤盐水。

调料:川盐300g冰糖250g姜500g葱300g料酒100g鸡精味精。

香料:山奈30克八角20克丁香10克砂仁豆蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草。

水果50克香草60克橘皮30克肉桂80克千里光30克香茅40克草50克干。

50克胡椒

汤料:鸡骨架3500g，管骨1500g。

两个。红白卤水生产

(1)放鸡骨架。将猪管骨(锤碎)放入冷水中煮沸至沸腾，去除血沫，用清水洗净，再加水。

，放入姜(碎)、葱(留根长)，煮沸后，应用小火慢慢煮，不能用猛火(用小火是

清汤，大火煮为浓汤)自豪地变成卤水汤使用。

(2)糖色煎法:用油煎。先把冰糖处理成细粉，锅里放一点油，放入冰糖粉，中火慢慢用。

翻炒至糖由白变黄时，转小火。当糖和油呈黄色大气泡时，继续离火翻炒(这个时候一定要

要快，不然会变苦的。要掌握好，可以先试几次，然后上火，从黄色变成深棕色。游大炮

当气泡变小后，加入少许冷水，再用小火翻炒，直至去除糊味，即为糖色(糖色要求不甜不苦，色泽)

金色)

(3)如果香料断了或者换了刀(千万不要弄薄了，稍微换一下，以免影响效果)，用香料包包好，扎好。先在沸水中单独煮5分钟，取出后放入卤水汤中，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制卤水。

先胚红卤(白卤同无辣椒无糖色的香料)。

红白卤水制作过程中的注意事项

因为卤水是一种以水为导热介质的烹饪方法，所以在处理调味料和香辛料的过程中，以及卤汤中的底料都是非常重要的。

这个技术要求。

(一)掌握香料的用量

新卤12.5 kg，用香料600-700 g为宜(6 kg水300 g，3000 g约150 g)。

第二，用干净的纱布把调料包好。不要绑的太紧，要稍微松一点。调料包调料

用完要用开水浸泡半小时后再用，这样棋的目的是去除沙砾，减少药味。

第三，糖色的量

红卤糖的颜色要分阶段添加，避免汤色受损。腌制的食物以金黄色为宜。

第四，熬原汤

用鸡骨架和猪铜骨熬制原汤时，要用小火，避免大火洗汤。

5.及时更换香囊。

由于卤水是用一定的原料腌制而成，卤水中的香味会逐渐减弱，所以并不富含香料。

同时，要及时更换香囊，保持其浓郁的香味。

6.继续努力。

卤水中的香料溶于水后会产生自己的香味，但香味不同于象棋的挥发性和不挥发性。

为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，在认为已经满足了卤制原料的香味后，方会

可以在品尝的过程中腌制，调料的用量要随时记录，以便及时增减各种调料(这个

不容易掌握，但是只要经常做，慢慢获得经验，掌握起来还是很容易的。

七是离不开咸味。

“盐是百味之根”，意思是任何川菜都要有一定的底味，卤制的原料也要有底味，因为

卤水中的香料只能产生五味，却不能使原料咸。所以每天放原料的时候，

大家一定要尝尝卤水的咸味，看看它的咸味是否合适，加多少盐有区别，咸味合适后才算。

可卤制在具体操作中，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终

保持口感醇厚咸鲜。

巴秦汤佳之

卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补水。

加水有两种方法。

一种是提前准备一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以保持象棋的五味。

，醇香可口。

二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后再将原料腌制。因为鲜汤含有

有大量的蛋白质，可以使卤水原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会减弱香味。

鲜味和咸味。

避免在盐水中加入酱油。

红卤中的金黄色是糖的颜色产生的，一定不能用酱油代替，而且加入糖色卤水制成的原料是金黄色的。

黄色，不易变黑，而加了酱油的卤水，时间稍长，氧化后会使颜色变暗，时间越长。

颜色越深越深。所以有些朋友腌制的原料是黑色的或者不是金黄色的，就是这个道理。

十是煮好的卤水，要妥善保管，不宜搅拌。

做餐饮的朋友都知道这个，大家都知道我就不多说了。比如夏天，如果经常搅，就不会了。

煮的时候会滋生细菌，让卤汁变酸变味。

第十一，卤汁中要加入一定量的鸡精和味精。

现在人们对鲜味的要求很高，味精的主要成分是谷氨酸钠，但是谷氨酸钠是160。c可以分解成焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体有任何影响，请放心加入。

盐水的保存和储存

前人的经验告诉我们，卤水时间越长越好，也就是成人卤水(比如宾馆、饭店、餐厅的卤水)

水一直保存着。盐水要妥善保管，保证盐水长期不变质，质量不受影响。

因此，我们应该注意盐水的保存和储存，避免使用铁桶和木制品，而应该使用陶器来打扮它，因为

因为陶器的坯体较厚，可以避免外界热量的影响，铁容易生锈，木头有异味。

卤水上有一层油膜，对卤水有一定的保护作用，但任何事物都有两重性，油膜对卤水的危害更大。

水也能起到破坏性的作用。因此，妥善处理浮油也是管理中的一个关键。实践证明，浮油

多少要合适，不能多也不能少，所以对于浮油，盐水上薄薄的一层为宜。如果没有浮油，那么

香味容易挥发，卤水容易变质，卤制时不容易保持锅内恒温。浮油太多，卤汁就不烫了。

容易散热降温，热空气闷在里面，导致卤水发臭起泡，时间久了容易发霉。

盐水一般分为四层，上层是浮油，第二层是泡沫浮油，第三层是盐水，第四层是矿渣。

保存盐水时注意以下几点:

1.用盐水时一定要煮沸，一定要去掉上面多余的浮油，然后清洗泡沫，用纱布过滤沉淀物。

保持盐水清洁。

2.要保存老卤，必须使用清洁的器皿和良好的储存条件(环境卫生、温度调节)。

能保证卤水和卤水产品的质量。

3.春节期间气温逐渐升高，要求每天早晚熬制卤水，并固定存放。

4.夏季气候炎热，是卤水容易变质的多发期，起泡、发酸现象时有发生。因此，有必要

盐水必须煮两次(上午一次，下午一次，固定)

虽然秋天气温逐渐下降。但是热度还没有过去，俗话说七霉八腐九蛆，因此，

盐水至少要煮2到3次，放在固定的地方。

6.冬天气温逐渐下降，卤水要每天煮一次，放在固定的地方。

7.每次腌制食物后，盐卤必须煮沸保存。如果盐卤变得越来越苦，你必须用鸡血(一个)

鸡血加1 kg水)和水混合倒入盐水中搅拌，变成漩涡。静置后煮沸，用纱布过滤除去杂质。

质量。

8.经常检查卤水中的咸味，使之略呈阳性，以免过咸或过淡，或香气过重或过淡。盐水应该在

遮光、通风、平坦、干燥、无碰撞的环境更好保存。

9冰箱存放法。餐馆和家庭使用冰箱给卤水的保存带来了方便，股票可以存放在冰箱里。

卤水的具体保存方法是煮沸，用纱布过滤掉杂质，然后煮沸，静置冷却，保持新鲜。

薄膜密封后，可以存放在冰箱里。

10.餐厅的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度。每天加的汤和盐水要做成。

必须登记材料的数量，以保持盐水香味的持久性，即使是家庭中的盐水也应定期使用。

检查以避免变质。

现在教你几款特色卤制品:

1.五香牛肉

一级牛肉5斤，换成500 g左右的块，要均匀，以切片为主或者你觉得满意的大小。首先，

用料酒、姜、葱、川盐码1小时。

然后放入放有适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧开，捞出牛肉至未熟，再捞出用水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢腌制(不允许大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易熟耙)。

1小时左右，直接把锅拿出来。

要求色泽金黄，五味浓郁，绵软可口，可搭配什锦菜肴和凉菜。

五香鹅肠

关键是鹅肠因为水分充足，不利于泡水，所以一定要单独用盐水腌制，千万不要放在一边。

用卤水汤锅腌制，以免影响卤水质量，容易造成卤水变质。

先将鹅肠洗净，换成筷子，用料酒和精盐姜片码10分钟，单独用卤水50。

0克左右，加入适量的盐味精和鲜汤，调好卤味，待卤水沸腾后，将鹅肠放入卤汁中。

并不断用筷子搅拌约10秒，即可出锅，混合或直接食用。

相信大家看完之后，都可以对盐水的配置和使用有一个非常详细的了解，只要你遵循我们自己的规则

我保证你回家就是川味卤水大师。如果这些信息有任何错误，请纠正我。

麻辣汤食材！！！(zt)

植物油200克(约135克)、猪油100克、豆瓣酱30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精盐65438+。加入500克鸡汤或鸭汤。

将炒锅置火上，放入植物油烧热，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒几下，沥干余油，放入猪油、蒜瓣、胡椒粉再炒几下，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，放入白糖、盐、味精、胡椒面，再煮10分钟。

1牛华麻辣烫

有人说火锅是光鲜时尚的重庆都市女孩，那我说麻辣烫是精致优雅的四川乡下女孩，还泼辣水灵。当重庆人说起它迷人的火锅时，四川人也为自己独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占领了全国市场。

四川麻辣烫以乐山地区为代表，乐山麻辣烫最好的集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，它的确是四川有名的“饭馆”之一，西坝豆腐、麻辣烫、豆腐脑都产自这里；而这一带的牛华镇，就是麻辣烫和豆腐脑最好吃的“双餐厅天堂”。

牛花麻辣烫汤灿不仅满足了胃，还满足了烟瘾。不过方法并不复杂:它的汤是加入桂皮、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成鸡汤，放在砂锅里文火上，放在圆形的桌子上，使锅的边缘略高于桌面。很明显麻辣烫的主要成分真的是五花八门，从天上飞的，地上跑的，水里游的，到挂在树枝上的，土里生的。应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮。粉丝和猪血豆腐放在竹漏勺里煮，豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上，其他主料或切片、或剁碎、或切丝，放在细竹签上，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫是用盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的，不是一般的红辣椒菜，牛花麻辣烫的调味菜是一绝:麻辣烫里的鸭舌最好吃，俗称“飞机”，鲜度比牛肚、鸭掌、泥鳅强很多倍！

牛花麻辣烫一般都是白标分红:每张10分白标是素菜和比较便宜的荤菜，50分红标大部分是荤菜。花费不到100，加上酒水，可以让五六个人吃一顿像样的饭。冬天围着火炉吃饭暖和，夏天吃冰镇啤酒清热降火。麻辣烫小店遍布咸宜城乡的大街小巷，老少皆宜。

近年来，牛花麻辣烫不仅奠定了其在四川小吃中“蜀酋长”的地位，还走出了四川，给全国人民带来了愉悦的享受。

2《麻辣火锅怎么做》

配料:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类和用量)

肉类菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。

素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，大白菜80克，花菜50克，青菜头80克。

调料:

黄油250g，植物油100g，郫县豆腐脑150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，干辣椒30g，醪糟汁20g，绍兴酒20g，姜米10g等。

生产程序:

1，制盐水。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。

2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。

3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。

4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。

常见问题和解决方案:

烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。

3 "麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:

1、郫县豆瓣(这是主要原料)300克，四川产菜籽油250克。

2.干红辣椒150g(切成2cm左右的小块)；50克胡椒

3、糖3汤匙；干姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋葱250克(两寸半)；杂货铺里卖的一袋150g八角(山奈等。);食盐适量(看你买的豆瓣盐度，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一汤匙鸡精

炒菜非常重要:

1.在热锅里放油。油熟了，跳过油(也就是关火)，捞起待用。

2.在油锅里慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡时(煎的过程中酌情开小火，注意融化的糖开始浮在油上。这时候糖泡是金黄色的，如果变成深红色或黑色，就炸了)。立即将姜、葱、蒜、大料翻炒，再将郫县豆瓣翻炒。

3.开大火，把骨汤放进去，加盐(以汤的盐度为准，比平时做菜的味道略重)和鸡精。汤烧开后，加入上油的干辣椒和花椒，小火炖10分钟。

按照这个比例，可以多炒些底料，每次味道不足的时候，可以在汤里加料(喜欢辣的也可以直接在辣料里加入一些未打磨的干辣椒段和新辣椒粒)

注意事项:

1，炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化，泡在油面上(会是金褐色的，炸了就不能再用了，汤就苦了)。只有这样，汤才会又红又亮，汤里没有甜味。

2、豆瓣一定要用“鄄城牌”郫县豆瓣是正品，其他很多产品不合格或者口感不好。

3.最好用菜籽毛油(也就是非精炼油)，基料的色、香都比色拉油等精炼油好。

一般麻辣烫或者鱼锅汤都不需要用黄油。如果作为火锅底料，可以换成黄油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黄油，其余工艺不变)。

4 "麻辣烫

其实正宗的成都麻辣烫需要很多食材来炒。我妈做的时候叫人列了个单子。我看了一眼。可能有十几二十种。选料磨成粉，用植物油和卤油(就是用四川的卤菜煮的汤，因为卤菜都是肉，煮好后浮在汤上的油是卤油，很香)，有的甚至还加了黄油。然后把汤汁和一些食材升起来煮开，冲洗干净。

现在在别的地方吃不到正宗的麻辣烫了。让我告诉你一些我创造的东西。我觉得还是太隐蔽了。

做鸡火锅是因为不可能自己做所有的食材。

材料准备:

鸡肉、息县豆瓣(根据个人喜好多点或少点)、干辣椒(根据个人喜好多点或少点)、花椒(根据个人喜好多点或少点，我只要够就行)、花椒、少量大料、少量茴香、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

练习:

1，鸡排，起锅(不用加油)炸至干。

2.在锅里热油(允许放更多的油)。油烧开后，放入豆瓣、花椒、辣椒、姜，翻炒，放入鸡块、辣椒，加盐。

3.翻炒，加入开水，放入花椒、大料、茴香、葱、鸡精，开锅后冲洗干净！

4.菜品:香菜切成细粉，加入鸡精，根据个人口味加盐。喜欢吃辣的，就需要汤锅上飘的油。如果你不喜欢辛辣的食物，你需要锅里的汤。搅拌均匀就可以开始了！

5“芝麻焖锅底”

公式:

菜籽油半斤，猪油半斤，黄油半斤，花椒2盎司，干辣椒4盎司，1袋郫县豆瓣，冰糖2盎司，姜半斤，蒜半斤，草果5个，茴香少许，丁香25瓣，桂皮5小块，鸡精1盎司。

方法:

将三种油混合-加入冰糖小火煸炒-加入郫县豆瓣小火煸炒(至少半小时)不会使糖碳化，否则会很苦-其余(中药除外)一起煸炒，姜蒜入味后-分5锅-加水(最好是骨头汤)-均匀加入中药煮半小时-5

红烧肉的做法

1，一斤漂亮的五花肉，切片备用。

2.在炒锅里加入油。油热后放入蒜片和少许花椒炒香，再放入五花肉翻炒。

3、下八角，一颗草果，一块桂皮，倒点酱油，盐，糖翻炒。

4、加入足够的水，烧开，转小火炖一个多小时，直到五花肉炖烂。

这种肉又香又软又好吃。如果你不知道怎么做包子，就去超市买白面馒头，用刀切成片，放点肉片在里面，用勺子在馒头里放点肉汁。咬一口。这是一顿美味的饭菜。胃口好的话，可以吃四个馒头充饥。

红烧肉也可以配米饭，不管怎么样。

红烧肉的做法

调料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、酱油、盐、糖、油。

主要成分:

五花肉，切成厚1.5cm，宽2cm，长2cm的块，用纱布包好，用线绑好，像这样留一根长线。

练习:

烧开一锅开水，将肉块和姜块放入锅中，等到锅里浮起一层白色泡沫。目的是去腥去油。

过滤掉泡沫和水分，把肉放在一边备用。

锅里放油，加糖，用铲子翻炒。

注意不要烧焦，煎成金黄色。

把肉倒进去。糖浆能很好地给肉上色。

加入调料、盐、酱油(黑酱油)和适量的水，把沙布袋放进去，把线放在锅外面。

盖上锅盖焖1小时，注意锅内水分。看到外面的线了吗？一会儿就知道它的作用了！

线一提，沙布包就拿出来了，不用到处找。

好吧！热气腾腾，香喷喷，肥而不腻的红烧肉！