川菜菜谱书(学做川菜)怎么样

味道:辣

材料:带皮猪腿400克，绿豆芽100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克。

练习:

将肉洗净，煮至肉熟软，取出，放凉切片备用，青蒜切段；在六成热的油锅里翻炒肉片，直到它变成耳朵形状。将剁碎的郫县豆瓣翻炒上色，再用甜面酱翻炒，使其变香。调味后翻面放入青蒜即可食用。

四川名菜鱼香肉丝

鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜麻辣咸。

材料:猪腿250g、葱姜丝、泡椒、食用油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、蛋清、辣油、淀粉等。

制法:将腿肉切成粗火柴梗的肉丝，加入黄酒、蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀调味，调好大小。在一个小碗中，加入鲜汤、黄酒、蒜泥、糖、味精、姜末、葱花和水淀粉，制成调料备用。烧热锅，放入食用油，待油温升至六成时，将肉丝放入锅内，断油，立即上桌。锅内留少许底油，放入姜丝和泡椒，翻炒片刻，放入豆瓣酱翻炒几下，最后放入肉丝和备用调料，大火翻炒，倒入辣油，撒上花椒粉，翻炒均匀。

四川家常酸辣汤

四川家常汤菜。由肉丝、豆腐、冬笋等材料经清汤制成。其特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用有醒酒、解闷、助消化的作用，很受欢迎，在全国广为流传。

基本食材:豆腐30g、熟鸡肉(或火腿)15g、香菇、熟肉丝、海参、鱿鱼、鸡蛋1、淀粉25g、葱花3g、酱油10g、猪油30g、味精1g、胡椒粉。

烹饪方法:

1.将豆腐、香菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，将熟肉丝、熟鸡丝放入锅中，加入鸡汤、精盐、味精、酱油，大火烧开，湿淀粉勾芡，小火加入鸡蛋碎；

2.将花椒、醋、葱花、少许猪油放入汤碗中。等到蛋花飘到锅里，就会转高火，直到肉丝卷起来冲进汤碗。

辣白菜

基本特点是咸鲜适口，麻辣鲜香。

基本材料是750克大白菜核和叶子，10克干辣椒。调料:植物油100g，盐、味精5g，料酒25g，酱油30g，胡椒粉25g。

(1)将大白菜洗净切碎，干辣椒切段备用。

(2)炒勺用油加热后，放入辣椒翻炒几下，然后放入干辣椒至变色，放入白菜和盐翻炒几下，再放入料酒、酱油和味精，同时翻炒均匀。