地锅鸡的做法

飞水溺水。然而，这种汤料是很讲究的。我来介绍一个普通的家用的简单说一句“老汤就是冷冻后会变成糊状的汤。”老汤是做菜必不可少的东西，大概也是可以用水的地方。如果换成老汤，这道菜会好吃很多。比如烤好的麸皮要水煮。如果在肉汤里煮，鲜味会渗透到烤好的麸皮里。鱼翅、鲍鱼之类的都不是很鲜，更要用高汤把鲜味熬出来，这叫“挂鲜”。肉汤的制作因人而异，最好的可能是老鸡甲鱼混炖；差不多，用鸡蛋壳和肉骨头炖。最难吃的，也是私房菜馆用的最多的，就是用猪水猪血炖。都说味道挺鲜的，但我一直认为鲜法是“虎狼之鲜”，就像给极度虚弱的人吃极度滋补的药一样，是不被法律服用的。

炖老汤的时候，用凉水把里面的材料盖起来，加酒去掉肉的腥味，但是不要放葱，姜等。以防止食物失去味道。水烧开后撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉烂。要搅汤，你必须用火和水。火太旺，汤就不清了。仅此还不够。炖好了要把汤分泌出来，用布过滤杂质，冷却后刮掉上层的冻油。然后再把汤煮开，加入打碎的蛋清，在浇蛋清的时候，边浇边搅汤，让蛋清把汤里浑浊的东西包起来，等煮好了再提起来扔掉。这就是清清爽爽的肉汤，可以当水喝。大多数人不知道清汤的知识。就拿一只鸡来煮。做菜的时候，从里面舀一勺，加进去。这汤不清不油的，还是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高汤，比如豆腐衣，所以不能用高汤，只是因为清纯；再比如烧海鲜。应该用鸡汤代替肉汤。这里有很多精致的东西。煮好的高汤可以装在塑料袋里冷冻。你想什么时候拿都可以。下班没时间做汤，就拿出一个袋子，加热后放点蔬菜，就是好汤了。老汤是烹饪的基础。所以就算是素菜，也是用素汤说的。素菜汤，用胡萝卜、黄豆芽、芹菜、蘑菇根炖；我曾经做过一个素食汤，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，它的香味比肉汤更优雅。