腌制凉菜用什么调料好？
用卤菜配制卤汁时的注意事项。①香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。②原料的选择:黄肉汁、白肉汁不宜使用酱油或其他有色调味品，不宜使用易褪色的香料。(3)卤汁不要提前煮，要现做现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。1.清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。2.初步刀具加工。将肉切成250 ~ 1000g左右的块；肠切成长约45 ~ 60厘米的段；将肝脏切成500-600克的块；将牛肚切成1000g左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。3.热烫处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。在菜肴中腌制过的卤汁要保存起来，以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色无味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。5.添加原材料。调料包一般只用两次，应该更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。注意:王国钟卤菜有老卤后，不一定要用骨汤来配制卤汁，可以用水，也可以不加油。
腌泡前编辑这一段。
1.清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。2.初步刀具加工。将肉切成250 ~ 1000g左右的块；肠切成长约45 ~ 60厘米的段；将肝脏切成500-600克的块；将牛肚切成1000g左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。3.热烫处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。
编辑本段卤菜原料的存放。
连胜新鲜的卤菜应该保存起来以备后用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色无味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。5.添加原材料。调料包一般只用两次，应该更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。注意:用老卤，不一定要用骨头汤来备卤。可以用清水，也可以不用油。
卤菜的制作工艺及注意事项
白盐水生产
鸡骨架。将猪筒骨(锤碎)放入冷水中煮至沸腾，去除血沫，用清水洗净，再加水，放入姜(碎)和葱(留根全长)，煮开后用小火慢煮，不要用猛火(小火清汤，猛火浓汤)骄傲地做成卤汤备用。糖色炒法:用油炒。先将冰糖处理成细粉，锅里放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。当糖由白转黄时，改用小火，待糖油变黄冒泡时，继续从火口翻炒(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)，然后上火，由黄变深褐色。大泡变小泡时，加少许冷水，再用小火煸炒至糊味没了，即糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)断或换刀(不要做稀，稍微换一下，以免影响效果)。用香料包包好，系好。单独放入沸水中煮5分钟，取出后放入卤汤内，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第一胚红卤(白卤与不放胡椒粉、糖的香料相同)。2.红白卤制作过程中的注意事项由于卤是一种以水为导热介质的烹饪方法，在处理调味料和香辛料的过程中，以及卤汤中都有基本的技术要求。掌握香辛料用量:新卤12.5kg，香辛料600-700g(6kg水300 g，3000g 150g)。用干净的纱布把香料包好，扎好。不宜系得太紧，但要稍微松一点。香料包包好后，要用开水浸泡半个小时，才能使用，这样下棋的目的就是为了去除沙砾，减少药味。3.糖色的量红卤糖色要分几次加入，避免汤色受损。腌制的食物以金黄色为宜。4.熬制原汤。用鸡骨架和猪铜骨煮原汤时，要用小火，以免烧汤。5.及时更换调料包。因为卤水用一定的原料腌制后，卤水中的香味会逐渐减弱，所以在香料不够浓烈的情况下要及时更换香料包，以保持其浓郁的香味。6.不断尝试卤水中的香料，溶于水后会产生自己的香味，但香味不同于挥发性和不挥发性。为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，认为符合腌制原料的香味后才可以腌制。在品尝的过程中，要随时记录调料的用量，以便及时增减各种调料(这个不容易掌握，但只要经常做，慢慢有经验，就会很容易掌握)。7.盐是一切味道的根源，也就是说任何川菜都要有一定的底味，卤制的原料也要有底味，因为卤水中的香料只能产生一种五味的味道，而不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，咸味合适后才能腌制。在具体操作时，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇香咸味。8.在煲汤的过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补水。加水有两种方法。一种是提前准备一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以保持棋牌五味醇厚鲜美。二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后再将原料腌制。因为鲜汤含有大量蛋白质，可以使腌制的原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。9.避免在盐水中加入酱油。红卤中的金黄色是*糖色产生的，一定不能用酱油代替。糖色腌制的原料色泽金黄，不易变黑。但如果长期加酱油的卤水，氧化后会使颜色变深。时间越长，颜色越深，颜色越深。所以有些朋友腌制的原料是黑色的，不是金色的，就是这个原因。10.是煮过的卤水，要妥善保管。不适合搅拌。做餐饮的朋友都知道这个，大家也都知道，我就不多说了。比如夏天，如果经常搅拌而不煮沸，会滋生细菌，使卤水变酸变酸。11.卤汁中要加入一定量的鸡精和味精。现在人们对鲜味的要求更高了，味精的主要成分是谷氨酸钠，但是谷氨酸钠是160。c可以分解成焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体有任何影响，请放心加入。
常见卤菜及做法
特色风味鸡丝
色泽金红，肉质细嫩，是川菜中具有特殊风味的名菜，集咸、甜、麻、辣、酸、香于一体。原料:熟鸡胸肉200g，葱20g，酱油20g，白糖10g，花椒粉1.5g，辣椒油40g，香油15g，醋35g，芝麻酱15g，熟芝麻5g，味精1g。方法①将大葱切成粗丝，放入盘中。将煮熟的鸡胸肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，放在盘中的葱白丝上。②将芝麻酱、酱油、糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精、精盐在碗中混合，淋在盘中的鸡丝上，撒上熟芝麻。操作要领芝麻酱要用酱油稀释后再勾兑。鸡肉要顺纹路切丝，或者切块或者切片。更多详细配方和做法，请联系重庆华飞食品技术推广服务有限公司..
姜肘子
肘子肉酥烂，清香可口。原料:猪前肘400克，姜汁50克，葱5克，精盐4克，醋15克，绍兴酒5克，姜10克，味精1.5克，胡椒粉3克，香油10克。方法(1)将猪肘子刮干净，沿骨缝切一道深约1cm的刀痕，放入汤锅中，加清水煮熟，取出，去掉肘子骨，在肘子的瘦侧做成带破皮的立方体，将皮放在碗面上，加入花椒、绍酒、葱、姜(拍松)、精盐3克和。②取一小碗，加入1g精盐、味精、醋、香油、姜汁，拌匀，倒在盘中的肘子上。操作要领要求肘子香脆可口，入口即化。如果肘子咬不动，嚼不动，菜的形状颜色再好，也是白费力气。所以在制作的时候，掌握好蒸肘子的温度和时间以及调料的应用。
辣烤牛肉
5斤重的一等牛肉要换成500 g左右的块，要均匀，以切片为主或者你觉得满意的大小。首先要用料酒、姜、葱、川盐码1小时，然后放入放有适量盐的冷水锅中，用中火慢煮。取出牛肉，直到牛肉破裂，然后取出，用水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢腌制(不允许用火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易熟耙)1小时左右，然后出锅。要求色泽金黄，五味浓郁，绵软可口，可搭配什锦菜肴和凉菜。
五香鹅肠
关键是鹅肠因为水分充足，不利于沤制，必须单独用卤水腌制。不要用卤水汤锅腌制鹅肠，以免影响卤水质量，容易造成卤水变质。先将鹅肠洗净，换成筷子长的结，用料酒和精盐姜片码10分钟，在500克卤水中单独加入适量盐味精和鲜汤，调好卤味。卤水烧开后，将鹅肠放入卤汁中，用筷子不停搅拌约10秒，出锅。川味焖菜自形成以来就得到广大群众的认可，因其具有其他烹饪方式无法达到的优势而经久不衰。卤菜不是单一的烹饪方式，而是烹饪(加热)和调味的结合。因为卤菜的要求比其他热菜更好，所以受到了很多朋友的热烈追捧，尤其是一些不会做饭的家庭主妇。他的特点非常明显。第一，取材方便，但可以丰富节俭。因为四川盛产，卤制用的原料非常广泛，给厨师提供了更大的选择和方面。二、腌制质地适口、口感丰富的原料时，可以根据原料的质地和消费者对卤菜口感的要求进行耙匀，可以做到软脆...卤菜中的五香是川菜中使用最多的香型，给人最丰富、最适口的口感，五香的任何香型都可以根据自己的喜好增减。第三种香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有自身麻辣风味和香气的香料，所以卤菜除了有醇厚的五味感外，还有一种特殊的香气。这些香气能提神醒脑，所以在品尝红烧菜肴时，既能达到良好的味觉，又能产生良好的嗅觉，是佐餐葡萄酒的佳品。第四，便于携带和保管。卤菜加热时，原料中的蛋白质会变性，进而发生脱水，削弱卤菜原料的饥饿感和水分含量，从而增加原料的储存期和保存期。腌制的原料便于携带，是旅行的首选。第五，增加食欲，有益营养。卤制的原料很多，有肉有菜，卤制的调味品大多具有开胃、强身健体、消食化滞的功效。因此，腌制原料的使用，既能满足人体对蛋白质和维生素的需求，又能达到开胃、增进食欲的目的。