正宗吴梵油条培训

广州脆皮油条比例

这种大油条是广州很受欢迎的点心，吸引了很多外地同事来“偷师”。成品长约32厘米，与成人前臂一样长，但比手臂还粗。切开后，里面是空心的，不像普通油条那么有弹性，而是又脆又香，有一种饼干的味道，即使放置一个小时，它的质地依然酥脆。制作时，这款油条由泡打粉、酵母、猪油制成，不添加臭粉，配方更健康。

面条:

1.将10g泡打粉、5g酵母、5g盐放入锅中，加入300-350g冷水，搅拌融化，倒入500g高筋面粉，用和面机搅拌成面团，倒入60g融化的猪油，继续搅拌至“三轻”(盆轻、手轻、面轻)，取出放好。

2.揭开保鲜膜，用手将面团慢慢推成厚度为1.5cm的长方形饼，然后切成宽4 cm的条状(重量为100g/条)。

3.将筷子蘸水，沿长度在面块中间压一条水线，然后在上面叠一个面块。

4.用刀背沿中心线用力按压，使其粘连成为总重200克的绿色油条。

油炸:

拓宽电炸炉的油。油温升至180时，放入坯体中浸泡煎至凝固，然后翻面，用手勺将热油舀起，不断倒在两片面皮的接合处，将油条四面煎至均匀成熟。至金黄酥脆时取出(煎约3分钟)，趁热切成段，装盘即可食用。

生产密钥:

1.做坯体的时候，两个面片被中间的水线粘在一起，湿的时候不能太多也不能太少。如果太多，面片会粘得太硬，炸的时候很难有蓬松的效果；太少的话，煎的时候两片面团容易分开。

2.炒的时候要保持在180。这期间需要用手勺在油条侧面倒油，这样炸出来蓬松空心，质地更均匀。

3.炸好后趁热切段，把油条里的水汽放出来，这样放久了也不会变软，口感也一直很脆。

吴梵国宴油条

这种“脂肪油条”健康，不含明矾，奶香浓郁，牢牢抓住了食客的胃口。虽然价格高达48元/份，但并没有影响其餐桌的人气。

生产流程:

在一碗5000克的面粉中，取100克白糖、50克盐、40克小苏打、40克泡打粉，用温水融化后倒入碗中，倒入2公斤纯牛奶、10打好的鸡蛋、500克清水，做成质地均匀的面团。在上面刷一点花生油，用保鲜膜包裹，使其在常温下卷曲。

以食品加工为例:

客人点餐后，取出面团，放在刷有少许色拉油的案板上，摊开后压成厚约1cm、宽约7cm的饼，切成宽约2.5cm的条状，每两块叠在一起，捏住两端，拉伸，放入六成热(180)花生油中炸至金黄，每隔65438cm取出控油。

生产密钥:

1.制作油条的面团每次都要烤够时间，让面团“松弛”后再揉，否则油条会干硬。

2.当天做好的面团最好用完，不宜长时间冷藏，否则面团太胀，炸出来的油条不结实。

八块油条

油条很常见，但你听说过“四根空白扁条”、“八个空白水果”这些名词吗？都和老济南油条有关。韩师傅介绍:“除了常见的二坯版，还有四坯、八坯油条等多种。过去，人们在走亲访友和回父母家时，都喜欢买几根八毛钱的油条，用红绳串起来，作为送给主人的礼物。四坯八坯油条造型美观，可以串起来提，这是二坯油条做不到的。"

面条:

1.将明矾25克、盐25克、食用碱15克、天使油条膨松剂50克加入盆中，加入清水1250克拌匀，再倒入面粉2500克(标准面粉)拌匀，根据面粉的草稿加入适量清水(注:500克面粉最大用水量3000。

将盐、油条膨松剂、食用碱、明矾加入盆中，加水拌匀。

拉起面团，用“从四面向中间叠”的方法揉匀

混合后，静置。

2.用“舀”和“四面折叠”的方法把烤好的面团再揉匀，盖上保鲜膜，再烤20分钟。这个过程重复三次。

完成后，再次折叠，重复三次。

3.取烤好的面团擀成长条，用擀面杖擀均匀，抹一层色拉油，用油条专用刀切成小块。

把它弄成条状，然后均匀地卷起来。

切成小块。

“二坯”油条的制作；

取两片面条，叠好，拉直，放入八成热油中炸。

“四条空白扁带”的制作；

取两片面团，拉伸，用油条刀在中间划一道缺口。

紧紧地夹住两端。

加入八成热油，炸至金黄蓬松。

“八种空白水果”的制作；

拿四块面团叠起来。拉伸后，用油条刀在中间切一个缺口。小心不要完全切开它们。保持两端粘合。拿住面团头翻面，防止油条煮好后散开。然后放入八成热油中炸至金黄蓬松，捞出。

取四个面，叠起来。

拉伸后从中间抽出一把刀。

捏住油条的两端翻一次，防止油条裂开散开。