喜百味小吃培训
当沙县小吃逐渐被边缘化，存在感降低；它让沙县小吃“脱胎换骨”，成为福州人从小吃到大户人家的厨房！
当大多数连锁餐厅抱怨难以控制的时候；但它采用“单店股权合伙+连锁直营”的创新模式，开出500+直营连锁店！
当大家都在说整段时间，却不知道怎么设计的时候；它可以在24小时内设计六个用餐时段，提高了品牌的战斗能力！
……
是第一个连锁乱七八糟的沙县小吃的餐饮品牌——春百味！
有人说，了解春百味的故事，不仅有助于我们理解中国传统中式快餐品类的升级，也有助于我们理解餐饮连锁企业如何克服从生存到发展的痛点。
时隔四年，专业餐饮网再次采访了春百味创始人张万和。
春百味创始人张万和
四个维度全面升级，
成为首家将沙县小吃品牌化的连锁餐饮企业！
在做春百味之前，它的创始人张万和和大多数沙县人一样，选择了离开家乡。他南下广州，开了一家传统的沙县小吃店，开了三年。
开店太累了，一天24小时。只有当生锈的铁门在新的一年被拉下，他才知道这一年结束了。
回想起那段时间，张万和不禁感叹，“觉得恶心是一种奢侈。”
尝过开沙县小吃店的辛苦，2010回到福州，决定用品牌和连锁的思维重做沙县小吃。于是，提出要做“更好的沙县小吃”的春百味第一店应运而生。
那么这条沙县小吃升级之路到底怎么走？
1，爆炸式驱动的供应链:
切到30多道菜打造“四大金刚”爆款。
产品升级首当其冲。
起初沙县小吃店以小吃为主，但在走向全国的过程中，为了适应生存，不断增加产品，甚至加入炒菜和螺蛳粉，菜品越来越杂。一家店可能会卖出超过65，438+000道菜。
“很多单店没有能力把产品做细，所以生意不好的时候，老板以为是产品少的问题，却没有意识到生意不好是产品没做好，导致全国的沙县小吃路越走越窄。”张万和总结道。
春百味大胆减去产品，从五六十种减少到现在的35种左右。深挖面、扁肉、炖锅、锅贴，是“四大金刚”中复购率较高的爆款产品，是零食、汤料、米饭的“三大保护神”。
在保持沙县小吃传统优势的前提下，食材、口味、产品全面升级:用澳洲小麦粉和面，保留传统石磨，开发花生酱；扁肉由传统的猪后腿肉改为100%纯瘦肉里脊，肉量由传统的一两克增加到五克，翻了两三倍...
春百味也在这些经典品类上做了延伸和创新，比如低脂鸡平板肉、狼人渣酱面、神奇560老母鸡汤等。，并对传统风味进行了解构，从而结合品类特点选材，分等级制作，分别制作，针对不同需求人群进行定位组合。
新爆款——活力四射的低脂鸡肉
因此，春百味通过十年的发展和积累，构建了涵盖产品化研发、标准化生产加工、仓储、冷链运输、品牌餐饮的全溯源生态产业链和供应链，实现了一二三产业融合，提升了春百味在行业内的竞争力。
2.提高商店效率:
效率是快餐的生命线，那么春百味是如何在效率上升级的呢？
“如果你经营一家店，你需要做十件事，而店只需要做三件事:把标准做好，把产品做好，把客人服务好。其他的都应该由大后方的专业团队来做。”
所以在春百味，后端中央厨房解决了大部分工作，前端门店只需要做蒸、捞、煮。只不过扁肉是店里打包的；连锅贴都是中央大厨手工包好，速冻后送到店里炸；拌面里的面在工厂里也是分开包装的，一个一袋，食材也是准备好的。就在店里撕了煮了吃，这是傻子操作。
每个产品都有明确的操作标准本，煮多长时间炒多长时间都有标准体系。
除了供应链和运营的标准化，设备也是提升效率的关键。
春百味自主研发了一些专用设备，比如锅贴机，以前是铁锅煎，八分钟生产；新研发的锅贴机可以控温定时，三分半钟就能把锅煮好，效率提高一半。
春百味自主研发的锅贴机
还有钓鱼和烹饪设备。传统的大锅扁肉扔下去，粘在一起，很臭。新设备设计了八九个独立的带隔板的网格，可以通过一个控制台定时，每种口味都可以单独烹饪，没有串扰，效率高。
3、创新的店铺愿景:
五代店都在不断升级，吸引年轻顾客。
传统沙县小吃被边缘化的重要原因是年轻人不再愿意进店。
为了吸引年轻人，春百味11在环境体验上进行了五次迭代。从第一家店开始，它就用西式汉堡店的风格，颠覆了沙县小吃的传统形象，风靡福州。一步一步，随着店铺模式的打磨升级，探索融合客家文化、追赶潮流的日系调性和民族时尚。
春百味戴尔分店(上)和五代分店(下)
春百味一直紧跟年轻人的步伐。
“对于一个品牌来说，没有年轻人才真的很危险。如果只有老龄化的客人，没有议价能力，新产品开发没有承载能力。”张万和强调。
4.关于商店商业模式:
采用社区店的模式，探索全品类、全时段、全渠道运营。
菜场短，客单低，竞争激烈。你交了24小时的房租，却只做了三四个小时的“饭”生意。快餐是最累的餐饮业态。
面对不断上涨的成本和巨大的经营压力，很多快餐品牌都在探索全职经营，却不知道如何设计。
而春百味则采用社区店的经营模式，探索全时、全品类、全渠道的业务。
“我们的定位是支持社区生活服务。福州每个小区都有便利店、房产中介、面包店、春百味店。60平的店面模式不会花太多钱，非常适合草根创业。”
创新合伙模式，开500+直营连锁店！
沙县小吃虽然满街都是，但大多是家庭作坊和夫妻店，分散独立，甚至没有上锁。春百味是第一家将乱七八糟的沙县小吃品牌化、连锁化的企业。
如今已经开了500+直营店，门店生存能力很强。即使在艰难的疫情期间，也只有6家店铺关门。10年前开的第一家店、第二家店、第三家店现在还在营业，成为了很多顾客从小吃到大的食堂。
餐饮连锁背景下，春百味如何连接并锁定500+门店，形成完整的管理闭环？
1，单店股权合伙+连锁直营模式，把合伙人当店长。
与很多加盟连锁品牌不同，春百味采取的是‘单店股权合伙+连锁直销’的管理模式。
它不开城市代理，欢迎业余爱好者或小白入伙，但必须到其总部进行系统培训，然后通过店长资格考试，以店长身份经营店铺。
“可以理解为直营店的管理模式。我们每个合伙人都是店长，但是所有权和经营权是分离的。
比如你是这家店的合伙人，分红的时候就按你的比例分。但你也是店长，每个店长都要在总部经过两个月的系统培训。培训结束后可以开店，持有相关证书。
而且我们要按照店长的岗位来工作，接受管理和考核，不合格的降级或者淘汰。"
但是如果单店经营的好，可以带徒弟，师傅可以投资徒弟的店，还可以分红，收入可以保持增长。没有上限。"我们现任的商店经理收入最高，达一百万."
这种模式不仅为春百味培养了一批专业的店长，使门店经营更加专业稳定，也实现了张万和将沙县小吃连锁化的初心——让沙县小吃成为风靡全国、风靡全球的沙县小吃领导品牌；为员工和合作伙伴打造一个可持续发展和创造财富的平台，让更多人致富。
2.强控制:总部采用“十分之九”策略，避免游戏。
很多连锁品牌难以控制，成为开加盟后最大的痛点，跑着跑着，加盟店就像失控的野马，对品牌伤害很大。
因此，在开放合作伙伴关系的同时，张万和还提出了总部控制“十分之九”的策略，即总部将控制十分之九的运营。把产品研发、薪酬设计、晋升制度等环节牢牢控制在自己手里。作为门店，你只需要严格执行总部制定的标准化流程即可。
以金融体系为例。春百味建立了比较完善的财务体系。各门店独立核算，但总部统一核算，支付费用，发放工资。
这样一来，如果店铺财务透明，彼此有足够的信任，就不会有博弈。大家会集中精力把店经营好，这样也会更好的形成陌生人之间的合作体系，加速门店的扩张。
这种总部强控制的体系会让合作方更有归属感和依赖感，促进总部和门店之间的利益形成。
3.强赋能:提升门店健康，将监管的角色从检查转变为赋能。
总部强控背后的核心是对前端门店的强赋能，运营团队是春百味总部最大的部门。春百味总部为门店收取的3%服务管理费，全部发放给主管、区经理等整个团队运营体系。
如何管理好这500+的门店，取决于总部强大的运营能力。春百味很早就提出了门店健康的概念:营业额高，但其他基本指标必须达标，才是健康的门店。健康包括财务指标、业务指标、租金指标、人员和毛利，来源要及时。
这个理念和智慧运营的闭环理念完全一致。2019年，春百味已全面上线支持运营科，不仅实现了系统内SOP培训的在线化、数字化检查指导，还能及时查看运营结果。
惠运营闭环管理理念
在惠的运营中，我们可以展示所有门店的营收、人员学习与考核、离职率、证照、门店检查结果等数据，我们正在测试运营数据整合的相关性分析，得出门店的综合健康评分。帮助运营部门高效评估加盟商，同时为招商部门提供“首选老加盟商”名单，这将成为多店加盟商的发展目标。
惠运营所有门店的运营和运营指标显示。
(图为测试数据，非品牌数据)
例如，在检查系统、春百味和惠惠合作运营后，监督工作得到了具体改进:
一方面要提高效率，一个主管过去只能管理20家店，现在可以管理30家店。
另一方面，让监督角色从检查向服务转变。那些常规的项目，比如卫生，工作服，变成了门店系统的自检，总部可以远程看到，可以减少监管的工作量，然后他们省下来的时间和精力可以投入到辅导门店运营，帮助门店处理问题。
而且通过对门店验货报告数据的分析，对于大部分存在的问题，总部可以形成统一的项目并加以解决。而且根据不同的门店，可以设计个性化的自检模板，提高运营效率。
运营过程中，主管的待办工作和公告提醒也能及时了解所辖门店员工的学习情况，帮助主管提高效率。
(图为测试数据，非品牌数据)
“不然主管去店里很频繁也很麻烦。配合惠运营的系统，可以有效提高店铺的管理效率和管理半径。”张万和补充道，“此外，门店端收银难、gfd管理难等问题也可以得到改善。”
专业餐饮网总结:
所有的餐饮品类都值得重做，沙县小吃也是。
作为首家连锁沙县小吃的春百味，其模式、产品、效益、环境的整体升级是重振传统沙县小吃的核心，而“股份合伙+直营连锁”的管理模式及其背后强大的运营能力则是其快速扩张的助推器。
随着餐饮连锁时代的到来，运营的标准化、数字化正在成为连锁餐饮企业的核心软实力！